Velikonoční kuchařka. OnaDnes

Transkript

1

2 Velikonoční kuchařka OnaDnes

3 redakce OnaDnes, kolektiv autorů, 2014 ISBN: PDF: PDF pro čtečky: epub: mobi:

4 Obsah POKRMY Z MASA... 7 Vepřové maso... 8 Velikonoční kotleta... 9 Vepřová panenka s pestem Drůbež Plněná kachna Jehněčí maso Jehněčí s balsamikovým octem Pečená jehněčí kýta s bylinkami Marinované koleno s chřestem Jehněčí žebírka s česnekem Jehněčí hřbet v bramborové krustě Pečená jehněčí plec s bylinkami Pečená jehněčí kýta Jehněčí kýta s kozím sýrem a mátou Mleté maso Petrželová sekaná POLÉVKY Brokolicový krém s bazalkou Hráškový krém s ředkvičkami NÁDIVKY Nádivka: Kopřivová klasika Velikonoční nádivka s kešu oříšky SALÁTY Salát s červenou řepou, polníčkem a semínky Salát se špenátem, hráškem, karotkou a řapíkatým celerem Jarní zeleninová variace s vejci Jarní zelenina s uzeným lososem SLANÉ POKRMY Zeleninové placičky Netradiční slaný beránek Vaječné závitky se šunkou Rizoto s jarní zeleninou Pomazánka z vajec a tresčích jater SLADKÉ POKRMY Velikonoční beránek Beránek z kynutého těsta Velikonoční beránek s pistáciemi Máslový velikonoční beránek Beránek s mandlemi Velikonoční mazanec Velikonoční Jidáše Velikonoční smetanové Jidáše Velikonoční pletenec s pistáciemi Mocca pletenky Kynutý věnec s rozmarýnem Věnec s jahodami... 53

5 Velikonoční košíčky Velikonoční panettone Velikonoční zajíčci Zajíček s mandlemi Tvarohový dort Borůvkový dort Kokosový dort s čokoládovou polevou ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ Thajská smažená vejce Indická vejce v pikantní omáčce Skotská vejce v mletém mase Bavorská sekaná s omáčkou Ruské bliny s uzeným lososem Italská pasqualina torta... 67

6 Pryč je masopust i období půstu a jarní svátky velikonoční se hlásí na váš stůl. Přinášíme proto recepty na maso, kterým nakrmíte celou rodinu, i dezerty, které k Velikonocům také neodmyslitelně patří. Navíc se dozvíte, jak netradičně zužitkovat vejce natvrdo.

7 POKRMY Z MASA

8 Vepřové maso

9 Velikonoční kotleta Foto: Otto Plášek Doba přípravy: 60 minut Množství: 6 porcí * 6 plátků vepřové kotlety * 3 uvařená vejce * plechovka krájených rajčat s bazalkou * koření J. Oliver (tymián, citron, sůl) * olej 1. Do plátků kotlety širokých cca 2 cm si uděláme nožem kapsu. Jiná metoda je, že si z celé kotlety nakrájíme plátky tak, že první asi 1 cm široký plátek nožem nedokrojíme a další stejně široký již odkrojíme tím nám vznikne tzv. motýlek a nestane se nám, že si nožem nechtěně uděláme v kapse díru. Takto vytvořené kapsy z kotlety lehce naklepeme a do kapsy nameleme mlýnkem směs koření se solí. Vzniklé kapsy okořeníme i zvenčí, potřeme olejem a dáme do lednice uležet na min. 2 hodiny, ale nejlépe do druhého dne. 2. Tři vejce si uvaříme natvrdo, oloupeme a podélně rozpůlíme. Vezmeme vepřovou kapsu, rozevřeme a vložíme do okořeněné kapsy polovinu uvařeného vejce. Okraje kapsy sklepneme paličkou na maso k sobě. 3. V pánvičce si rozehřejeme olej se zbytky koření, ve kterém byla naložena nakrájená kotleta, a zprudka je opečeme, aby se maso zatáhlo. Do pekáčku si rozprostřeme obsah konzervy s krájenými rajčaty a na tuto směs položíme opečené plněné kapsy. Pečeme zakryté cca 30 minut a po odkrytí ještě 15 minut za častého přelévání rajčatovým sosem ještě cca 15 minut. Podáváme s rýží nebo bramborem. 9

10 Vepřová panenka s pestem Příprava: 20 minut + pečení 25 minut Pro 4 osoby * 1 velká vepřová panenka * sůl, pepř * 4 lžíce bazalkového pesta * 6 plátků slaniny 1. Vepřovou panenku omyjeme, osušíme, lehce osolíme a opepříme. 2. Maso natřeme rovnoměrně bazalkovým pestem. Na dvojitý alobal rozložíme plátky slaniny, položíme na něj maso a slaninu kolem panenky pevně obtočíme. 3. Panenku zabalenou do alobalu dáme péct do vyhřáté trouby. 4. Po dvaceti minutách pečení balíček rozevřeme, zvýšíme teplotu a panenku asi 5-7 minut pečeme odkrytou. 5. Před porcováním ji necháme odpočinout, aby nevytekla všechna šťáva. Tip: Špenátové pesto: 200 g špenátových listů promixujte s 50 g piniových oříšků, 2 lžícemi citronové šťávy, 80ml olivového oleje, solí a 4 lžícemi parmazánu Troubu předehřejeme na 180 C 10

11 Drůbež

12 Plněná kachna Příprava: 30 minut / pečení 2-2,5 hodiny Pro 4 osoby * 1 kachna * sůl * 1 jarní cibulka * hrst mladých kopřiv * 50 g loupaných mandlí * 2 housky * 100 ml mléka * 2 vejce * pepř 1. Kachnu dobře omyjeme, vypláchneme a osušíme, odstříhneme konce křídel. Potřeme zvenčí i uvnitř solí a necháme odležet. Cibulku očistíme a nakrájíme. Kopřivy najemno nasekáme. Mandle nakrájíme na nudličky. Troubu předehřejeme na 170 C. 2. Housky nakrájíme na kostičky, zalijeme mlékem s rozšlehanými žloutky. Z bílků ušleháme sníh. 3. Namočené housky promícháme s cibulkou, kopřivami, ochutíme solí, pepřem a vmícháme sníh. 4. Kachnu naplníme nádivkou, sešijeme nebo spíchneme a položíme do pekáče na odstřihnutá křídla prsíčky dolů. Podlijeme trochou vody a dáme péct. 5. Během pečení kachnu podléváme a přeléváme výpekem, propichujeme vidličkou, aby se sádlo mohlo vypékat. Přebytečné sádlo průběžně odebíráme. 6. Ke konci pečení obrátíme kachnu prsíčky vzhůru, přeléváme výpekem a dopečeme. 12

13 Jehněčí maso

14 Jehněčí s balsamikovým octem Příprava: 12 hodin + pečení 6,5 hodiny Pro 4 osoby * 2,5-3 kg jehněčího masa * 150 ml olivového oleje * čerstvý tymián * 4 stroužky česneku * 6 malých cibulí * 1 palička česneku * 6 lžic balsamikového octa 1. Omyté maso potřeme částí oleje, obložíme několika snítkami tymiánu a na plátky pokrájeným česnekem a necháme přes noc odpočinout v chladu. 2. Troubu rozehřejeme na 180 C. Cibule oloupeme, paličku česneku příčně rozřízneme. 3. Jehněčí očistíme od tymiánu a česneku, vetřeme sůl a pepř, vložíme do pekáče s cibulemi, pokapeme zbylým olejem a necháme asi 20 minut odkryté zapéct při vyšší teplotě. 4. Pekáč vyjmeme, stáhneme teplotu na 110 C, přidáme česnek, zbylý tymián, podlijeme, zakryjeme víkem pekáče a pečeme 5 hodin. 5. Po pěti hodinách víko odkryjeme, přilijeme balsamikový ocet a pečeme další hodinu. Během pečení přeléváme maso výpekem. 14

15 Pečená jehněčí kýta s bylinkami Příprava: 4 hodiny Pro 4 osoby * 1 jehněčí kýta * 2 paličky česneku * 1 lžíce nahrubo mleté mořské soli * 1 lžička provensálského koření * pepř * špetka nastrouhané citronové kůry, nejlépe v bio kvalitě * špetka najemno nasekané chilli papričky * 1 2 lžíce olivového oleje * 2 větvičky rozmarýnu * 2 stonky šalvěje * 2 stonky tymiánu 1. Kýtu omyjeme a osušíme. Česnekové paličky napříč rozřízneme a plochou řezu potíráme maso tak, aby se česnek do něj natáhl. Smícháme sůl, provensálské koření, citronovou kůru, chilli a pepř, hotovou směsí pořádně potřeme kýtu. 2. Bylinky omyjeme a osušíme a rozložíme na maso, zafixujme kuchyňským provázkem. Maso vložíme do rozpálené trouby na rošt, pod nějž položíme nádobu na zachytávání vypečené šťávy. Pečeme při 125 C 3 až 4 hodiny (záleží na velikosti), v průběhu této doby otáčíme. Česnekové paličky přiložíme na rošt ke kýtě. 3. Když je maso měkké, vyndáme česnek, rozpálíme troubu na 200 C a maso v ní ještě chvíli necháme, aby získalo světle hnědou barvu. Před podáváním necháme 10 minut odpočívat. 15

16 Marinované koleno s chřestem Pro 4 osoby Příprava: 30 minut + doba na marinování + 2-2,5 hodiny pečení * 4 jehněčí kolínka po g * 4 lžíce medu * 4 lžíce vinného octa * 4 lžíce olivového oleje * 1 lžíce rozmarýnu * 250 ml červeného vína * ml masového vývaru * 400 g zeleného chřestu * 400 g bílého chřestu * 1 hlávka listového salátu * 1 pórek * 2 kostky cukru * šťáva z 1 citronu * 80 g másla 1. Očištěná kolena vložíme do mísy a vetřeme do nich marinádu z medu, vinného octa, oleje, soli, pepře, rozmarýnu, poloviny vína. Přikryjeme a necháme v chladu odležet. 2. Kolena vyjmeme z marinády a orestujeme ze všech stran na oleji, přendáme do pekáče, podlijeme marinádou, přikryjeme a pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů asi 2-2,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem a vývarem. Maso vyjmeme a necháme si minut odležet pod alobalem. Šťávu povaříme do zhoustnutí, dochutíme solí a přecedíme. Oloupaný chřest povaříme ve vodě s cukrem, solí a citronovou šťávou 3-5 minut. 3. Natrhaný salát, překrájený pórek a chřest v pánvi osmahneme na másle, zakapeme citronovou šťávou, osolíme a podáváme s pečeným kolenem a jehněčí šťávou. Tip: Chřest omyjeme, odřízneme zdřevnatělé či oschlé konce stonků podle potřeby, asi 3 cm, a oloupeme tenkou slupku škrabkou na zeleninu od hlavičky směrem dolů. Zelený chřest má delší vrcholky, takže loupeme spodní třetinu stonku, bílý chřest loupeme asi 2 cm od hlavičky dolů. 16

17 Jehněčí žebírka s česnekem Pro 4 osoby Příprava: 10 minut minut pečení * 800 g jehněčích žebírek, vcelku * 1 palice česneku * sůl * šťáva a kůra z 1 citronu, bio * 4 olivového oleje * 2 lžíce usekaných čerstvých bylinek (šalvěj, oregano, tymián apod.) * trochu vody nebo vývaru na úpravu šťávy * 1 lžíce másla 1. Předehřejeme si troubu na stupňů. Do masa ostrým úzkým nožem uděláme zářezy, do kterých vložíme vždy po celém stroužku oloupaného česneku. 2. Maso potřeme směsí oleje, jemně nastrouhané citronové kůry, šťávy, usekaných bylinek a soli. Vložíme do pekáčku na mřížku, zprudka zapečeme, zmírníme teplotu o 20 stupňů a dopečeme do měkka, trvá to asi minut. Během pečení potíráme vypečenou šťávou a olejem. Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a necháme chvíli odpočinout. 3. Do šťávy přilijeme trochu vývaru nebo vody, krátce povaříme, zjemníme máslem a dochutíme podle potřeby solí. Hřbet naporcujeme na jednotlivá žebírka a podáváme je podlitá šťávou. Tip: Maso podávejte na nahřátých talířích. Jako příloha se hodí různě upravené brambory a vařená nebo na másle dušená jarní zelenina. 17

18 Jehněčí hřbet v bramborové krustě Pro 6 osob Příprava: 15 minut + hodina marinování minut pečení a vaření * 900 g jehněčího hřbetu + kosti na šťávu * 3 lžíce olivového oleje * 1 snítka rozmarýnu * 2 snítky tymiánu * 4 stroužky česneku * 2 uvařené brambory * 100 g másla * 1 žloutek * 2 lžíce čerstvé majoránky * lžíce máty * lžíce rozmarýnu * 2 mrkve * 1 petržel * celer * 1 cibule * 6 pepřů * 1 bobkový list * 5 kuliček nového koření * 500 ml červeného suchého vína 1. Jehněčí hřbet potřeme trochou oleje, poklademe plátky česneku, přidáme po snítce rozmarýnu a tymiánu a necháme v chladu hodinu odležet. Mezitím si připravíme základ šťávy. Kosti, plátky očištěné kořenové zeleniny, cibuli a celé koření osmahneme v hrnci na lžíci oleje. Zalijeme litrem vody, přidáme tymián, lehce osolíme a vaříme na mírném ohni bez poklice asi hodinu. 2. Troubu zahřejeme na stupňů. Maso zprudka opečeme ze všech stran na lžíci oleje, vyjmeme a necháme zchladnout. Brambory prolisujeme, přidáme vyšlehané změklé máslo se solí, žloutek, usekané bylinky a dobře promícháme. Směs naneseme na vychladlý hřbet, přeneseme zpět do pekáčku, přidáme olej, česnek a bylinky z marinády a dopečeme dozlatova - asi 20 minut. 3. Vývar přecedíme do pekáče se šťávou, přilijeme víno a vaříme do zhoustnutí, dochutíme solí a přecedíme. Upečené maso vyjmeme z pekáče a necháme odležet. 18

19 Pečená jehněčí plec s bylinkami Pro 4-6 osob Příprava: 15 minut + hodina odležení + 2,5 hodiny pečení * 1,5 kg jehněčí plece (kýty) s kostí * 4 stroužky česneku, prolisovaného * 2 lžíce olivového oleje + 4 lžíce na krustu * sůl a čerstvě mletý pepř * velká hrst čerstvých bylinek (rozmarýn, tymián, oregano) * hrst usekané petrželky * šťáva z 1 citronu * trochu nastrouhané citronové kůry, bio * 2 lžíce hořčice * 100 ml portského vína * 1 lžička másla 1. Odblaněné maso potřeme prolisovaným česnekem s olejem, osolíme a opepříme. Necháme při pokojové teplotě hodinu odpočívat. Předehřejeme si troubu na 170 stupňů. Jehněčí položíme do pekáče na mřížku, překryjeme alobalem a pečeme asi hodinu a půl. 2. Během pečení můžeme maso podle potřeby podlévat a přelévat vypečenou šťávou. V misce spojíme usekané bylinky, olej, citronovou kůru, šťávu a hořčici, osolíme a opepříme. Maso odkryjeme, potřeme bylinkovou pastou a pečeme zhruba další hodinu doměkka. Maso vyjmeme, necháme odležet asi 15 minut pod alobalem a do vypečené šťávy vlijeme portské víno, popřípadě přilijeme trochu vody nebo vývaru a rozmícháme všechny přípečky. 3. Necháme povařit, aby šťáva zhoustla, a podle potřeby dochutíme solí a pepřem. Nakonec zjemníme máslem a stáhneme z ohně. Odleželé maso nakrájíme a podáváme podlité horkou šťávou. 19

20 Pečená jehněčí kýta PRO 4 OSOBY Příprava: 30 minut + 2-2,5 hodiny pečení * 1 jehněčí kýta, asi 1,5 kg * sůl a mletý pepř * 2 snítky rozmarýnu * 4 bobkové listy * 1 lžička sušeného tymiánu * 2 hlavičky česneku * 2 cibule * 4 lžíce olivového oleje * 100 ml bílého vína * 1 lžíce másla * vývar na podlévání 1. Maso omyjeme, odblaníme a osušíme. Ostrým malým špičatým nožem uděláme do masa několik zářezů a zasuneme do každého po stroužku česneku. Maso potřeme polovinou oleje, osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a necháme chvíli odležet. 2. Mezitím si předehřejeme troubu na stupňů. V pekáči rozehřejeme zbylý olej, maso na něm ze všech stran opečeme, podlijeme trochou vody, přidáme oloupanou a přepůlenou nebo na čtvrtiny překrájenou cibuli a zbylé neoloupané stroužky česneku a paličku česneku i se slupkou. Přidáme bobkový list a snítky rozmarýnu, přiklopíme poklicí a pečeme v předehřáté troubě doměkka. Během pečení maso podléváme a obracíme. 3. Když je maso měkké, podlijeme ho bílým vínem a dopečeme ho bez poklice na barvu. Měkké maso vyjmeme a necháme chvíli odležet, aby se chutě a šťávy rozležely. Šťávu zjemníme máslem a dochutíme solí a pepřem. TIP: Upečený česnek pomocí vidličky vymačkejte ze slupek, po vyndání masa přidejte do šťávy a podle chuti šťávu dosolte a opepřete. 20