ČESKÝ KAPR ve zdravé výživě

Transkript

1 R y b á ř s k é s d r u ž e n í Č e s k é r e p u b l i k y Český kapr v e z d r a v é v ý ž i v ě

2 ČESKÝ KAPR ve zdravé výživě recept na úpravu především kapra s povídáním o rybách a rybářství Rybářské sdružení České republiky

3 Český kapr ve zdravé výživě Vydalo Rybářské sdružení České republiky v roce 2003 text: R. Berka, foto: P. Hrdina, obálka: Š. Viktor, sazba: PTS spol. s r. o., Vodňany, tisk: Blatenská tiskárna s. r. o. Blatná 3. upravené vydání ISBN

4 Kdo jí ryby v každém čase ten je mlád a štíhlý v pase (staré moudrosti nelžou)

5 OBSAH Než postoupíte na další stránku...5 Co bychom na rybě měli cenit...6 Polévka je grunt...8 Když si rybu přineseme domů...13 Jen něco malého k zakousnutí...16 Vaříme, pečeme, dusíme, smažíme...20 Něco ostřejšího by tam nebylo?...22 Trochu dávné historie nikoho nezabije...24 Kapr v duchu české tradice...26 Kapra zná celý svět...29 Ze staré rybářské kuchyně...31 Jak se připravují ryby ve světě...33 Kapra není nikdy dost...36 Ryby na staročeském stole...42 Ryby ze světa blízkého...44 Nejen smažený kapr...47 Ryby ze světa vzdáleného...49 Odkud k nám kapr připlaval...52 Ryby netradičně...54 Co ryba chce a co ryba nechce...56 Ryby podle paní Magdaleny...58 Český kapr a vůbec naše ryby...61 V osm přijdou hosté...63 U českých chovatelů ryb...67 Studená rybí kuchyně...69 Rybníkáři, životní prostředí a společnost: jak se to rýmuje...72 Teplé rybí předkrmy...74 Závěrem...76 Rejstřík...77

6 Než postoupíte na další stránku Ryby mají historické gastronomické pozadí. Byly jednou ze základních potravin dávného člověka, nechyběly na starořímské tabuli, podle bible je spolu s chlebem rozdával Ježíš hladovějícm, vážili si jich staří Čechové, v mnohých zemích znamenají i dnes hlavní přísun živočišných bílkovin. Ani v současnosti však neztratily ryby nic ze svého významu a renomé. V řadě evropských zemí je ryba třikrát čtyřikrát týdně na jídelníčku, upravuje se na stero způsobů, patří k všední stravě stejně jako na sváteční stůl. Také u nás se rádi zajdeme podívat na výlov velkého rybníka, potěšíme se pohledem na masu žlutooranžových břich, kroužků tlam a hřbetů kaprů v nevodu. Nejen tento pohled nás pak inspiruje k nákupu kapra k našemu prospěchu, neboť konzumace ryb snižuje výskyt cévních onemocnění a obezity, nehledě na pomíjení ryze subjektivních požitků jako je vůně linoucí se z dušeného kapra na sedmero bylinkách, chuť vařené ryby se sýrovou omáčkou či pastva pro oči při pohledu na jemnou zeleninou obložený pečený rybí steak. Skutečná kvalita našich ryb je jedna věc, druhou je pak vědět o ní a umět ji ocenit. A protože se to týká především našeho krále kapra, vznikla před časem na půdě Rybářského sdružení České republiky, orgánu seskupujícího všechny přední české a moravské producenty i zpracovatele ryb, informační iniciativa završená vytvořením ochranné známky Český kapr, garantující špičkovou jakost ryby, její čerstvost, původ z čistých rybničních vod, péči, které se jí na cestě od jikry až po trh od rybářů dostalo. Za známkou Český kapr a vším, co se kolem odvíjí, stojí snaha Rybářského sdružení ČR předat konzumentům sdělení o nutriční a zdravotní hodnotě nejen samotného kapra, ale i dalších našich sladkovodních ryb, také jak ryby hodnotit, jak s nimi po nákupu zacházet, jak je v kuchyni připravovat. I k tomu účelu byla nakonec připravena a vydána tato drobná publikace. Chce být malým průvodcem, rádcem, také trochu vypravěčem, zavádějícím zájemce do světa ryb a rybářů. Je orientovaná především na kapra, tedy Českého kapra, který si své místo na slunci vydobyl u nás už před staletími. Doplňkově však míří i k dalším rybám, zejména pak k pstruhu (který si své postavení v našem jídelníčku bude určitě postupně budovat) a amuru s tolstolobikem, nacházejícími si s lety větší a větší počet svých příznivců. Ryby, byť odchovávané moderními postupy, jsou v podstatě stále určitým produktem přírody. S ní je totiž rybářství spojeno od věků a na tomto vztahu se nezměnilo nic ani v současnosti. Odráží se to i v péči o vodu jako životní prostředí ryb a samozřejmě i o ryby samotné. Ty jsou navíc nezávisle pod kontrolou hygieniků, veterinářů, potravinářských kontrolorů. Rybáři to pokládají za samozřejmou odpovědnost ke konzumentské veřejnosti. Rybářstvím a zejména jeho staletou rybnikářskou tradicí se právem chlubíme. Zkusme tenhle vztah a obdiv racionálně přenést do našeho každodenního života. Dejme rybám místo častého hosta na našem jídelníčku Bude to jen a jen v náš prospěch. Rybářské sdružení České republiky

7 Co bychom na rybě měli cenit Říci, že všichni potřebujeme v obecné rovině zdravou výživu ještě vůbec neznamená, že je tím také řečeno co konkrétně bychom měli jíst. Samozřejmě, není sporu o tom, že to znamená zařadit do naší stravy zeleninu, ovoce, ovesné vločky a mnohé další, nicméně při určité rozporuplnosti výživářů v názorech na maso teplokrevných zvířat, mléko, luštěniny, máslo, sýry apod. nás, laické konzumenty, přivádí do rozpaků, co tedy vlastně ta zdravá výživa je. Každopádně v téhle směsici i zcela protichůdných názorů zůstává jedna společná jistota, na níž se shodují všichni ryby. Ty označují výživáři všech směrů bez výjimky za potravinu, proti níž nejen že nejsou námitky, ale naopak za jeden ze základních kamenů, na kterém by zdravá výživa měla být založena. Vyspělý svět to ví dávno. Ponechme stranou země, kde konzum ryb je tradičně enormní, specifický a jdoucí do desítek kilogramů na osobu a rok (Japonsko, Norsko, Island, Portugalsko, Finsko); v celé západní Evropě však jde spotřeba ryb soustavně nahoru a to přes nasycený trh s potravinami, nabízející možné i nemožné, a lákající jejich extravagantními úpravami. V pozadí tohoto trendu, doprovázeného novými typy výrobků a polotovarů z ryb, je především prověřené poznání, že s rybou si vlastně konzument kupuje kousek svého budoucího zdraví, že ví co mu ryba přinese a v čem se na ni může spolehnout. Jestliže tohle poznání je navíc doprovázeno i zážitky gurmánskými, které ryba umí nabídnout, není divu, že vítězné tažení ryb ve vyspělém světě je tak jednoznačné. Ale řekněme si, co vlastně je na našich sladkovodních rybách s Českým kaprem v čele tak cenného. Hned v začátku je možné poznamenat, že snad s výjimkou tučného úhoře (a ten určitě nepatří mezi standardní ryby) lze o rybách hovořit jako o víceméně vyrovnaném celku; rozdíly v obsahu tuku jsou snad jen dílčím faktorem, který může jednotlivé druhy ryb vzájemně diferencovat. Všechna ostatní nutriční hlediska jsou však vzájemně vyvážená bez ohledu na to, zda máme na talíři porci kapra či jiné ryby. Při výčtu dietetických předností rybího masa je třeba začít právě u tuku. Jeho obsah je v rybí svalovině velmi nízký, vlastně nižší než např. v libovém hovězím masu. To samo o sobě je už argumentem ve prospěch konzumu ryb velmi pádným, hovořícím o uplatnění ryb ve výživě zejména u lidí duševně pracujících s omezeným pohybem, u dětí, rekonvalescentů, nemocných apod. Vlastní nízký obsah tuku v masu sladkovodních ryb je darem z nebes, neboť umožňuje zařadit rybí maso namísto všemocných nápojů, pilulek a dalších medikamentů k snížení osobní nadváhy do redukčních diet, aniž by nastalo zdravotní nebezpečí nutriční nevyváženosti. Nižší podíl tuku v rybí svalovině je ovšem jen jedním z mnoha pozitivních hledisek. Možná významnějším kritériem je kvalita tohoto tuku, promítnutá do zvýšené přítomnosti především polynenasycených mastných kyselin. Právě ty totiž naše tělo potřebuje k redukci sérového cholesterolu a přeneseně tedy k snížení rizika srdečních infarktů. Tyto kyseliny jsou sice částečně zastoupeny 6

8 i v tucích jiných, nicméně ryby jsou jich schopny dodat lidskému tělu nejvíce. Jde především o polynenasycené mastné kyseliny řady omega-3, zejména o kyselinu eikosapentaenovou a dokosahexaenovou, které patří mezi ony preventivní prvky před poškozováním našeho kardiovaskulárního systému. Před několika lety bylo v Německu Prof. Wernerem Steffensem, uznávaným odborníkem na sladkovodní ryby, jednoznačně prokázáno, že nejvyšší obsah těchto kyselin řady omega-3 je ze sladkovodních ryb obsažen ve svalovině tolstolobika a že by vlastně stačilo konzumovat pravidelně týdně kolem 200 g masa této ryby, aby infarktová prevence byla téměř dokonalá. Nízký obsah tuku v rybím masu je předností, kterou ovšem nesmíme ztratit tím, že při přípravě rybu utopíme v nadbytečně přidaném tuku; spoléhat na protiinfarktový efekt důkladně prosmaženého obalovaného řízku z kapra, napitého tukem, by bylo naivitou. Bezprostřední návaznost na nízký obsah tuku má i velmi dobrá stravitelnost rybího masa. Ta je dána jeho příznivou strukturou, tedy kratšími svalovými vlákny a zanedbatelným množstvím nestravitelného vaziva. Toho je v rybím masu jen něco mezi 2 až 5 %, tedy zhruba čtyřikrát méně než ve velice kvalitním masu hovězím. Proto také maso sladkovodních ryb opouští náš žaludek už za 2 až 3 hodiny po požití, tedy za velice krátkou dobu, hovořící ve prospěch redukčních diet, výživy sportovců, starých lidí, dětí. Samozřejmě nelze zapomenout na hodnotu bílkovin rybího masa. I když co do jejich obsahu (16 až 20 %) je takový kapr srovnatelný s kvalitním masem teplokrevných zvířat, výrazný kvalitativní předstih těmto bílkovinám zajišťuje mimořádně příznivé spektrum jejich aminokyselin. Tady prostě ryby nemají konkurenci a naše tělo takovou nabídku dokáže ocenit. Maso sladkovodních ryb ovšem není jen kvalitní bílkovina a nízký obsah tuku. Za zmínku stojí např. skupina extraktivních látek, dodávající masu jeho typickou chuť a vůni, výrazně jemnější ve srovnání s rybami mořskými. Mnohé z těchto extraktivních látek ovlivňují produkci trávicích enzymů, tedy přesně ty složky, které mají příznivý vliv na naše zažívací ústrojí. Přirozeně, že rybí maso obsahuje i celou řadu minerálních látek a vitamínů, ale jeho celková hodnota není jen v příznivé chemické struktuře tukem počínaje a vitamíny konče. U ryb jsou totiž argumenty nutriční doplněny i o vjemy chuťové. Jemná vůně a chuť rybího masa, možnost jeho kombinace se širokou škálou dalších ingrediencí a vytváření tak nesčetných variant gurmánských prožitků to všechno dohromady vlastně vedlo k tomu, že sladkovodní ryby se velice rychle dostaly na stůl vyspělého světa. Rozumem akceptovaná nutriční hodnota rybího masa v čele s Českým kaprem se zasnoubila s uměním jeho přeměny na pokrmy, které nám na jazyku vyvolávají pocity libosti. Konstelace výsledného efektu více než příznivá. 7

9 Polévka je grunt Od našich babiček víme, že polévkou se jídlo má začínat. Rybí polévky jsou však víc než jen tradiční stravovací ouverturou; dobrá rybí polévka naladí náš zažívací trakt na správnou tóninu, připraví jej na příchod dalších rybích jídel, naznačí nám směr labužnického rybího pokračování. Je to jako když se v detektivním románu rozehrají partie. Přijde po polévce na stůl kapr na šalvěji či na houbách? Ale to už je pokračování teď před námi voní polévka. o 1. Rybí vývar 2,5 litru vody, 1 kg kapřích hlav (bez žaber) a odřezků, 150 g zeleniny (mrkev, celer, petržel, pór), 80 g cibule, sůl, 1 bobkový list, 15 zrnek celého pepře, 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu. (Pro chuťovou obměnu vývaru můžeme namísto bobkového listu, pepře a nového koření přidat trochu bazalky, popř. šalvěje nebo koriandru. Přidáme-li 50 g na másle podušených žampionů, získáme odlišnou chuť rybího vývaru. Trochu bílého vína, přidaného do vývaru, rovněž obohatí chuť.) Kapří hlavy a odřezky omyjeme, hlavy rozpůlíme, přidáme na kolečka nakrájenou zeleninu i s cibulí, sůl, koření, zalijeme vodou a vaříme pomalým varem 20 minut. Hotový rybí vývar přecedíme a používáme k přípravě čirých a zadělávaných rybích polévek, dále k přípravě rybích omáček, po slabém okyselení i k přípravě rybích rosolů. o 2. Vodňanský bujón 1 kg kapřích hlav a odřezků, 150 g kořenové zeleniny, 1 větší cibule, stroužek česneku, 10 zrnek koriandru, 2 4 žloutky, sůl Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo a bez tuku prudce osmahneme. Zalijeme vodou, osolíme, přidáme hlavy a odřezky, cibuli a česnek a vaříme 20 minut. Vývar scedíme, osolíme a ještě do horkého vývaru rozšleháme syrové žloutky. Polévku již nevaříme a ihned podáváme. o 3. Česká vánoční polévka Alespoň 2 kapří hlavy, odřezky, jikry/mlíčí a jedlé vnitřnosti, přidat je možno ještě 0,5 kg dalších ryb (zejména lína), 1 cibule, 150 g másla, 300 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel a celer), pepř, zázvor nebo květ, sůl, 50 g másla a 50 g hladké mouky na jíšku, petrželka. Nastrouhanou kořenovou zeleninu a najemno pokrájenou cibulku osmažíme na másle. Když zelenina zahnědne, zalijeme ji vodou a přidáme hlavy a odřezky z kapra, případně další očištěné ryby. Vše vaříme asi 20 minut. Potom polévku přecedíme, osolíme, ochutíme pepřem a zázvorem nebo květem. Zahustíme světlou máslovou jíškou, vložíme jikry/mlíčí a vnitřnosti a ještě asi 10 minut povaříme. Odstavíme, 8

10 přidáme obrané maso z hlav a odřezků, petrželkovou nať a podáváme s na másle osmaženými kostičkami housky. o 4. Kapří polévka s houbami 250 g kapřího masa, 120 g másla, 50 g cibule, 150 g hub (lesních nebo žampionů), sůl, mletý pepř, trochu kmínu, petrželka, 40 g hladké mouky, 1 litr vody (lépe rybího vývaru), 2 dl smetany, 6 lžic bílého vína, případně ještě pažitka. Rybí maso osolíme, na části másla opečeme, pak vykostíme a nakrájíme. Na zbylém másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petrželku, k tomu přidáme očištěné a na plátky nakrájené houby, osolíme, opepříme, okmínujeme a asi 5 minut podusíme. Podušené houby zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vodou (vývarem z ryb) a smetanou, dobře rozšleháme a asi 10 minut povaříme. Nakonec do polévky vložíme opečené nakrájené kapří maso, víno, podle chuti přikořeníme, necháme přejít var a podáváme. Jednotlivé porce posypeme nadrobno rozsekanou petrželkou nebo pažitkou. o 5. Krémová rybí polévka 700 g rybích odřezků, sůl, bobkový list, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 100 g kořenové zeleniny, 40 g másla, 80 g hladké mouky, 1 houska namočená v mléce, 1 žloutek natvrdo, 120 ml smetany, muškátový květ, petrželka. Rybí odřezky a kořenovou zeleninu vaříme asi 30 minut v osolené vodě společně s kořením. Vývar přecedíme, zahustíme světlou jíškou a dobře převaříme. Maso odkostíme, přidáme vymačkanou housku a prolisovaný žloutek a vše umeleme na masovém strojku. Takto připravenou kašovinu vložíme do polévky, povaříme a zjemníme smetanou. Nakonec polévku ještě ochutíme muškátovým květem a petrželkou a ihned podáváme. o 6. Kapří polévka bramborová Alespoň 250 g kapřího masa, 1,5 l vody, 80 g cibule, 1 mrkev, 2 pórky, 250 g brambor, sůl, mletý pepř, 60 g másla, 40 g hladké mouky a petrželka. Do vody vložíme kapří maso, osolíme a 20 minut povaříme. Uvařené maso z vývaru vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kousky. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibuli, na nudličky nakrájenou zeleninu, vše podusíme, pak zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme procezeným vývarem z kapřího masa a přidáme na větší kostky nakrájené brambory. Polévku osolíme, okořeníme a vaříme, až brambory změknou. Pak do polévky přidáme vařené nakrájené kapří maso, ještě necháme přejít var a podáváme. Porce polévky posypeme jemně rozsekanou petrželkou. o 7. Rybí polévka z tolstolobika nebo amura 0,75 l vody, 400 g rybího masa, sůl, 1 menší cibule, 2 mrkve, dílek petržele a celeru, 3 bobkové listy, 3 zrnka celého pepře, 30 g másla a 30 g hladké mouky na jíšku, 0,25 l sladké smetany, 2 žloutky, lžička octa, 2 lžíce citro- 9

11 nové šťávy, pažitka, 2 žemle a lžíce másla na jejich osmažení. Rybí maso dáme do hrnce s vodou. Přidáme sůl, cibuli a zeleninu vcelku, bobkové listy, pepř a vaříme doměkka. Přecedíme, uvařenou rybu vykostíme a nakrájíme, vývar zahustíme tmavší jíškou, přidáme vařenou nakrájenou mrkev a povaříme. Smetanu rozmícháme se žloutky a přilijeme do polévky, krátce zahřejeme, přidáme ocet, citronovou šťávu, vložíme nakrájené rybí maso, sekanou pažitku a podle chuti dosolíme. Žemle pokrájíme na kostičky, osmahneme na másle, rozdělíme do talířů a zalijeme polévkou. o 8. Rybí polévka se sýrovými nočky 1 litr vody, 2 hlavy kapra (případně odřezky), sůl, cibule, 2 stroužky česneku, rajský protlak, 2 hřebíčky, rozmarýn, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), 30 g másla, celerová nať. Sýrové nočky: 30 g másla, 30 g tvrdého strouhaného sýra, sůl, 1 lžíce strouhanky, 2 lžíce hrubé mouky, mléko. Do vody vložíme kapří hlavy (odřezky), sůl, na čtvrtky rozkrojenou cibuli, pokrájený česnek, 3 lžíce rajského protlaku, hřebíčky, špetku rozmarýnu a vaříme asi 20 minut. Kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky a osmahneme na másle. Polévku přecedíme, rybí maso vykostíme a nakrájíme. Do vývaru vložíme osmaženou zeleninu, uvedeme znovu do varu, zavaříme sýrové nočky, přidáme nasekanou (nebo sušenou) celerovou nať, nakonec vložíme rybí maso. Sýrové nočky: v misce utřeme změklé máslo se strouhaným sýrem, přidáme sůl, strouhanku, mléko a vymícháme řidší těstíčko. Namočenou lžičkou vykrajujeme z těstíčka nočky, které vkládáme do vroucí polévky. o 9. Kapří polévka zadělávaná s hrachem 1,5 l vývaru z ryb, 20 g cibule a 30 g celeru. Na jíšku: 60 g másla a 50 g hladké mouky. Kapří mlíčí a jikry, sůl, mletý pepř, majoránka, 200 g vařeného hrachu, petrželka. Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na másle osmažené. Na máslo vložíme pokrájenou cibuli a celer, podusíme, zasypeme moukou, mírně osmahneme. Zalijeme procezeným rybím vývarem a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Do takto připravené základní rybí polévky přidáme pokrájené mlíčí a jikry, uvařený a prolisovaný hrách, osolíme, okořeníme pepřem a majoránkou a ještě 10 minut povaříme. Hotovou polévku metlou rozšleháme, vložíme do ní jemně rozsekanou petrželku a podáváme s osmaženou žemlí. o 10. Pikantní kapří polévka 400 g rybího masa, hlava a odřezky, 1 cibule, 20 g másla, 30 g rajčatového protlaku, 3 menší sladkokyselé okurky, 30 g kaparů, citronová šťáva, kopr (petrželka), pepř, sůl. Z hlav a odřezků připravíme rybí vývar. Nadrobno nakrájenou cibuli zpěníme na másle dorůžova, zalijeme vývarem, přidáme rajčatový protlak a povaříme. Do vařícího základu přidáme pokrájené rybí maso, nadrobno nakrájené okurky, kapary, pepř a sůl a zvolna vaříme na mírném ohni ještě asi 10 minut. Před podáváním ochutíme citronovou šťávou a sekaným koprem, případně petrželkou. 10

12 o 11. Kapří soljanka 1,5 l rybího vývaru, sůl, 600 g vykostěného kapřího masa a kůže, 12 oliv, 30 g kaparů, 6 koleček citronu, petrželka. Nakrájené rybí maso osolíme, zalijeme menší částí (0, 25 l) rybího vývaru a zvolna vaříme asi 15 minut. Uvařené kapří maso rozdělíme do šesti polévkových talířů, přelijeme zbylým horkým rybím vývarem, do každé porce vložíme dvě odpeckované olivy, několik kaparů, kolečko citronu a povrch polévky posypeme jemně rozsekanou petrželkou. o 12. Ucha 1,5 kg sladkovodních ryb, 2 brambory, 2 cibule, 50 g mrkve, 80 g petržele, 80 g celeru, bobkový list, 8 zrnek pepře, sůl, kopr, estragon, petrželka. Do osolené vařící vody vložíme nakrájené brambory, rybí hlavy a ocasní ploutve, nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Vše vaříme na mírném ohni asi 20 minut. Poté sebereme pěnu, polévku přecedíme, vložíme bobkový list a pepř, uvedeme do varu, přidáme na větší kusy nakrájené zbývající části ryb a vaříme mírně zhruba 20 minut. Polévku osolíme, přidáme zelenou petrželku, kopr a estragon, zakryjeme poklicí a necháme 10 minut táhnout. o 13. Kapří polévka na holandský způsob 1,25 l vody, lžíce octa nebo raději citronové šťávy, 50 g cibule, bobkový list, 8 zrnek pepře a nového koření, trochu tymiánu, sůl, 400 g kapřího masa, 40 g másla, 30 g hladké mouky, 100 g mrkve, 1 pórek, 80 g sterilovaného hrášku, půl citronu, trochu mletého pepře, 60 g vlasových nudlí. Do vody s octem přidáme cibuli, koření, sůl a 15 minut vaříme. Do vývaru vložíme kapří maso a mírně vaříme ještě dalších 20 minut. Uvařené maso vyjmeme, vykostíme a nakrájíme. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, kterou zředíme vývarem z kapra, prošleháme, přidáme na nudličky nakrájenou mrkev a pórek a povaříme. K měkké zelenině přidáme hrášek, ochutíme pepřem, podle chuti přisolíme a pak do polévky zavaříme nudle. Nakonec přidáme kapří maso a prohřejeme. Hotovou polévku můžeme zakapat citronovou šťávou. o 14. Polévka z kapra s vínem 4 kapří hlavy, ocasy, ploutve a odřezky, jikry/mlíčí, 2 cibule, několik zrnek pepře, bobkový list, 1 stroužek česneku,, sůl, tymián, střik vinného octa, 100 g sádla, 50 g hladké mouky, 2 kostky cukru, 200 g nahrubo nastrouhané kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 pórek, 0,25 l červeného vína. Vložka do polévky: na másle opečená, na kostičky nakrájená houska, jemně rozsekaná petrželka (pažitka). Do 1,5 l studené vody vložíme kapří hlavy, ocasy, odřezky, nahrubo nakrájenou cibuli, zrnka pepře, bobkový list, stroužek česneku, tymián, sůl, vinný ocet a na mírném ohni necelých 30 minut vaříme. V kastrolu na rozhřátém sádle dozlatova osmahneme housku se dvěma kostkami cukru, vložíme nastrouhanou zeleninu, přidáme víno, přivedeme do varu a zalijeme procezeným rybím vývarem. Na mírném ohni nepřiklopené vaříme asi 20 minut, aby se obsah provařil a zhruba se o 11

13 jednu třetinu zredukoval. Před koncem varu na 10 minut vložíme jikry/mlíčí, nakonec pak kapří maso obrané z hlav a odřezků. Do polévky přidáme jemně rozsekanou petrželku nebo pažitku. Polévku podáváme s na másle opečenými kostičkami housky. o 15. Halászlé maďarská rybí polévka 500 g kapra (možné přidat další ryby, zejména štiku), sůl, pepř, 2 cibule, 20 g oleje, 50 g sádla, mletá paprika, 0,5 l rybího nebo zeleninového vývaru, 4 paprikové lusky, citron, podle chuti ocet, 0,2 l kysané smetany. Nakrájenou cibuli zpěníme na oleji a sádle, přimícháme mletou papriku, osmahneme, zalijeme vývarem a rozmícháme. Základ povaříme, přidáme nudličky paprik. Rybí maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a vložíme do základu. Povaříme asi 20 minut, dochutíme citronem nebo octem. Nakonec halászlé zjemníme smetanou a dosolíme. 12

14 Když si rybu přineseme domů Už ten titulek nepřímo naznačuje, že si hodláme přinést domů živou rybu. Nic proti tomu; zejména o Vánocích či Velikonocích by bylo proti tradici, kdyby zakoupený kapr nebyl ve většině domácností živou atrakcí v koupelnové vaně. Jenže vedle těchto svátků je tady ještě v roce dalších 350 dní, kdy by bylo rozumné, abychom se začali orientovat na rybu opracovanou, prodávanou jak v čerstvém chlazeném (tedy při teplotě kolem 2 o C) či zmrazeném (-18 o C) stavu. Upřímně, kdo z nás by dneska např. ještě preferoval nákup neopracovaného kuřete. Chlazená nebo zmrazená opracovaná ryba má samozřejmě stejně vysokou kvalitu, stojí za ní veterinární a potravinářský dozor, odpadá náročné čištění, kuchání a porcování ryby, je možné si ji zakoupit jen tolik, kolik zrovna potřebujeme k přípravě oběda či večeře, neplatíme odpad, který jinak u živého kapra činí zhruba 40 % z celkové jeho hmotnosti atd. Živá ryba v průběhu roku je tedy spíše zakořeněný zvyk než rozumem odůvodněný nákup. Nicméně, začněme od živé ryby (už proto, že čerstvé či zmrazené rybí polotovary si nevyžadují nic jiného než je dát přímo na pánvičku). Tu musíme nejprve usmrtit. Přidržíme ji na pevné podložce hřbetem nahoru a rázným úderem do temene hlavy (nad očima) ji zbavíme života. Nožem přeřízneme žábry (na obou stranách hlavy) a přerušíme tak krevní oběh. Ryba rychle vykrvácí. Maso tím získá na chuti a prodlouží se doba jeho úchovy. Hlavu ryby oddělujeme obvykle až po vyvrhnutí. Jestliže upravujeme rybu i s hlavou (např. pstruha odříznutí hlavy tady patří mezi kuchařské barbarství), usmrtíme ji úderem do hlavy a vyřízneme žábry. Odpovídá nejen liteře zákona o ochraně zvířat proti týrání, ale i našemu etickému cítění, že všechny postupy při usmrcování ryby provádíme rychle, důkladně a promyšleně, aby tento tvor trpěl co nejméně. V případě, že kupujeme již rybu usmrcenou, je dobré znát základní kritéria její kvality. Čerstvě zabitá ryba má napnutou lesklou kůži, šupiny pevně drží, sliz je průhledný bez zabarvení. Při lehkém tlaku prstu na svalovinu se vytvoří důlek, který se rychle vyrovná. Oči ryby jsou vypouklé a mají průhlednou rohovku s černě se lesknoucími zornicemi. Žábry mají jasně červené zabarvení, maso je tuhé, kosti drží ve svalovině. Pach ryby je přirozený - rybí. Ryby již nevhodné ke konzumu mají bledý povrch, měkkou kůži s uvolněnými šupinami, vpadlé zakalené oči a bledé žlutavé žábry. Namísto přirozeného rybího pachu ryba nepříjemně zapáchá. Šupiny odstraňujeme z ryb ihned po usmrcení (nesmějí v kůži zaschnout). Rybu přidržujeme za hlavu a škrabkou, tupou hranou nože, ale třeba i lžící (ta zabraňuje odlétávání šupin) ji zbavujeme šupin směrem od ocasu k hlavě. U velkého šupinatého kapra se šupiny nejlépe odstraňují rukou; u ocasu oškrábneme několik šupin nožem, pak prsty přitisknutými k tělu ryby (dlaní vzhůru) postupujeme proti šupinám od ocasu k hlavě. Šupiny se postupně vyvracejí a přitom neodletují. Oschlou rybu s pevně držícími šupinami ponoříme na několik okamžiků do horké vody; šupiny se pak snáze odstraňují (je to ale jen východisko v nouzi). Čerstvou rybu nikdy nespařujeme! 13

15 Pro vyvrhnutí položíme rybu na bok, ostrý nůž vsuneme do řitního otvoru a rozřízneme břišní stěnu mezi břišními ploutvemi směrem k hlavě. Řez nesmí být hluboký, abychom nepoškodili vnitřnosti a zejména neprořízli žlučový váček (při jeho prasknutí konzumovatelné vnitřnosti nepoužijeme). Vnitřnosti uvolníme od břišní stěny a vyjímáme je z tělní dutiny odzadu. Nakonec palcem a ukazováčkem vyštípneme (nevyřezáváme nožem!) jícen co nejblíže u hlavy. Z vyjmutých vnitřností ihned preventivně odstraníme žlučový váček. Nožem odřízneme (řezem do písmene V) žábry, ukryté pod skřelemi na obou stranách hlavy. Prsty pak žábry vytrhneme. U velkých ryb odřízneme hlavu a odstřihneme ploutve včetně ocasní. Břišní dutinu ryby vymyjeme proudem pitné vody (zbytečně nemáčíme), u pstruha pak nožem vyškrabeme ledvinu tmavý pruh podél páteře která se jinak velmi rychle kazí. Po opláchnutí rybu osušíme textilní nebo papírovou utěrkou. Z vnitřností oddělíme jako odpad střeva a plynový měchýř. U velkých ryb, pokud mají silnou kůži (např. kapr lysec) a nebo o ni v připravovaném pokrmu nestojíme, můžeme kůži stáhnout. Okraj kůže na břiše uchytneme nejlépe do čistých štípacích kleští a opatrně ji stahujeme směrem ke hřbetu (kůži ryby při stahování je jinak obtížné udržet prsty; obvykle uváděná rada přidržovat ji v utěrce také mnoho nepomáhá). Pomáháme si při tom palcem druhé ruky, kterým kůži při tahu uvolňujeme od svaloviny. Staženou kůži u hřbetu oddělíme nožem. Menší ryby obvykle ponecháváme celé jen s odříznutou hlavou a případně ocasní ploutví. To se ovšem netýká pstruha i dalších lososovitých ryb. Z větších nelososovitých ryb se hlava a ploutve ponechávají jen v případě jejich speciální úpravy (např. kapr namodro, plněná štika aj.). Velké ryby (zejména kaprovité) porcujeme tak, že je podélně rozpůlíme a případně vyjmeme páteř. To učiníme tak, že zevnitř podél páteře nožem přeřežeme žeberní kosti (kapr je již zbaven hlavy a ocasní ploutve). Špičkou nože kopírujeme páteř a kosti vedoucí od páteře k hřbetní ploutvi. Postupujeme od hřbetu za hlavou, rukou si přidržujeme (odtahujeme) odříznutou část. Takto postupujeme po obou stranách páteře. Výsledkem je vyjmutá páteřní kost s navazujícím systémem kostí hřbetní ploutve. Ze získaných půlek bez páteře řežeme napříč porce 3 až 5 cm široké. Jiný způsob představuje porcování ryby na stejně široké podkovičky (odborně se jim říká steaky); u vykuchané, podélně nerozpůlené ryby vedeme příčné řezy přes páteř podél žeberních kostí. Tak se ryba porcuje až ke konci břišní dutiny; ocasní partii již rozdělíme podélně. I velkou štiku zásadně porcujeme na steaky. Opracovanou rybu, ať již v podélných půlkách či jako steaky, lze koupit v obchodech s rybami či vybraných supermarketech. Tady je možné dostat i filety z větších ryb, především kapra. Je to vlastně celá podélná polovina ryby, avšak zbavená žeberních kostí a s rozrušenými malými svalovými kůstkami, jež jsou pak při konzumaci nepostižitelné. To je samozřejmě ideální polotovar pro téměř všechny způsoby úpravy ryb, navíc zbavující nás neustálé pozornosti nad možným spolknutím kostí (ostatně, ono spolknutí kostí je trochu takovým mediálním strašákem, asi jako za první republiky bývalo napadení českých učitelek žralokem na Jadranu; zkuste se zeptat svého lékaře, kdy na- 14

16 posledy tahal někomu kost z krku). Přirozeně, cena takového kapřího filetu je vyšší než např. živé ryby, ale přednosti a pohodlí, které nám filet nabízí, mají svou nespornou hodnotu. Ostatně, filet si můžeme připravit i doma. V takovém případě rybu nařízneme podél hřbetní ploutve a opatrně nožem seřezáváme filet podél žeberních kostí. Postupujeme tak z obou stran a získáme filet obsahující jen v horní partii malé mezisvalové kůstky. Pokud i ty chceme eliminovat, nařezáváme horní polovinu filetu z vnitřní strany ostrým nožem do hloubky zhruba 1,5 cm s mezerami mezi jednotlivými řezy maximálně 3 mm. Svalové kůstky se tak rozruší a po kuchyňské úpravě je lze bez nebezpečí konzumovat společně s masem ryby. Při přípravě filetů ve zpracovnách ryb toto mnohem přesněji vykonává sada rotujících nožů, pod nimiž filet prochází. Čerstvé ryby nelze dlouho držet ani v chladničce. Při teplotách 2 o C se doporučuje přechovávat vykuchanou a oškrábanou rybu ne déle než čtyři dny, při teplotě 6 C do dvou dnů. Čerstvou chlazenou rybu s teplotou 0 o C (tedy nikoliv zmrazenou) můžeme v ledu držet 5 dní. Ostatně, ani mraznička není všemocná. Údaje shrnuté v připojené tabulce jsou spíše jen orientační. Před vlastní kuchyňskou přípravou ryb jsou důležité tři postupové kroky, společné vlastně jakémukoliv způsobu úpravy. Především je nutno rybu či rybí filet dobře pod tekoucí pitnou vodou oprat a poté osušit. Druhým následným krokem je potření ryby citronovou šťávou (pokud citron nemáme, pak v nouzovém případě i octem), což výrazně zlepší chuť masa. Třetím závěrečným krokem je osolení ryby. Nesmíme zapomínat, že rybí maso je třeba solit o trochu víc, než jsme jinak zvyklí; nic totiž nechutná tak fádně jako nedosolená ryba. Rybu solíme zvnějšku i zevnitř, filety také z obou stran. Rybu můžeme osolit a ocitronovat už několik hodin před její přípravou. Těch jemných fines při přípravě ryb v kuchyni je samozřejmě víc. Mnohé napoví až praxe, ale cílem této kapitolky bylo jen shrnout základní pravidla. druh teplota doba uchování ryba čerstvá, vykuchaná... 2 C... 4 dny ryba čerstvá, vykuchaná... 6 C... 2 dny ryba kuchyňsky již upravená C dny ryba uzená ve vakuovém balení (podle údajích výrobce, zmíněných na obalu výrobku) ryby zmrazené s nízkým obsahem tuku C měsíců (okoun, štika, lín, candát) ryby zmrazené se středním obsahem tuku C měsíce (kapr, pstruh, cejn, maréna) ryby zmrazené s vysokým obsahem tuku C měsíce (úhoř, sumec, losos) 15

17 Jen něco malého k zakousnutí Znáte to; ještě sice nemáte hlad na plný oběd či večeři, ale přesto už otevíráte chladničku s cílem prozkoumat, zda tam není po ruce jen tak něco k malému zakousnutí. Pro takové případy je tady pár receptů chutných rybích maličkostí, jež nás nezasytí, spíše jen probudí naše chuťové papily. A ryby to umí udělat báječně. o 16. Rožmberský salát 400 g kapřího masa, sůl, pepř a olej na pečení, 150 g vařené kořenové zeleniny (mrkev, celer), 2 kyselé okurky, 2 lžíce sterilovaného hrášku, 50 g cibule, 100 g vařených brambor, sůl, 2 lžíce octa, lžička cukru, 350 g okořeněné majonézy. Kapří maso osolíme, opepříme a po obou stranách v oleji opečeme. Pečeného kapra po vychladnutí vykostíme, maso rozebereme na kousky, dáme do misky a přidáme na drobné kostičky nakrájenou mrkev, celer, cibuli, okurky a brambory, přisypeme zelený hrášek, dosolíme, přelijeme oslazeným octem a dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Dobře vychlazený salát upravíme na mísu a ozdobíme natvrdo uvařenými a rozčtvrcenými vejci a zelenou petrželkou. Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm. o 17. Topinky Bezdrev 500 g dušeného kapra, 1 cibule, 150 g oleje, 50 ml kečupu, pepř, 5 stroužků česneku, sůl, chléb. Na části oleje osmažíme nakrájenou cibuli, přidáme drobné kousky masa bez kostí, kečup, pepř a česnek utřený se solí. Na zbylém oleji osmažíme dočervena krajíčky chleba a potřeme je připravenou směsí. o 18. Kapr v zeleninové marinádě 0,5 kg kapra, 150 g cibule, 50 g zakysané smetany, špetka cukru, 100 g sterilovaného hrášku, 30 g soli, 150 g mrkve, 200 g majonézy, petržel, celer. Majonézu za stálého míchání zředíme smetanou a zeleninovým odvarem. Dochutíme solí, cukrem, octem. Do studené omáčky se jako vložka přidá vařená zelenina, krájená na kolečka, sterilovaný hrášek, na slabá kolečka nakrájená cibule (ta se před vmícháním do omáčky spaří vařící vodou). Cibule i zelenina musí být vychladlé. Do této marinády se vkládají v osolené a okyselené vodě uvařené porce kapra. V chladu se nechá 4 5 hodin proležet. o 19. Kapr marinovaný po třeboňsku 6 porcí kapra, sůl, 60 g oleje a 30 kaparů. Na marinádu: 0,25 l octa, 0,5 l rybího vývaru (nebo vody), 100 g cibule nakrájené na kolečka, kousek citronové kůry, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 2 hřebíčky, 2 bobkové listy a sůl. 16

18 Porce kapra osolíme a upečeme na oleji dorůžova. Upečené necháme okapat na sítu. Do hrnce nalijeme ocet, rybí vývar (nebo vodu), přidáme cibuli, citronovou kůru, koření a sůl, 20 minut povaříme a necháme vychladnout. Upečené vychladlé porce kapra narovnáme do kameninové nádoby, posypeme je rozsekanými kapary, zalijeme připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na noc do chladu. o 20. Kapr marinovaný po hambursku 6 porcí kapra, sůl, 3 bílky, hladká mouka a 80 g sádla nebo oleje. Na marinádu: 0,5 l vody, 60 g mrkve, 60 g celeru, 60 g kořenové petržele, sůl, 8 zrnek nového koření a pepře, bobkový list, 100 g cibule, půlka citronu, 0,25 l octa, 0,1 l červeného nebo bílého vína a 6 lžic oleje. Porce kapra osolíme, obalíme v mouce a necháme hodinu zaschnout. Potom kapra obalíme v rozšlehaných bílcích a znovu v mouce, upečeme v tuku dozlatova, dáme na síto odkapat a vychladnout. Pak narovnáme vychladlého kapra do kameninové nádoby, zalijeme marinádou a postavíme jej nejméně na 10 hodin do chladu odležet. Příprava marinády: Kořenovou zeleninu nakrájíme na plátky, v osolené vodě s kořením povaříme do poloměkka. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, na plátky nakrájený citron, ocet a víno, ještě krátce povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé marinády pak přimícháme olej. Takto upravenou a dokonale vychladlou marinádu použijeme k marinování kapra. o 21. Kapří huspenina 800 g uvařeného kapra, 200 g kyselé míchané zeleniny, 1 litr rybího rosolu, 100 g okořeněné majonézy a 2 vejce uvařená natvrdo. Podlouhlé nebo okrouhlé hlubší plechové tvořítko. Do okořeněné majonézy za stálého míchání postupně přiléváme prochladlý tekutý rybí rosol. Do takto připravené rosolové majonézy dáme na větší kostky nakrájené vykostěné kapří maso, nadrobno rozsekanou zeleninu a vařená vejce, dobře promícháme, nalijeme do tvořítka a postavíme do chladničky k ztuhnutí. Po něm kapří huspeninu z tvořítka vyklopíme, nakrájíme na porce, obložíme čerstvými rajčaty, paprikami a okurkami. o 22. Kapr po židovsku 6 porcí kapra, sůl, mletý pepř, mlíčí, 60 g oleje, 250 g cibule, 4 stroužky česneku, tymián, bobkový list, 0,25 l bílého vína, 0,25 l vody, 100 g hrozinek, nasekaná petrželka. Porce kapra osolíme a opepříme, ve větším kastrolu zpěníme na oleji nakrájenou cibuli, přidáme rozsekaný česnek, tymián, bobkový list, na to dáme kapra, zalijeme vínem a vodou a zakryté pokličkou dusíme na mírném ohni asi 20 minut. Zhruba necelých 10 minut před dodušením kapra přidáme mlíčí. Pak porce kapra s mlíčím opatrně vyjmeme, urovnáme do skleněné mísy, vývar přecedíme, cibuli z vývaru prolisujeme, přidáme ji do procezeného vývaru a částečně jej vydusíme. Kapra ve skleněné míse posypeme ve vodě povařenými hrozinkami, přelijeme připraveným vývarem, posypeme rozsekanou petrželkou a postavíme na dvě hodiny do chladu, nejlépe do chladničky. 17

19 o 23. Kapr se žampiony 500 g pečeného kapra, 250 g nakládaných žampionů, 100 g sterilovaného hrášku, 100 g majonézy, 150 ml mléka, citron, 2 rajčata, vejce natvrdo. Rybí maso bez kostí a kůže nakrájíme nadrobno, přidáme nakrájené žampiony, hrášek a majonézu ředěnou mlékem a ochucenou citronovou kůrou. Salát ozdobíme plátky rajčat, citronu a vajec. o 24. Kapr se smetanou a jablky 600 g kapra, sůl, citron, 100 ml smetany ke šlehání, 2 jablka, křen nebo pažitka. Porce kapra vaříme asi 15 minut v osolené vodě společně s plátky z poloviny citronu. Rybu vyjmeme a necháme vychladnout. Smetanu ušleháme, přidáme strouhaná jablka, strouhaný křen nebo nakrájenou pažitku, osolíme, promícháme a nalijeme na rybu o 25. Staročeský kapří salát 300 g vařeného kapra, 2 cibule, 100 g sterilovaného hrášku, 100 g majonézy, 50 g tvrdého sýra, 1 kapie nakládaná v oleji. Vařené maso zbavíme kostí a rozebereme na kousky, přidáme polovinu nadrobno nakrájené cibule, hrášek a majonézu a dobře promícháme. Upravíme na mísu a posypeme směsí strouhaného sýra a cibule. Nakonec salát ozdobíme červenou kapií. o 26. Rybí salát s rýží 250 g uzeného kapra nebo jiné ryby, 100 g ementálu, 1 jablko, 150 g vařené rýže, pepř, sůl, cukr, 0,25 l zakysané smetany. Uzenou rybu vykostíme a nakrájíme na kousky. Přidáme kostky sýra a nastrouhané jablko. Promícháme, přidáme rýži, pepř, sůl, cukr a smetanu. Salát znovu promícháme a necháme proležet. o 27. Kapří salát s křenem 500 g dušeného kapra, 150 g majonézy, 100 g křenu, sůl. Dušeného kapra zbavíme kůže, vykostíme a nakrájíme na kousky. Přidáme majonézu a strouhaný křen, promícháme a podle chuti dosolíme. o 28. Sofia pasta 250 g pečené ryby, pepř, 100 ml kečupu, 3 stroužky česneku, sůl. Rybu zbavíme kůže, vykostíme a nakrájíme na menší kousky. Promícháme s pepřem, kečupem a třeným česnekem se solí. o 29. Rybí chlebíčky 500 g vařené ryby, 1 cibule, 2 vejce natvrdo, 100 g sterilovaného hrášku, 200 g majonézy, sůl, veka, 2 kapie. Vykostěné maso usekáme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a vejce, sterilovaný hrášek a majonézu. Směs promícháme a podle chuti dosolíme. Připravenou směsí potíráme krajíčky veky a zdobíme proužky nakládané kapie. o 30. Rybí pěna 200 pečené ryby, 1 bílek, sůl, pepř, 0,25 l smetany ke šlehání. 18

20 Upečené rybí maso vykostíme, umeleme, přidáme bílek, osolíme, opepříme a promícháme. Vše dáme do hlubší nádoby, kterou obložíme ledem. Postupně po lžících přidáváme smetanu a šleháme do zhoustnutí. Pokrm dobře vychladíme. o 31. Rybí škvarky 500 g sladkovodních ryb, sůl, paprika, pepř, hladká mouka, 100 g sádla. Vykuchané a očištěné ryby bez hlav nakrájíme na centimetrové plátky, osolíme, okořeníme a obalíme v mouce. Smažíme je v rozpáleném sádle dohněda. Rybí škvarky se jí celé, protože kůstky v mase se přepálí. o 32. Rajčata plněná dušenou rybou 150 g dušené ryby, 100 g tatarské omáčky, 4 větší rajčata, 200 g francouzského salátu, hlávkový salát, citron, petrželka, sůl. Vykostěnou rybu nakrájíme, promícháme s polovinou tatarské omáčky a osolíme. Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme, odkrojíme klobouček a vyjmeme vnitřní část. Dutinu naplníme rybím salátem. Rajčata dáme na mísu do vrstvy francouzského salátu, přelijeme zbývající tatarskou omáčkou a ozdobíme listy salátu, dílky citronu a petrželkou. (Francouzský salát je jemný bramborový salát se šunkou, mrkví, okurkami, majonézou a dalšími přísadami.) 19

21 Vaříme, pečeme, dusíme, smažíme Sladkovodní ryby jsou vhodné pro všechny tyto způsoby přípravy. Záleží spíše na naší chuti, pro jaký z nich se rozhodneme. Přirozeně, že některé způsoby jsou dietnější a jiné méně, ale to si řekneme dál. A můžeme začít. Vařit lze ryby všech druhů a velikostí. Očištěné menší ryby vaříme celé, větší v porcích. Velké ryby můžeme vařit vcelku v podlouhlé rybí vaničce. Osvědčuje se ryby před vařením zabalit do gázy, aby se nerozpadly. Ryby vkládáme do okyselené a osolené vody, přidáváme kořenovou zeleninu a celé koření (pepř, bobkový list, nové koření). S kořením je ovšem třeba mít lehkou ruku; příliš mnoho koření by odebralo rybám typickou rybí vůni a jemnou chuť. To se ostatně týká i octa. Rozhodně také nic nepokazíme, přidámeli do vody bílé víno. Vaříme-li pstruha, pak rozhodně vynecháme ocet a dáme jen sůl, zeleninu a koření pstruh si tak zachová narůžovělou barvu svého masa, která na talíři tak lákavě působí. Největší chybou by bylo vařit ryby při prudkém varu. Do vařící vody je pouze vkládáme a hned intenzitu varu upravíme tak, aby se ryby ve vodě pouze tzv. táhly při teplotě těsně pod bodem varu. Nedovaření stejně jako převaření rybám škodí. Nedovařená ryba má tužší konzistenci a nedostatečně se z ní uvolňuje právě ta jemná vůně rybího masa, na kterou se tak těšíme; převařená ryba se nám na talíři bude rozpadat a estetický vjem z pokrmu je tentam. Doba vaření ryby závisí na její velikosti i částečně druhu a pohybuje se mezi 10 až 20 minutami. Najít v tomto rozmezí tu správnoui minutu už je tím, čemu se říká praxe a kuchařský cit i kumšt. Jednou z forem této přípravy ryb je vaření zejména kapra a pstruha namodro. Využívá se tady skutečnosti, že přeléváním ryb horkým octem se jejich kůže zbarvuje do modra. U kapra se pro tento způsob používá především kapr lysec, kde zbarvení je výrazně zřetelné. Tato úprava je velice oblíbená v Bavorsku. Zmrazené ryby nejsou pro tento účel vhodné. Vařit lze i plněné ryby. Připravenou naplněnou rybu, ztvarovanou do původního tvaru, přebalíme do gázy nebo slabého plátěného ubrousku, přivážeme nití na podložku a vaříme v podlouhlé rybí vaničce. Vařit lze ovšem ryby i v páře. Voda se všemi přísadami se nejprve nechá ve větším hrnci zhruba 10 minut vařit, poté se nad hladinu vloží na síťku položená ryba tak, aby pára mohla přes ni cirkulovat. Fajnšmekři tvrdí, že ryba z páry má jemnější chuť ve srovnání s tradičně vařenou rybou. K vařené rybě se jako příloha nejlépe hodí máslem maštěné vařené brambory, posypané sekanou petrželkou, koprem nebo pažitkou. Vařená ryba může být servírována i s omáčkami. Z teplých lze doporučit holandskou, rajčatovou, hořčicovou, žampionovou či francouzskou, ze studených pak různé typy majonézových omáček tatarskou, pažitkovou, remuládovou, citronovou a mnohé další. Stejně jako k vaření, i k pečení se hodí vlastně všechny druhy sladkovodních ryb. Péci je můžeme v troubě, na pánvi, roštu, rožni i grilu. Důležitý je odhad správné doby pečení. Ta je ve skutečnosti jen několikaminutová (a samozřejmě závisí na velikosti ryby). Při delší době pe- 20

22 čení se totiž ryba začne rozpadat. Velké ryby můžeme péci jako porce, menší ryby pak obvykle vcelku, pouze je po obou stranách napříč ve vzdálenosti zhruba 2 cm nařízneme. Ryby stačí osolit a potřít paprikou, případně je obalit v opaprikované mouce a na rozpáleném tuku po obou stranách opéci. Pečené drobné rybky lze konzumovat i s kostmi, neboť ty se pečením naruší a ztratí svůj jinak nepoživatelný charakter. Zpočátku je nutno ryby péci zprudka a dopékat je již zvolna za stálého polévání vypečenou šťávou a tukem, aby maso zůstalo šťavnaté, nikoliv vysušené. Příloh se k pečené rybě už nabízí více; přirozeně to mohou být univerzální brambory, tentokráte třeba i opečené nebo jako bramborová kaše, smažené hranolky či salát, ale také dušená rýže nebo těstoviny, a samozřejmě chléb nebo pečivo. Desítky receptů odkazují také na dušené ryby. Ty jsou velice dobře stravitelné a vlastně hodnotnější než ryby vařené, neboť dušením dochází k výrazně sníženému výluhu cenných látek, které nám ryby nabízejí. Větší ryby se obvykle dusí porcované v uzavřeném hrnci, kastrolu či pánvi s dobře přiléhající poklicí. Délka dušení je závislá na velikosti ryby, nepřesahuje však rovněž několik minut. Dušení by mělo probíhat za mírnější teploty; prodlužování dušení za optimální časovou hranici znamená, že se ryba nejen rozpadne, ale výrazně naroste výluh hodnotných látek. Šťavnatost dušené ryby se pak zvýší, když se ještě před dušením ryba krátce prudce opeče. Při dušení je možno rybu podlévat nejen rybím vývarem (to je samozřejmě nejlepší), ale i horkou vodou, masovým nebo zeleninovým vývarem, vínem. S přílohami k dušené rybě je to rovněž celkem jednoduché; vedle vařených a opečených brambor to může být rýže, těstoviny či opět chléb a pečivo. Když se řekne smažená ryba, většina z nás si představí především vánočního kapra. Ke smažení se však ale hodí všechny druhy ryb a i jejich obalení může být různé. Celé menší ryby, půlky ryb nebo jednotlivé porce lze obalovat pouze v mouce stejně jako v klasickém trojobalu (mouka, rozšlehaná vejce a strouhanka) či těstíčku. K smažení se především používá olej (máslo se snadno přepaluje), staří kuchaři-praktici se však nevyhýbají ani sádlu. Oleje (sádla) je nutno nalíti při smažení do pánve poměrně dost, abychom zabránili jeho přepalování. Ne příliš známé je obalování ryby v těstíčku ze škrobové moučky, které po vysmažení je velice jemné a křehké. To se připraví smícháním jednoho dílu škrobové moučky a dvou dílů vody a jejich důkladným rozšleháním v těstíčko, do něhož se pak ryby namáčejí. Smažení ryb rovněž nechce vysoké teploty. Na počátku je třeba ryby smažit zvolna na mírnějším teplu pod pokličkou, po obrácení se již porce dosmažují bez pokličky. K smažené rybě se nejlépe hodí různě upravené bramborové saláty, vhodná je i bramborová kaše či vařené brambory. Alternativou je snad i rýže, ale tím zhruba výčet příloh končí. Odborníci na výživu se netají tím, že úprava ryb smažením je dieteticky nejméně vhodná a neměla by v našem jídelníčku převládat. 21

23 Něco ostřejšího by tam nebylo? Předkrmy by sice neměly svou ostrostí zlikvidovat naše schopnosti potěšit se jemností vůně a chuti hlavního jídla, ale někdy přece jen je dobré rozdráždit patro v ústech kořenější maličkostí, po níž je lahodné polknout doušek vína a těšit na příští chod. Obvykle pro pikantnější recepty saháme do světových vzdálených kuchyní, kde ryba jaksi navíc voní exotickými dálkami. Ale dostatek příležitostí je i v nabídce našich domácích receptur. Možná tato skupina není tou klasickou části rybího kulinářského repertoáru, ale určitě bude mít dost příznivců. o 33. Toasty s kaprem v křenové majonéze 8 vychladlých toastů, 400 g kapřího masa, 150 g majonézy, strouhaný křen, ocet, cukr, mletý pepř, sůl, citronová šťáva, 1 kapie nebo rajče, petrželka Maso na mírném ohni vaříme 15 minut téměř doměkka, necháme vychladnout, vykostíme. Majonézu zředíme citronovou šťávou, osolíme, okořeníme, osladíme a vmícháme strouhaný křen. Na toasty položíme kousky kapřího masa, přelijeme připravenou majonézou a ozdobíme proužky kapie nebo dílky rajčete a petrželkou. o 34. Kapr marinovaný po valticku 1 kg porcovaného kapra, 100 g oleje, 0,25 l bílého vína, 500 g žampionů, 1 citron, 100 g sterilovaného celeru, pepř, bobkový list, 200 g jablek, malý jogurt, 150 g majonézy, kopr. Kapra osolíme, opepříme a lehce na oleji opečeme. Pak jej vyjmeme, do oleje vložíme krájenou cibuli, žampiony, celer a bobkový list. Zalijeme vínem, kapra dáme zpět na tuto směs a zvolna dusíme asi 10 minut. Přidáme citronovou šťávu, loupané jablko nakrájené na nudličky a sekaný kopr. Necháme vychladnout, kapra vyjmeme a vykostíme. Jogurt smícháme s majonézou a touto směsí zalijeme cibuli se žampiony. Do marinády naskládáme kapra a necháme nejméně 6 hodin v chladu. o 35. Kapr marinovaný po mexicku 6 porcí vařeného kapra. Marináda: 150 g okořeněné majonézy, lžíce strouhaného křenu, 1 oloupané a nastrouhané jablko, 1 prolisovaný banán, 1 menší nastrouhaná kyselá okurka, lžička rozsekaných kaparů, cukr, citronová šťáva, 3 lžíce vývaru z vařených ryb. Vařené porce kapra vykostíme a naskládáme je do hlubší skleněné misky. Přísady na marinádu dobře společně promícháme, hotovou marinádu nalijeme na kapra a postavíme asi na hodinu do chladu. o 36. Kapr marinovaný po orientálsku 6 porcí vařeného nebo pečeného kapra, 3 rajčata, 2 sterilované kapie, 2 kyselé okurky, 100 g cibule, 2 3 lžíce octa, 0,15 l vody, 1 lžíce oleje, sůl, mletý pepř, hladká hořčice, worcesterská omáčka. 22

24 Oloupanou cibuli, rajčata a kyselé okurky nakrájíme na tenká kolečka, přidáme nakrájenou papriku, vše osolíme a promícháme. Uvařené nebo pečené porce kapra vykostíme, narovnáme do hlubší skleněné misky a posypeme je připravenou zeleninovou směsí. Společně promícháme hořčici, worcesterskou omáčku, sůl, pepř, ocet, vodu a olej, tuto směs nalejeme na kapra. Necháme kratší dobu v chladu odležet. o 37. Rybí pochoutka 300 g rybího masa, sůl, 150 ml smetany ke šlehání, 60 g křenu. Zbytky pečené, dušené nebo vařené ryby vykostíme, zbavíme kůže a umeleme. Osolíme, promícháme se smetanou a strouhaným křenem a ihned podáváme. o 38. Rybí pepřenky 300 g marinovaných ryb, pepř, 2 feferonky, 1 menší cibule, 30 g oleje. Marinované ryby zbavíme kůže a nakrájíme na menší kousky. Dobře opepříme, přidáme rozsekané feferonky a kolečka cibule, pokapeme olejem. Urovnáme na misku a necháme minimálně 30 minut v chladu. o 39. Pikantní rybí pomazánka 250 g pečené ryby, 100 g taveného smetanového sýra, 50 g másla, 10 g hořčice, 30 ml kečupu, strouhaný křen, pepř, sůl. Sýr s máslem utřeme do pěny, postupně přimícháme ostatní přísady a nakonec přidáme vykostěné a kůže zbavené ryby. o 40. Krém z pečeného kapra 200 g pečeného kapra, 15 g oleje, sůl, 100 ml smetany ke šlehání, citronová kůra, chilli koření. Kapří maso vykostíme, zbavíme kůže a rozmixujeme s ostatními přísadami. o 41. Pochoutková rybí pomazánka 250 g pečeného kapra nebo jiné ryby, 100 g tvrdého sýra, 2 vejce natvrdo, 100 g majonézy, 30 ml kečupu, 10 g sardelové pasty, 1 cibule, hořčice, sůl. Vejce a cibuli nakrájíme nadrobno, přidáme strouhaný sýr, vykostěné a kůže zbavené rybí maso a spolu s dalšími přísadami dobře promícháme. 23

25 Trochu dávné historie nikoho nezabije I když v téhle drobné publikaci jde zejména o to, jak si rybu připravit, abychom si na ní pochutnali, ryby jsou víc než jen maso či zjednodušeně řečeno potravina. Vedle svého nutričního postavení jsou také součástí odvěké kultury celého lidstva. Může to znít nadneseně, pro nezasvěceného až nepravděpodobně, jenže ohlédnutí zpátky do historického vývoje světa tomuto tvrzení dá za pravdu. Ryba je skutečně dávným spojencem člověka a vztahuje se k jeho náboženství, mytologii, umění. Celá řada stravovacích zvyklostí, spojených s rybami, byla propojena, podporována a udržována dávnými rituály, tabuizovanými úzusy a dalšími prvky, které rybu tak významně zachovaly v jídelníčku člověka až dodnes. Když se zhruba před 600 tisíci lety objevil člověk, věk Ryb už na této planetě trval dávno. Jeho stáří je pravděpodobně kolem 400 milionů let a za tu dobu se vody světa naplnily zhruba 40 tisíci druhy ryb. Bylo jen logické, že dávný člověk, který se s rybami setkával na každém kroku, je zařadil do svého jídelníčku. Spolu s tím, lépe řečeno s jejich lovem, začal dávat rybám i úlohu jinou, naplněnou pestrou symbolikou. Právě přes ryby se začal rozvíjet jeho, dalo by se říci, technický intelekt, kdy začal vymýšlet pasti na lov ryb, připravovat primitivní sítě, brousit háčky a harpuny, stavět lodi. Spolu s tím zlepšoval primitivní způsoby konzervace rybího masa, které ve stále větší míře začal konzumovat jako vařené či jinak upravené než do té doby výlučně syrové. Tohle primitivní rybářství se zákonitě promítlo i do rozvoje osobnosti dávného člověka, do jeho kulturního vývoje. Už pět tisíciletí před Kristem se na skalnatých stěnách norských fjordů objevily kresby či rytiny ryb, jež byly víc než jen výtvarným zobrazením objektů lovu, ale zřejmě především magickým znamením v nápomoci při lovu. Ryby neztratily svou výraznou pozici ani po vzniku zemědělství, které dalo člověku nové podněty a vedlo i k domestikaci zvířat. Spíše lze říci, že postupný technologický vývoj člověka mu umožnil mnohem intenzivněji rozvíjet lov ryb. V některých oblastech, například podél jezera Bajkal, se v době zhruba před čtyřmi tisíciletími před Kristem téměř vytratil lov zvířat, aby byl nahrazen výrazně zintenzivněným lovem ryb. Ke zvýšenému využívání ryb přispěla i snazší dostupnost soli jako konzervačního prostředku. Kolem roku 3500 před Kristem byly právě solené ryby a ječmenná kaše hlavní složkou potravy v Mezopotámii, Sumerové zase kombinovali solené ryby se zeleninou. Čerstvé, solené a sušené ryby tvořily rozhodující složku potravy i v dávném Egyptě. Tady to byly výlučně ryby sladkovodní, neboť mořské ryby byly pokládány za nečisté a nedotkly se jich ani nejchudší vrstvy rolníků, přestože jejich strava sestávala jinak pouze z chleba, fazolí a cibule. Solení ryb se postupně rozšířilo do celé středomořské oblasti včetně jižního pobřeží Černého moře i na území kolem ústí Dněpru. Sladkovodní ryby ovšem nebyly jen doménou starého Egypta. Bohatě zarybněné toky lákaly člověka k lovu ryb vlastně kdekoliv. Známý a doložený je lov ryb Římany v Tibeře; ryby zde lovili do sítí i na udici. Dokládá to ostatně i Homérova Odyssea, Způsoby lovu už byly dosti propracované; harpuny na nabodávání ryb 24