Principy úchovy potravin. Fyziologické změny. Fyziologické změny. Enzymové změny. Fyziologické změny
|
|
- Lucie Sedláčková
- před 8 lety
- Počet zobrazení:
Transkript
1 Principy úchovy potravin Potraviny a potravinářské suroviny jsou neúdržné materiály, pozvolna nebo rychleji podléhají nežádoucím změnám Cíle: zabránit změnám, prodloužit skladovatelnost zajistit očekávané vlastnosti chuť a vůni produktu zajistit zdravotní nezávadnost Změny probíhající v potravinářských surovinách a potravinách při skladování a zpracování Fyziologické Enzymové Chemické Mikrobiologické Fyziologické změny Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce na sebe navzájem navazují) Sklizeň (ovoce,zelenina) Porážka (maso) Přerušení dynamické rovnováhy (hromadění reakčních produktů, které nejsou metabolizovány) Změny Žádoucí + nežádoucí Nedodržení welfare (vady masa) Faktory ovlivňující zdravotní stav zvířat Poškození chladem Nedostatek vody Teplotní stres Mechanické poškození Tkáňové dušení Fyziologické změny Ovoce Zelenina Minimální bezpečná teplota skladování ( C) Projev poškození chladem při skladování za nižší než bezpečné teploty jablka 1-2 vnitřní hnědnutí, měknutí avokado 7 vnitřní hnědnutí banány 13 tmavnutí okurky 7 vysýchání, krabacení, tvorba jamek lilek 7 jamky, prohlubně na povrchu, zvětšení stopky grapefrui t 7 krabacení, prohlubně na povrchu, vodnatění, vnitřní hnědnutí mango 10 vnitřní tmavnutí čerstvé olivy 7 vnitřní tmavnutí Fyziologické změny Poškození chladem Nedostatek vody Teplotní stres Mechanické poškození Tkáňové dušení Enzymové změny Katalyzované enzymy: - Přirozené - Extracelulární produkované přítomnou mikroflórou Rozvoj změn: - mechanickém porušení pletiva - technologické zpracování - loupání, dělení, lisování, pomalé zmrazování vlivem tvorby velkých krystalů ledu 1
2 Rozdělení enzymových změn potravin Skupina enzymů Důsledky změn Enzymové hnědnutí potravin lipoxygenasy, lipasy a proteasy pektolyticke a celulolyticke enzymy polyfenoloxidasy, chlorofylasa a částečně peroxidasa askorbatoxidasa, thiaminasa, polyfenoloxidasy změny chuti a vůně (cizí přípachy, chutě, nesprávně vyrobená zmrazovaná zelenina apod.) změny konzistence (měknutí, tvorba sedimentů v citrusových nápojích apod.) změny barvy (enzymové hnědnutí, degradace chlorofylu) snížení nutriční hodnoty (rozklad vitamínu, snížení stravitelnosti bílkovin) enzymová oxidace fenolových sloučenin při porušení pletiva oxidoreduktasami za přítomnosti kyslíku * chinony * barevné pigmenty pozitivní (fermetace čaje, kakaových bobů, hrozinek..) nežádoucí (hnědnutí jablek, brambor, hub) Chemické změny Chemické reakce složek potravinářských surovin a potravin : o navzájem o s exogenními látkami, které se do potravin dostávají během zpracování (kyslík, ionty kovů, aditivní látky, složky obalů, kontaminující látky apod. Procesní kontaminanty o Oxidační změny o Reakce neenzymového hnědnutí o Reakce s exogenními látkami Exogenní kontaminace VODA 1. Universální rozpouštědlo (sůl, vitamíny, cukry, plyny, barviva) pigment) 2. Vliv na texturu, organoleptické vlastnosti 3. Chemické reakce (hydrolýza, oxidace) 4. Nezbytná pro růst mikroorganismů, enzymy Potravina Obsah a w vody % Potřebná míra ochrany čerstvé 70 0,985 maso chléb 40 0,96 Obal k zamezení ztráty vody odparem marmeláda 35 0,86 mouka 14,5 0,72 hrozinky 27 0,60 těstoviny 10 0,45 kakaový 4 6 0,40 prášek sušenky 5 0,20 obal k zamezení k vlhnutí z prostředí sušené 3,5 0,11 mléko bramborové 1,5 0,08 lupínky Oxidace lipidů Změna chuti, vůně a barvy, žluknutí vliv na spotřebitele, ekonomické ztráty Ztráta nutriční hodnoty, esenciální MK, vitamíny Zdravotní riziko toxické látky Mikrobiologické změny nejvýznamnější změny možné ohrožení zdraví konzumenta snížení nutriční a senzorické hodnoty potraviny znehodnocení potraviny Mikroorganismy působící kažení potravin - změna vůně, barvy nebo konzistence potravin, nemusí být nutně škodlivé pro člověka. Mikroorganismy jako původci onemocnění např. patogenní bakterie - infekční dávka Mikroorganismy vytvářející toxiny (jedy) - nemusí nevykazovat žádnou změnu vůně, chuti nebo vzhledu 2
3 Vybrané infekční nemoci v ČR v letech absolutně Mikrobiologické změny Míra kontaminace = počet mikroorganismů ovlivňuje rychlost zkázy Infekční dávka Kontaminace Pomnožení Přežití Růstová křivka mikroorganismů Faktory ovlivňující růst mikroorganismů Počet bakterií 1 přežívání, adaptační fáze tzv. lag fáze 2 - logaritmický růst (množení) 3 - stacionární fáze 4 - fáze odumírání (úhyn) Růst Optimální podmínky ( ) Nevyhovující podmínky ( ) Počet bakterií čas čas Dostupnost živin Teplota Obsah vody v potravině aktivita vody a w ph potraviny Redox potenciál Dostupnost živin Teplota Intenzita růstu a množení mikroorganismů je tím vyšší, čím vyšší je nabídka živin a čím jsou živiny lépe dostupné. Rychlejší zkáza -potraviny s pestrým složením snadno dostupných živin (maso, mléko, vaječné hmoty atd.) konec růstu termofilní bakterie Mezofilní bakterie Psychrotrofní bakterie Psychrofilní bakterie Konec růstu bakterií Konec růstu plísní +100 C +65 C +10 C -10 C -20 C 0 C Sterilace Destrukce bakteriálních spór Pasterace Destrukce většiny bakterií Zóna růstu patogenních bakterií Chladírenské zpracování Zmrazování Hluboké zmrazování 3
4 Vliv záhřevu na mikroorganismy Inaktivace mikroorganismů teplem faktory ovlivňující průběh termosterilace Vlastnosti mikroorganismů Složení potraviny Vlhkost prostředí Kyselost prostředí Výchozí koncentrace mikroorganismů Doba působení teploty Inaktivace mikroorganismů teplem - vliv výchozí koncentrace mikroorganismů Inaktivace mikroorganismů - reakce 1. řádu po integraci dc k C d 1 C log C k 1 2 2,303 C koncentrace mikroorganismů čas k rychlost destrukce mikroorganismů t teplota - konstantní Aktivita vody a w a w vyjadřuje množství volné vody využitelné pro mikroorganismy Závisí na druhu potraviny a není shodná s obsahem vody Např. ovoce s 80 % vody a mouka s 20 % vody mají stejnou hodnotu a w hodnota a w nezbytná pro růst: bakterie > 0,91 kvasinky > 0,87 plísně > 0,70 Aktivita vody a w a w = p w /p w 0 vodní aktivita a w příklady potravin mikroorganismy schopné růstu 0,1-0,2 cerálie, cukr, krekry, sůl, sušené mléko mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají, jejich počet postupně klesá 0,60 med, čokoláda, špagety, nudle, sušenky mikroorganismy se nerozmnožují, nerostou, přežívají po dlouhou dobu p w parciální tlak vodní páry nad potravinou p w0 parciální tlak vodní páry čisté vody teplota a w = /100 konstantní 0,60-0,85 džemy, rosoly, sušené ovoce a zelenina, parmezán, silně solené ryby, ořechy, sušené vaječné obsahy 0,85-0,93 fermentované salámy, slazené kondenzované mléko, sušené maso, syrová šunka, slanina plísně (při a w 0,80 nedochází k produkci mykotoxinů), mikroorganismy přežívají Staphylococcus aureus se rozmnožuje, ale netvoří toxin, plísně se rozmnožují včetně tvorby toxinogenních (produkce mykotoxinů) rovnovážná vlhkost vzduchu (vyjadřuje se v procentech a nabývá hodnot 0 až 100%) a w = 0-1 0,93-0,98 kondenzované mléko, rajský protlak, chléb, ovocné šťávy solené ryby, tepelně opracované salámy, sýry 0,98-0,99 mléko, čerstvé maso, ryby, konzervovaná zelenina, ovocné kompoty, vejce Staphylococcus aureus se rozmnožuje a tvoří toxin, kvasinky a bakterie se rozmnožují pomaleji, e snižující se vodní aktivitou některé ukončují růst všechny mikroorganismy rostou a rozmnožují se 4
5 ph prostředí mezní hodnota ph 4,0 hranice pod kterou neklíčí spory sporulující bakterie Bacillus coagulans ph Minimální a maximální hodnoty zjištěné pro různé potraviny Zelenina 4,9 7,5 Mléčné výrobky 5,5 8,5 Potraviny kyselé ph < 4 Potraviny málo kyselé ph > 4 Ovoce 2,2 4,1 Pečivo, pekařské výrobky 5,3 8,5 Maso 5,3 6,8 Vejce 6,4-9 Hodnota ph většiny potravin umožňuje růst mikroorganismů Redoxní potenciál (přístup kyslíku) oxidoredukční potenciál ( E H ) - určuje množství dostupného kyslíku v daném prostředí pozitivní oxidoredukční potenciál - přítomnost silně oxidačních látek, O 2 negativní potenciál - přítomnost redukujících látek obligátní nebo striktní aeroby pseudomonády, plísně obligátní anaerobové - stopová množství kyslíku toxická, Clostridium fakultativně aerobních - rostou jak v přítomnosti, tak nepřítomnosti kyslíku mikroaerofilních mikroorganismů - pro růst kyslík vyžadují, ale v koncentracích mnohem nižších než je ve vzduchu - např. rod Laktobacillus. Není absolutní konzervační metoda, část mikroflóry potlačí, část podpoří Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Campylobacter Optimální teplota růstu C, nepřežívají pasterační teploty, pod 28 C neroste Přežívají při chladírenských teplotách (několik týdnů) a v mražené drůbeži (několik měsíců) Výskyt: zažívací trakt divokých a domácích zvířat, povrchové vody Enterokolitidy Inkubační doba 1 11 dní 3 5 dnů, horečka, silné bolesti břicha, průjmy Problémy působené specifickými toxiny Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Listeria monocytogenes Roste v 0 42 C Pod ph 5,5 ustává růst, tolerantní k NaCl (toleruje i 16 %) Široký výskyt v přírodě, součást gastrointestinální mikroflóry Inkubační doba 1 90 dní, obtížná identifikace potravního zdroje nákazy Systémová onemocnění (meningitida, sepse, záněty plodových obalů, porod mrtvého plodu, předčasný porod) Projevy onemocnění od mírné chřipky po meningitidy Těhotné ženy může dojít k transplacentární infekci plodu a končit potratem nebo předčasným porodem 20 % infekcí smrtelných nebo vede ke smrti plodu / novorozence Potraviny: syrová zelenina (coleslaw), mléčné výrobky (pasterizované mléko, měkké sýry), paštiky, hotové pokrmy, nedostatečně upravené kuřecí, lahůdky Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Salmonella Růst 5 47 C, optimum 37 C Salmonelózy střevní 6 48 hodin od konzumace, průběh závisí na velikosti infekční dávky a zdravotním stavu Salmonelózy systémové Inkubace dnů (ale i 56) Průnik salmonell do lymfatického systému, do centrální oběhové soustavy, ve druhém stadiu se usazují ve žlučníku. Pacient se může stát bacilonosičem. Léčba antibiotiky ale i chirurgické odstranění žlučníku. Zoonotická infekce (hlavní zdroj nákazy je infikované zvíře) Maso, mléko, drůbež, vejce při nedostatečné tepelné úpravě 5
6 Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Staphylococcus aureus Růst 7 48 C, optimum 37 C Výskyt: kůže, kožní žlázy, mukosní membrány teplokrevných zvířat, u člověka horní cesty dýchací (20 50 % zdravé populace); způsobuje hnisavé onemocnění na kůži Inkubační perioda 1 6 hodin, příznaky odezní do 2 dnů Příznaky: žaludeční nevolnosti, křeče, zvracení, průjmy, bolesti hlavy, pocení, pokles teploty Kontaminace od obslužných pracovníků (hnisavé rány) Přehled hlavních původců alimentárních onemocnění Escherichia coli Indikátor fekální kontaminace pitné vody Některé sérotypy patogenní 2 typy onemocnění Extraintestinální onemocnění (močové cesty, infekce ran, hnisavé procesy) Intestinální infekce (průjmy) Enteropatogenní volává novorozenecké průjmy (až smrt!) Enterotoxigenní kolonizace střeva, průjmy; výskyt v teplých oblastech Enteroinvasivní podobné Shigelle Enterohemoragické toxinogenní Zdroj infikované hovězí maso Hemoragická kolitida Výskyt onemocnění v dětském věku, nejen v rozvojových zemích Často smrtelné Konzervační metody R - intenzita rozkladu potraviny četnost MO. odolnost MO R = odolnost potraviny Přehled metod Vylučování mikroorganismů z prostředí Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) (usmrcení MO potravina obsahuje nižší počet MO než před zákrokem) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) (zvýšení odolnosti potraviny) Vylučování mikroorganismů z prostředí potraviny Omezení kontaminace během zpracování čistota místností, strojů, nářadí (sanitace) čistota vzduchu čistota vody čistota vedlejších surovin čistota pracovníků Ochuzování potravin o mikroorganismy praní suroviny (voda, voda s desinfekční činidla) čiření Vylučování mikroorganismů z potravin filtrace (ultrafiltrace) baktofugace Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) Fyzikální metody Sterilace zvýšenou teplotou Přívod tepla (obvyklé zahřívání) Odporový ohřev Dielektrický ohřev Infračervený ohřev Konzervace ionizujícím zářením Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem) Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem Konzervace vysokointenzivním pulsujícím elektrickým polem Konzervace vysokointenzivními záblesky světla 6
7 Potraviny konzervované tepelným zákrokem Blanšírování Pasterace Sterilace Frakcionovaná sterilace (tyndalace) Praktická sterilita Absolutní sterilita Blanšírování Tepelná úprava (ovoce a zeleniny) Inaktivace enzymů Úprava konzistence Odstranění vzduchu Zákrok předchází další způsoby konzervace Voda (přídavek NaCl, kys.citronová) Pára Pasterace Záhřev na teploty do 100 C Inaktace vegetativní formy mikroorganismů Konzervace kyselých potravin (potravin jejichž ph je menší nebo rovno 4,0). Nekyselé potraviny (hotových pokrmů apod.) je pasterace doplněna dalším zákrokem např. konzervací sníženou teplotou. Sterilace Záhřev na teploty vyšší než 100 C (obvykle 121,1 C) Inaktivace vegetativních formy mikroorganismů včetně bakteriálním spór Konzervace nekyselých potravin (potravin jejichž ph je vyšší než 4,0) Tyndalace Frakcionovaná sterilace Opakovaný záhřev na teploty do 100 C provedený v průběhu jednoho až několika dnů Konzervace nekyselých potravin Inaktivace přítomných bakteriálních spór po jejich vyklíčení Faktory ovlivňující průběh tepelného zákroku Vlastnosti mikroorganismů Složení potraviny Vlhkost prostředí Kyselost prostředí Vliv výchozí koncentrace mikroorganismů na počátku příliš mnoho buněk nemusí teplota stačit Vliv doby, po kterou teplota působí 7
8 Zhodnocení obecně Objem termosterilovaných výrobků klesá, rozvíjí se modernější technologie - chladírenské a mrazírenské. Sterilační záhřev je obecně méně šetrný k nutriční a senzorické hodnotě. Prognóza - zůstane významnou konzervační metodou, objem se dále sníží, produkce tradičních výrobků jiným způsobem je nemožná. Vývoj - odlehčování obalů, easy open konzervy, vyšší používání speciální sterilovatelných plastových obalů (i papírových) obalů. Desinfekční činidla Ozon Stříbrné ionty Přímá inaktivace mikrobů (abiosa) Chemické metody Dimethyl dikarbonát (velcorin) Desinfekční činidla Sloučeniny chlóru Peroxidy Peroxooctová kyselina Peroxid vodíku NaOH HNO 3 Kvarterní amoniové báze Neionogenní tenzidy Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Fyzikální a fyzikálně chemická úprava potraviny Osmoanabiosa Sušení Zahušťování v odparkách Vymrazování vody Proslazování Konzervace jedlou solí snížení vodní aktivity zvýšením osmotického tlaku Sušení horkým vzduchem kontaktním sušením Metody sublimačním sušením Zakoncentrování odpařováním membránovými procesy vymražováním Proslazování Solení Sušení Snižuje se obsah vody Potravina: dodání: teplo, energii (tepelnou energii) musí být v rovnováze přívod tepla a množství spotřebovaného tepla na odpaření vody) odvedení: voda 8
9 Zahušťování Výrobky: sušina 65 %, kyselé, údržné Protlaky Koncentráty Proslazování, solení Přídavek složky, která na sebe váže vody Snížení a w Cukr Sůl Alespoň 20 % - chuťově nepřijatelné (magy, zelenina, střeva) Přijatelné 1-2 % Osmoanabiosa + chemoanabiosa Údržnost Produkty s vysokým obsahem osmoaktivních látek (cukrů nebo soli), jejichž vodní aktivita je velmi snížená (pod 0,6) jsou při zamezení zvlhnutí samoúdržné Potraviny, u kterých byl obsah vody snížen jen částečně musí být konzervovány ještě dalším zákrokem (chlazení, chemicky apod.) Sušení ovoce a zeleniny předchází blanšírování. Konzervace sníženou teplotou Chladírenství Mrazírenství Konzervace sníženou teplotou (zmrazování, chlazení) může navazovat na další konzervační zákroky jako pasterace nekyselých potravin, použití látek s chemoanabiotickým účinkem apod. Chlazené potraviny Produkty rychle vychlazené na teplotu skladování Rychlé ochlazení - překonání teploty nejvyššího růstu mezofilních mikroorganismů a snížení teploty pod teploty růstu salmonel, listerií a dalších rizikových kontaminantů. Chladírenské skladování Teplota skladování -1 C až +1 C (syrové ryby, syrové maso, mleté maso, polotovary ze syrového masa) Teplota skladování -1 C až 4 C (tepelně opracované výrobky) Vlhkost 9
10 Chladírenské skladování ovoce a zeleniny Ovlivnění fyziologických procesů - jejich zpomalení nebo urychlení Teploty limitovány zdola teplotou vyvolávající poškození chladem Teplota poškození chladem je teplota, pod kterou nastávají nežádoucí fyziologické změny vedoucí ke zkáze ovoce a zeleniny. Konzervace potravin zmrazováním Konzervační princip: Zpomalení nebo zastavení nežádoucích změn (teplota) Snížení podílu využitelné vody pro mikroorganismy Snížení aktivity vody v potravině Druhy potravin: ovoce celé, proslazené, ovocná pyré, ovocné koncentráty zelenina rybí filety, mořské plody, rybí polotovary, maso, uzeniny, polotovary z masa pečivo, těsta hotové pokrmy, polotovary pro přípravu pokrmů Zmrazené potraviny Vyrobené s dostatečnou rychlostí zmrazování Skladované při -18 C s omezení výkyvů teploty Rychlost zmrazování tvorba krystalů Rozmrazený produkt je obvykle citlivější mikrobiálním změnám než tomu bylo před zmrazením Potraviny konzervované chemicky Chemosterilace Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem látek usmrcujících mikroorganismy Chemoanabiosa Potraviny a polotovary stabilizované přídavkem látek zpomalující životní pochody mikroorganismů Chemická konzervovadla mohou být použita pouze ke konzervaci kyselých potravin (do ph 4,0) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Chemická úprava potraviny (chemoanabiosa) Chemická konzervace Konzervace rafinovanými chemikáliemi Uzení Konzervace umělou alkoholizací a okyselováním Ethanol Organické kyseliny Konzervace antibiotiky Konzervace fytoncidy 10
11 Chemoanabiosa chemické konzervační látky antibiotika fytoncidy přirozené antimikrobní látky vyskytující se v potravinách úprava potravin zahrnující chemoanabiotický účinek (uzení, marinace, okyselování, solení apod.) Chemická konzervovadla oxid siřičitý, siřičitany kyselina benzoová kyselina sorbová estery kys. parahydroxybenzoové Chemická konzervovadla Požadavky : účinek při nízkých koncentracích neškodnost lidskému zdraví bez vlivu na senzorické vlastnosti potraviny bez příměsí (těžké kovy, meziprodukty z výroby apod.) Nepřímá inaktivace mikrobů (anabiosa) Biologická úprava potraviny (cenoanabiosa) Konzervace kvašením sacharidů alkoholické kvašení mléčné kvašení Konzervace proteolýzou Ochranné kultury Bakteriofágy Potraviny konzervované cenoanabiozou (biologickými metodami konzervace) Výrobky konzervované mléčným kvašením (zelí), alkoholické nápoje, kysané mléčné výrobky, sýry apod. Mikroorganismy cíleně pěstované vytvoří očekávané senzorické látky charakteristické pro produkt, zároveň produkují metabolity inhibující konkurenční mikrofloru (ethanol, kyselina mléčná, antibiotika) Finální výrobek může obsahovat živé mikrobiální buňky, mikroflora může být po vytvoření požadovaných vlastností odstraněna, nebo inaktivována. Cenoanabioza je kombinována s dalšími zákroky např. pasterací, chlazením apod. Potraviny konzervované fyzikálními zákroky Nezabíjí záhřev Konzervace ionizujícím zářením -záření Sterilace střídavýn tlakem (ultrazvukem) působení ultrazvuku, který vede k usmrcení přítomných mikroorganismů Konzervace vysokým hydrostastickým tlakem vystavení potraviny účinku vysokého tlaku (až atm) po dobu několika minut, při kterém dojde k usmrcení mikroorganismů. 11
12 Vysoký hydrostatický tlak Izostatický tlak MPa po dobu několika minut Le Chatelierův princip Každy jev (fázový přechod, přeměna molekul, chemická reakce), který je doprovázen změnou objemu je ovlivňován tlakem Pascalův zákon Tlak je přenášen okamžitě ve všech směrech a celém objemu vzorku. Bariérová teorie Čerstvé nebo minimálně opracované potraviny - Překážkový efekt Kombinace několika konzervačních zákroků, které samotné nestačí na stabilizaci, ale společně vytváří systém překážek, bariér proti růstu mikroorganismů Tepelné opracování (každý záhřev nad 65 C vede ke snížení počtu mikroorganismů) Vychlazení, dodržování chladírenského řetězce, případně zmrazování, udržování mrazírenského řetězce Snížení ph (kde je možné) Snížení aktivity vody (kde je možné) Použití látek s konzervačním účinkem ( např.sůl, cukr, kde je možné - okyselení apod.) Úprava přístupu vzduchu (většinou zamezení přístupu vzduchu - vakuové balení apod.) Použití ušlechtilé mikroflóry (např. kysané výrobky, sýry, fermentované salámy ) Děkuji za pozornost 12
Pavla Hájková Barbora Soukupová
Pavla Hájková Barbora Soukupová rozdělení mikroorganismů způsoby kontaminace faktory ovlivňující růst MO jednotlivé metody patogenní podmíněně patogenní toxinogenní saprofytické ušlechtilé kultury probiotika
VíceZměny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku
Vysoká škola chemicko-technologická Ústav konzervace potravin Cíle konzervačního zákroku Změny v potravinách a potravinářských surovinách Získání zdravotně nezávadné potraviny - zabránění ohrožení zdraví
VícePrincip 7.4.2016. Porovnání vlastností různých záření Záření Vlnová délka (nm) Účinek na mikroorganismy
Princip Nezabíjí záhřev! Podstata smrtícího účinku - přímý vliv záření na složky živých organismů (DNA, produkce volných radikálů, které ochromí enzymové reakce, ovlivnění SH a S-S skupin proteinů apod.)
VíceMikrobiologické zkoumání potravin. Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů
Mikrobiologické zkoumání potravin Zákonitosti růstu mikroorganismů v přírodním prostředí, vliv fyzikálních faktorů na růst mikroorganismů Potravinářská mikrobiologie - historie 3 miliardy let vývoj prvních
VíceSuroviny. Výrobní operace. Kamila Míková
Suroviny. Výrobní operace. Kamila Míková Příčiny zdravotních nebezpečí Suroviny (primární kontaminace) Pomnožení MO před zpracováním Selhání technologických postupů (postup, zařízení, sanitace) Kontaminace
VíceMikroorganismus Kategorie potravin NMH Nejvyšší mezní hodnota na g(ml)
Penny Standard (PS) Penny Standard stanoví mikrobiologické požadavky na potraviny uváděné do oběhu, způsob jejich kontroly a způsob hodnocení potravin z mikrobiologického hlediska. Potraviny uváděné do
VícePrincipy úchovy potravin, metody konzervace potravin
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Technická 3. 166 28 Praha 6 Principy úchovy potravin, metody konzervace potravin Ústav konzervace potravin Budova
VíceNebezpečí a riziko. Přehled nebezpečí z potravin. Alimentární nákazy a otravy z potravin 12.5.2016. Nebezpečí při výrobě potravin
Přehled nebezpečí z potravin Nebezpečí a riziko Nebezpečí: biologický, fyzikální nebo chemický činitel v potravině, který může ohrozit její zdravotní nezávadnost Riziko: Míra pravděpodobnosti, že se nebezpečí
VíceVymazání tuku. Odporný vzhled. Cizí předměty 8.9.2013
Vybrané vady masných výrobků Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Příčiny a důsledky Příčiny: Špatná surovina Nevhodná receptura Oxidace tuků a barviv Nevhodná technologie Mikrobní zkáza Nevhodná úprava Cizí předměty
VíceÚvod. Salmonelóza. Prevence spočívá:
Úvod Ke vzniku alimentárních nákaz a onemocnění trávicího traktu přispívá nedodržování zásad hygieny při přípravě i konzumaci pokrmů a nerespektování odpovídajících technologických postupů při přípravě
VíceVoda. živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant
Voda živina funkce tepelné hospodářství organismu transportní médium stabilizátor biopolymerů rozpouštědlo reakční médium reaktant bilance příjem (g/den) výdej (g/den) poživatiny 900 moč 1500 nápoje 1300
VíceKonzervárenství. prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso)
Konzervárenství prodloužení poživatelnosti potravin (ovoce, zelenina, maso) 1 Nemikrobní změny potravin vnější faktory kyslík (oxidačně redukční reakce) odstranění prodýchání nebo prohřátí (skladování
VíceOchrana proti MO principy. Kamila Míková
Ochrana proti MO principy. Kamila Míková Druhy mikroorganismů (MO) MO působící kažení potravin mění vůni, chuť, barvu, konzistenci, nemusí poškozovat zdraví MO působící onemocnění (patogeny) při infekční
VíceDruhy a složení potravin
Druhy a složení potravin Přednáška 9+10 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Magisterský studijní program Veterinární hygiena a ekologie Obsah přednášky: Změny potravin při skladování Trvanlivost potravin,
Více1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace,
1) Pojem biotechnologický proces a jeho fázování 2) Suroviny pro fermentaci 3) Procesy sterilizace 4) Bioreaktory a fermentory 5) Procesy kultivace, růstové parametry buněčných kultur 2 Biomasa Extracelulární
VícePřídatné a pomocné látky při výrobě cereálií
Přídatné a pomocné látky při výrobě cereálií Doc. Ing. Josef Příhoda, CSc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav
VíceZásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin
Zásady správné výrobní a hygienické praxe v přípravnách a výrobnách potravin ing. Lucie Janotová ing. Pavla Thůmová ing. Jan Kobliha ing. Jitka Kabátková ing. Marcela Bačáková ing. Hana Svobodová Úvod
VícePOTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE
POTRAVINÁŘSKÁ MIKROBIOLOGIE M. Sedlářová (Katedra botaniky PřF UP) 2009 Mikroorganismy ve vztahu k potravinám studovány jako: (1) Původci rozkladu potravin (2) Prostředky k výrobě speciálních potravin
VíceVYUŽITÍ A LIKVIDACE ODPADŮ ZEMĚDĚLSKO- POTRAVINÁŘSKÉHO KOMPLEXU (N324009)
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav konzervace potravin VYUŽITÍ A LIKVIDACE ODPADŮ ZEMĚDĚLSKO- POTRAVINÁŘSKÉHO KOMPLEXU (N324009) Praha, říjen
VíceCHEMIE. Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě. Mgr. Lenka Horutová
www.projektsako.cz CHEMIE Pracovní list č. 12 žákovská verze Téma: Závislost rychlosti kvašení na teplotě Lektor: Mgr. Lenka Horutová Projekt: Student a konkurenceschopnost Reg. číslo: CZ.1.07/1.1.07/03.0075
VíceFyziologické změny. Enzymy. Fyziologické a enzymové změny v potravinách. Fyziologické změny. Fyziologické změny maso
Fyziologické změny 1 2 Enzymy Fyziologické a enzymové změny v potravinách Živá rostlinná pletiva a živočišné tkáně: Dynamická rovnováha (procesy v organismu probíhají organizovaně, fyziologické reakce
VíceKvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů
Kvalita a bezpečnost potravin a zemědělských produktů kostra prezentace ze dne 17.3.2016 lektor: Ing. Ivan Miller, Ph.D ČZU v Praze Institut vzdělávání a poradenství Katedra celoživotního vzdělávání a
Více- na rozhraní mezi živou a neživou přírodou- živé jsou tehdy, když napadnou živou buňku a parazitují v ní nitrobuněční parazité
Otázka: Charakteristické vlastnosti prvojaderných organismů Předmět: Biologie Přidal(a): Lenka Dolejšová Nebuněčné organismy, bakterie, sinice, význam Systém: Nadříše- Prokaryota Podříše - Nebuněční- viry
VíceVÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA
VÝROBA POTRAVIN A NUTRIČNÍ HODNOTA Technologické operace probíhající za teploty okolí Příprava suroviny (čištění, loupání, třídění) Dezintegrace (krájení, mletí, drcení) Homogenizace, míchání, tvarování
VíceHOUBY A PLÍSNĚ. Mgr. Marie Vilánková. ECC s.r.o. Všechna práva vyhrazena
HOUBY A PLÍSNĚ Mgr. Marie Vilánková 1 Houby a plísně Nejrozšířenější ţivotní forma zvláštní říše (1,5 mil druhů) nedílná součást ekosystému Úkol přeměna organické a anorganické hmoty, rozklad buněčné hmoty
VíceZde je vhodné místo Pro logo podniku Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) Název firmy
Strana 1 (celkem 12) VZOR PŘÍRUČKA SYSTÉMU KRITICKÝCH BODŮ (HACCP) ázev firmy Verze Platná od: ahrazuje: Verzi xx platnou od: Důvod změny: apř. na základě interního auditu. Dále podrobně popsat, co bylo
VíceTrénink hygienické praxe v potravinářských provozech
Trénink hygienické praxe v potravinářských provozech Úvod Cíl: Výroba zdravotně nezávadných potravin Preventivní postupy k zajištění zdravotní nezávadnosti: SVHP HACCP Každý pracovník v potravinářství
VíceMikroorganismy v potravinách
Přírodní mikroflora Mikroorganismy do prostředí uvedené Mikroorganismy v potravinách Kažení potravin Fermentační procesy Otravy z potravin Potraviny nejsou sterilní!!!! Kontaminace člověkem Vzduch, půda,
Vícekvasinky x plísně (mikromycety)
Mikroskopické houby o eukaryotické organizmy o hlavně plísně a kvasinky o jedno-, dvou-, vícejaderné o jedno-, vícebuněčné o kromě zygot jsou haploidní o heterotrofní, symbiotické, saprofytické, parazitické
VíceZ P R Á V A. Důvody sledování
Z P R Á V A o výsledcích cíleného státního zdravotního dozoru zaměřeného na ověření zdravotní nezávadnosti zmrzlin podávaných v zařízeních poskytujících stravovací služby V první polovině roku 2014 byl
VícePotraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky
Potraviny a výživa Mléko a mléčné výrobky Název školy SŠHS Kroměříž Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělávání Vzdělávací oblast Vzdělávací obor Vzdělávací okruh Druh učebního
VíceVyužití antibakteriálních testů v textilním průmyslu Mgr. Irena Šlamborová, Ph.D.
Využití antibakteriálních testů v textilním průmyslu Mgr. Irena Šlamborová, Ph.D. Fakulta Přírodovědně-humanitní a pedagogická, katedra chemie OBSAH: 1. Stavba a fyziologie bakterií. 2. Kultivace bakterií,
VíceÚvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny
Úvod do potravinářské legislativy Lekce 7-1: mikrobiologické požadavky na potraviny Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc. a doc. ing. Kamila Míková, CSc. a ing. Jana Kohoutková,
VíceKultivační metody stanovení mikroorganismů
Kultivační metody stanovení mikroorganismů Základní rozdělení půd Syntetická, definovaná media, jednoduché sloučeniny, známé sloţení Komplexní media, vycházejí z ţivočišných nebo rostlinných tkání a pletiv,
VíceSoubor znalostních testů k výukovému programu
Soubor znalostních testů k výukovému programu 2016 Soubor znalostních testů k výukovému programu Výživa ve výchově ke zdraví Mgr. Dana Hrnčířová, Ph.D. Ministerstvo zemědělství Ústav zemědělské ekonomiky
Více*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB
*s00mx0044gab* ČÍSLO JEDNACÍ: KHSUL 12809/2011 S00MX0044GAB Výroční zpráva odboru hygiena výživy za rok 2010 Krajská hygienická stanice Ústeckého kraje se sídlem v Ústí nad Labem Leden 2011 Výsledky státního
VíceNutrienty v potravě Energetická bilance. Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková
Nutrienty v potravě Energetická bilance Mgr. Jitka Pokorná Mgr. Veronika Březková Energetická bilance energetický příjem ve formě chemické energie živin (sacharidů 4kcal/17kJ, tuků 9kcal/38kJ, bílkovin
VíceMINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY
MINERÁLNÍ A STOPOVÉ LÁTKY Následující text podává informace o základních minerálních a stopových prvcích, jejich výskytu v potravinách, doporučených denních dávkách a jejich významu pro organismus. Význam
VíceSBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY. Profil aktualizovaného znění:
SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÉ REPUBLIKY Profil aktualizovaného znění: Titul původního předpisu: Vyhláška kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu,
VíceMendelova univerzita v Brně
Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici ZPŮSOBY ZPRACOVÁNÍ OVOCE A ZELENINY NA KALNÉ NÁPOJE Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc. Vypracovala Veronika
VícePříloha je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 647/2014 ze dne: 13.10.2014
Pracoviště zkušební laboratoře: 1 Praha 2 Plzeň Pod Vrchem 51, 312 80 Plzeň 3 Brno Areál Slatina, Tuřanka 115, 627 00 Brno Laboratoř je způsobilá poskytovat odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek.
VíceJak se probrat po zimě? Zkuste jarní detox! Napsal uživatel redakce Úterý, 30 Duben 2013 00:00 -
Jaro je obdobím nových začátků. Nejen, že se probouzí příroda, ale procitá i naše tělo. Proto je tato doba nejvhodnější k nastartování nových sil a k přípravě na další dny plné energie. Nejprve bychom
VícePrůvodce označováním potravin
I. Suková Průvodce označováním potravin Příručka je souhrnem informací o významu a provedení údajů uváděných na potravinářských výrobcích a při prodeji potravin. Vychází z platné legislativy zahrnující
VíceDigitální učební materiál
Digitální učební materiál Projekt CZ.1.07/1.5.00/34.0387 Krok za krokem Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT (DUM) Tématická Znaky jakosti potravin Společná pro celou sadu oblast
VícePOŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII
POŽADAVKY NA KVALITU SUROVIN PRO WELLNESS GASTRONOMII Měli bychom dbát nejen na nutriční hodnotu stravy, ale i na mikrobiologickou a chemickou čistotu! V současnosti se celkem dbá na základní hygienické
VíceZdravá výživa & tipy na svačiny. Pavlína Skrčená
Zdravá výživa & tipy na svačiny Pavlína Skrčená Zdravá výživa - Neznamená úplnou změnu vašeho stravování - Přidáním zdravějších surovin do jídelníčku Dodržovat: pitný režim pravidelně se stravovat a nepřejídat
VíceZa závažnou dehydrataci se považuje úbytek tekutin kolem 6%. Dehydratace se dá rozdělit na:
Pitný režim Lidské tělo obsahuje 50-65% vody, samotné svaly obsahují až 70%. Už jen tento fakt snad dostatečně vypovídá o důležitosti vody v těle. Obyčejný pracující a nesportující člověk by měl přijmout
VíceStátní veterinární ústav Praha Zkušební laboratoř hygieny potravin a krmiv Sídlištní 136/24, 165 03 Praha 6 Lysolaje
List 1 z 5 Protokoly o zkouškách podepisuje: Zkoušky: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 MVDr. Jan Kučera vedoucí ZLHPK (1 47) MVDr. Stanislava Herčíková zástupce vedoucího ZLHPK (1 40, 44 47) MVDr. Ivana Chytilová
VíceStudentská vědecká konference 2015. Sekce: Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00
Studentská vědecká konference 2015 Technologie potravin I (přednášková) Ústav Konzervace potravin (324) 20. 11. 2015 Učebna B11, 9:00 Sponzoři: Seznam sekcí a složení komisí ústav 324 Komise: Předseda:
VíceOligobiogenní prvky bývají běžnou součástí organismů, ale v těle jich již podstatně méně (do 1%) než prvků makrobiogenních.
1 (3) CHEMICKÉ SLOŢENÍ ORGANISMŮ Prvky Stejné prvky a sloučeniny se opakují ve všech formách života, protože mají shodné principy stavby těla i metabolismu. Např. chemické děje při dýchání jsou stejné
VíceJiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně
Jiří Skládanka a Libor Kalhotka Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně Tato prezentace je spolufinancována z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky Bakterie Enterobacteriaceae
VícePitný režim. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová
Pitný režim PaedDr. & Mgr. Hana Čechová OSNOVA 1. Pitný režim 2. Vodní bilance 3. Kolik tekutin přijmout 4. Jak na pitný režim 5. Co pít 6. Voda 7. Perlivá či neperlivá 8. Minerální vody 9. Obsah zdravotně
VíceCASA-FERA Puppy Štěně 3 KG 12,5 KG
Puppy Štěně 12,5 KG CASA-FERA Puppy je přímo ušito na míru vysokým nárokům na živiny štěňat všech plemen: Malá plemena : od 4 do 21 týdnů Středně velká plemena: od 4 do 26 týdnů Velká plemena: od 4 do
VícePRAGUE CENTRE HOTELS
Předkrmy 100 120g Obložený talířek 65 Kč (3druhy uzeniny, 3 druhy sýra, máslo, okurka) 7,10,12 101 120g Caprese 115 Kč (rajče, mozzarella, bazalka, olivový olej) 102 100g Bagetka plněná kuřecím masem 85
VíceSystém kritických bodů HACCP. Kamila Míková
Systém kritických bodů HACCP Kamila Míková SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality HACCP kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní
VíceDekompozice, cykly látek, toky energií
Dekompozice, cykly látek, toky energií Vše souvisí se vším Živou hmotu tvoří 3 hlavní organické složky: - Bílkoviny, cukry, tuky Syntézu zajišťuje cca 20 biogenních prvků - Nejdůležitější C, O, N, H, P
VíceBezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex. Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek
Bezpečný provoz ve vztahu k bezpečným potravinám a hygiena, hygienický kodex Jihlava 25.2.2016 Bc. Zdeněk Pešek Legislativa: Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška č. 137/2004 o hygienických
VíceMetabolismus, taxonomie a identifikace bakterií. Karel Holada khola@lf1.cuni.cz
Metabolismus, taxonomie a identifikace bakterií Karel Holada khola@lf1.cuni.cz Klíčová slova Obligátní aeroby Obligátní anaeroby Aerotolerantní b. Fakultativní anaeroby Mikroaerofilní b. Kapnofilní bakterie
VíceZdravý životní styl předškolních dětí
Zdravý životní styl předškolních dětí Charakteristika předškolního věku dynamika vývoje a rozvoj dovedností ve všech oblastech, zejména v oblasti motorické, kognitivní, řečové a sociální rychlost růstu
VíceText Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková. ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF)
Text Jana Jirková Photo Jana Jirková Cover Design Jana Jirková ISBN 978-80-88174-01-1 (ve formátu PDF) Elektronické publikace: ISBN 978-80-88174-00-4 (ve formátu mobi) ISBN 978-80-88174-02-8 (ve formátu
VíceTechnologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr
Technologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2014/2015, zimní semestr Rozsah: 19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově
VíceUniverzita Pardubice. Fakulta Chemicko-technologická
Univerzita Pardubice Fakulta Chemicko-technologická Rychlé metody pro stanovení údržnosti potravin Pavel Sedláček Bakalářská práce 2012 Prohlašuji: Tuto práci jsem vypracoval samostatně. Veškeré literární
VíceVliv teploty. Mezofilní mik. Termoofilní mik. Psychrofilní mik. 0 C 10 C 20 C 30 C 40 C 50 C 60 C 70 C teplota
Vliv teploty Jeden z hlavních faktorů ovlivňující téměř všechny životní pochody mik. Každý mik. žije v určitém teplotním rozmezí je dáno: Minimální teplotou nejnižší teplota, při které mik. roste a množí
VíceEnzymologie. Věda ležící na pomezí fyz. ch. a bioch. Zabývá se problematikou biokatalyzátorů.
ENZYMOLOGIE 1 Enzymologie Věda ležící na pomezí fyz. ch. a bioch. Zabývá se problematikou biokatalyzátorů. Jak je možné, že buňka dokáže utřídit hrozivou změť chemických procesů, které v ní v každém okamžiku
VíceČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY. Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány
ČERSTVÉ POTRAVINY A AKTUÁLN LNÍ STAV LEGISLATIVY V OBLASTI POTRAVINOVÉHO PRÁVA EU Cyklus semínářů PK ČR Čerstvé potraviny a jejich kontrola dozorovými orgány březen duben 2012 Ministerstvo zemědělství
VíceD. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo
D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky,
VíceSledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska
Sledování kvality stravování v Menze UTB ve Zlíně z hygienického hlediska Bc. Radek Hrubý Diplomová práce 2007 Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Fakulta technologická Rád bych poděkoval Ing. Leoně Čechové,
VícePříloha č.: 1 ze dne: 29.5.2007 je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007
je nedílnou součástí osvědčení o akreditaci č.: 416/2007 ze dne: 29.5.2007 Akreditovaný subjekt: List 1 z 9, Laboratoř pro vyšetřování potravin Protokoly o zkouškách podepisuje: RNDr. Mojmír Gánoczy vedoucí
VíceOdpovědnost vůči partnerovi KATALOG DEZINFEKČNÍCH A ČISTÍCÍCH PROSTŘEDKŮ
Odpovědnost vůči partnerovi KATALOG DEZINFEKČNÍCH A ČISTÍCÍCH PROSTŘEDKŮ Amity_kat_9_13.indd 1 24.9.2013 9:02:50 Společnost Amity je producentem speciálních chemických prostředků, které vyrábí za pomoci
VíceZdravotní nezávadnost individuálních dávek pitné vody. RNDr. Jaroslav Šašek, SZÚ Praha
Zdravotní nezávadnost individuálních dávek pitné vody. RNDr. Jaroslav Šašek, SZÚ Praha S blížící se turistickou sezónou, dobou cestování a dovolených, pobytem v přírodě vyvstává otázka, jak si zabezpečit
Víceumožňují enzymatické systémy živé protoplazmy, nezbytný je kyslík,
DÝCHÁNÍ ROSTLIN systém postupných oxidoredukčních reakcí v živých buňkách, při kterých se z organických látek uvolňuje energie, která je zachycena jako krátkodobá energetická zásoba v ATP, umožňují enzymatické
VíceČSN EN ISO ČSN ISO ČSN EN ISO 6579, kromě bodu
Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoř poskytuje odborná stanoviska a interpretace výsledků zkoušek. Zkoušky: 1. Stanovení celkového počtu mikroorganismů.
VíceCo bychom mohli vědět. PaedDr. & Mgr. Hana Čechová
Co bychom mohli vědět o vaření PaedDr. & Mgr. Hana Čechová Magdalena Dobromila Rettigovápovýšila vdobě obrozenecké vaření nad rámec kulinářského díla jako výraz osobnosti a národní hrdosti. Učila, aby
VíceBIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN. Baroň M.
BIOLOGICKÉ ODBOURÁNÍ KYSELIN Baroň M. Biologické odbourání kyselin, jablečno-mléčná či malolaktická (od malic acid = kyselina jablečná, lactic acid = kyselina mléčná) fermentace je proces, při němž dochází
VíceV1MA2 Hygiena produkce masa II.
Téma Kontrola hygieny výrobního procesu Kontrola hygieny výrobního procesu Jste provozovatelem porážky jatečných prasat. Dle povinnosti dané Nařízením ES 1441/2007 provádíte v pravidelných týdenních intervalech
VíceTabulka 1: Obsah chloridu sodného ve vybraných potravinách.
NÁHRAŽKY SOLI Kuchyňská sůl (zkráceně též sůl) neboli chlorid sodný je nejběžnější přísada používaná k dochucování potravin a pokrmů, kterým dodává slanou chuť. Avšak využití chloridu sodného je mnohem
Víces radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219
Katalog dobrot s radostí pečeme pro všechny Jak ochutnat a objednat? Kontaktujte vedoucí pekárny pekarna@pferda.cz +420 734 534 219 Mandlová bábovka složení: pšeničná mouka, cukr, mléko, olej, mandle 4%,
VíceHydrochemie přírodní organické látky (huminové látky, AOM)
Hydrochemie přírodní organické látky (huminové látky, AM) 1 Přírodní organické látky NM (Natural rganic Matter) - významná součást povrchových vod dělení podle velikosti částic: rozpuštěné - DM (Dissolved
VíceÚstav chemie a analýzy potravin. Mykotoxiny. Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská
Mykotoxiny Zpracovatelé: Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. Ing. Marta Kostelanská Zpracováno v rámci projektu MŠMT 2B06118 Vliv technologického zpracování na osud nutričně významných látek a kontaminantů
VíceHodnocení jakosti cukrářských výrobků. Ing. Miroslava Teichmanová
Hodnocení jakosti cukrářských výrobků Ing. Miroslava Teichmanová Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost..
VíceZměny v potravinách a potravinářských surovinách. Přehled metod úchovy potravin. Cíle konzervačního zákroku
Cíle konzervačního zákroku Získání zdravotně nezávadné potraviny - zabránění ohrožení zdraví spotřebitele Změny v potravinách a potravinářských surovinách Přehled metod úchovy potravin Udržení nutriční
VíceKonzervace potravin. Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost.
Konzervace potravin Úprava potravin s cílem prodloužit její trvanlivost. Nejzávažnější pro spotřebitele jsou změny při uchování potravin vyvolané mikroorganismy Během konzervace nesmí dojít k porušení
Víceživé organismy získávají energii ze základních živin přeměnou látek v živinách si syntetizují potřebné sloučeniny, dochází k uvolňování energie některé látky organismy nedovedou syntetizovat, proto musí
VíceDefinice pojmu VLÁKNINA. Zdroje a význam vlákniny. Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí
Mgr. Jana Petrová Mgr. Jana Stávková Definice pojmu VLÁKNINA Zdroje a význam vlákniny Doporučený příjem vlákniny děti, dospělí Souhrnný název pro jedlé části rostlin nebo analogické (obdobné) sacharidy,
VícePotraviny a lidé. Ing. Lenka Skoupá
Potraviny a lidé Ing. Lenka Skoupá Člověk lovec + sběrač Člověk pastevec Člověk usazený zemědělec Zemědělská velkovýroba Historie lidské výživy Velikost lidské populace byla vždy přímo úměrná dosažitelnosti
VíceSladidla se můžou dělit dle několika kritérií:
SLADIDLA Sladidla, jiná než přírodní, jsou přídatné látky (označené kódem E), které udělují potravině sladkou chuť. Každé sladidlo má svoji hodnotu sladivosti, která se vyjadřuje poměrem k sacharose (má
VíceZáří 2012. týden 3.9. až 9.9. pátek 7.9.2012 Přesnídávka: celozrnný chléb, pomazánkové máslo, zelenina, bílá káva
týden 3.9. až 9.9. pondělí 3.9.2012 Přesnídávka: celozrnné pečivo, máslo, mléko polévka bramborová čočka na kyselo, vejce, chléb, okurek, sirup chléb, medové máslo, ovoce, čaj úterý 4.9.2012 Přesnídávka:
VícePREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN
Sborník ze vzdělávacího semináře PREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN MUDr. Jolana Rambousková, CSc. Mgr. Dana Hrnčířová říjen 2007 Sborník ze vzdělávacího semináře PREVENCE ONEMOCNĚNÍ Z POTRAVIN MUDr. Jolana
VíceKONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ. MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu
KONZUMACE SODÍKU, DRASLÍKU, HOŘČÍKU A KUCHYŇSKÉ SOLI NAPŘÍČ NAŠÍ POPULACÍ MUDr. P.Tláskal, CSc., Mgr.T.Vrábelová FN Motol, Společnost pro výživu STUDIE K HODNOCENÍ NUTRIČNÍCH FAKTORŮ U ZDRAVÝCH JEDINCŮ
VícePavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha
Jídelníček dorostenců, fotbalistů Pavel Suchánek, RNDr. Institut klinické a experimentální medicíny Fórum zdravé výživy Praha Program přednášky 1. Základní složky výživy 2. Odlišnosti ve stravě dorostenců
VíceSnižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska. Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha)
Snižování obsahu cukru v potravinách bariéry a východiska Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. (VŠCHT Praha) Zdroje cukrů Jednoduché cukry - všechny monosacharidy a disacharidy přítomné v potravině Sacharidy - se
VíceJÍDELNÍČEK 28. 9. 4. 10. 2015 D 3, 9 PŘEJEME VŠEM DOBROU CHUŤ
JÍDELNÍČEK 2015 D 3, 9 PŘEJEME VŠEM DOBROU CHUŤ Snídaně Svačina Oběd Svačina Večeře II. Večeře Sladké, kakao, Zeleninová polévka Med, máslo, Frankfurtská polévka, Sýr,, Smažený vepřový řízek, bramborový
VíceRNDr. Pavel Vanoušek Hygienické a ekologické laboratoře Cheb Hradební 16, 350 01 Cheb. SOP 26/05 (ČSN ISO 7393-2, pracovní návod firmy HACH- LANGE)
List 1 z 7 Zkoušky: Laboratoř je způsobilá aktualizovat normy identifikující zkušební postupy. Laboratoři je umožněn flexibilní rozsah akreditace upřesněný v dodatku. Aktuální seznam činností prováděných
VíceADITIVA. MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe
ADITIVA MVDr. Dana Třísková Vedoucí odd. potravinového řetězce Odbor potravinářský Úřad pro potraviny MZe Co jsou to ADITIVA Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům informace nesmí
VíceCZ.1.07/1.5.00/34.0527
Projekt: Příjemce: Digitální učební materiály ve škole, registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0527 Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná škola zdravotnická, Husova 3, 371 60 České Budějovice
VíceŘíjen 2014. týden 1.10. až 5.10. středa 1.10.2014 Přesnídávka: kukuřičné lupínky, mléko
středa 1.10.2014 Přesnídávka: kukuřičné lupínky, mléko polévka fazolová Říjen 2014 týden 1.10. až 5.10. kuřecí játra na cibulce, rýže, moučník, čaj toustový chléb, tvarohová pomazánka, paprika, sirup čtvrtek
VíceVliv vnitřních a vnějších faktorů na mikroorganizmy v potravinách
Vliv vnitřních a vnějších faktorů na mikroorganizmy v potravinách Faktory ovlivňující růst mikroorganismů v potravinách Vnitřní : živiny, ph, redox potenciál, vodní aktivita,antimikrobiální aktivity Vnější:
VíceStandard SANATORY č. 7 Výživa seniorů
Standard SANATORY č. 7 Výživa seniorů Autoři: Jana Tichá, Lukáš Stehno V Pardubicích 1.1. 2016 Asociace penzionů pro seniory, z.s., K Višňovce 1095, Pardubice 530 02, www.appscr.cz Úvod do problematiky
VíceDuben 2015. týden 1.4. až 5.4.
středa 1.4.2015 Přesnídávka: loupáky, kakao 1, 3, 7 Duben 2015 týden 1.4. až 5.4. Polévka: polévka hrachová s bramborem 1, 9 špagety po milánsku, koktejl, čaj 1, 3, 7 Svačina: toustový chléb, tvarohová
VíceVitaminy a jejich ztráty při zpracování
Vitaminy a jejich ztráty při zpracování Stabilní vitaminy D, E, biotin, niacin, B6, B2 Labilní kys. listová, kys. pantotenová, vit. C, B12, B1, K Vitamin A - citlivý na teplo, světlo, kyslík - ztráty:
Více