D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo

Transkript

1 D. Praxe kontrolní seznam č. 8 chléb a pečivo Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky, druhý sloupec zahrnuje možné příčiny daného problému, třetí nabízí řešení a čtvrtý sloupec uvádí podrobné informace, souvislosti a vysvětlení problému. Cereálie a pekařské výrobky Chléb a pečivo1 Problém Možné příčiny Možné řešení problému Vysvětlení Chléb je příliš malý. Příliš rozpálená pec Nastavte správnou teplotu. Každý druh chleba se peče při jiné teplotě. Pšeničné chleby se pečou spíše při nižších stálých teplotách ( C), zatímco žitné chleby se pečou většinou při vysokých teplotách ( C), která se po 5 10 minutách sníží ( C). Když se chléb peče při vysoké teplotě, vytvoří se po krátké době kůrka, která omezuje pronikání tepla do vnitřní části bochníku. Nedostatek páry Zajistěte větší množství vody nebo vodních par během pečení. Příliš krátká doba kynutí Ponechte těsto déle odpočinout nebo prodlužte dobu kynutí bochníku. Příliš málo droždí (nedostatečné kypření/kynutí těsta) Přidejte více droždí. Zajistěte lepší průběh teploty (teplejší, ale ne příliš teplé). Zejména během prvních 10 až 15 minut procesu pečení musí být v peci dostatečná vlhkost, která udržuje povrch chleba pružný a umožňuje zvyšování jeho objemu, aniž by vznikaly trhliny. V této fázi pára kondenzuje na chladnějším povrchu těsta a udržuje povrch bochníku vlhký a pružný. Během odpočívání těsta se uvolňuje lepek a aktivita mikroorganizmů těsto zvláčňuje. Zvětšuje se jeho objem a těsto kyne. Kvasinky uvolňují CO2 a provzdušňují těsto. Pokud těsto obsahuje málo droždí nebo pokud jsou přítomné kvasinky málo aktivní, je těsto provzdušněno málo a chléb zůstane malý. Kvasinky se optimálně rozmnožují při teplotě C. Nejvhodnější teplota pro fermentaci je C a lehce kyselé prostředí (ph 4 5). Příliš tvrdé těsto Přidejte do těsta více vody. Pokud těsto obsahuje příliš málo vody nebo není dostatečně odpočinuté, uvolní kvasinky pouze málo CO 2 a těsto nebude , 13:12

2 Příliš plochý tvar bochníku Příliš mnoho páry Příliš dlouhá doba pečení Příliš studená pec Příliš zralé těsto Příliš málo soli Nedostatečné zkysání Příliš kulatý tvar Příliš tvrdé těsto Mísení příliš studeného těsta Příliš krátká doba kynutí bochníku Příliš krátká doba odpočívání těsta Propečení horní kůrky Příliš horká pec, málo páry Nedostatečné kynutí těsta Prasknutí kůrky na boční straně chleba Nechte těsto déle odpočinout. dostatečně provzdušněné. Použijte méně páry a vody. Zkraťte dobu pečení. Zvyšte teplotu v peci.. Použijte jiný druh mouky. Zkraťte dobu odpočívání těsta a dobu kynutí bochníku. Přidejte sůl. Prodlužte dobu kysání. Připravte si měkčí těsto. Zvyšte teplotu kynutí. Prodlužte dobu kynutí bochníku. Ponechte těsto déle odpočinout. Snižte teplotu v peci (ohřev shora). Prodlužte dobu kynutí. Mouka je znečištěná výhonky Zvyšte kyselost. Přidejte více soli. Urychlete kynutí těsta. Přidejte více droždí. Používejte světlejší druhy mouky. Příliš těsné posouvání bochníků chleba v peci Udržujte větší mezery mezi volně Natržená spodní část chleba Příliš vysoká nebo příliš nízká teplota spodního ohřevu. Konec bochníku praská. Příliš mnoho exotického obilí Nedostatečné nabobtnání obilného šrotu Nesprávné doby mísení Mouka se dostává při mísení do krajů. Když jsou teploty na začátku procesu pečení příliš nízké nebo je vlhkost příliš vysoká, nedosáhne těsto dostatečně rychle tvarovou stabilitu a začne se roztékat. Platí to i pro příliš měkké těsto. Pokud obsahuje mouka velké množství enzymů, uvolní se mnoho škrobu a těsto ztrácí schopnost bobtnání. Kuchyňská sůl omezuje rozpustnost a bobtnání lepku a brání štěpení enzymů. V důsledku je kvalita těsta lepší, těsto se lépe zpracovává a zvyšuje se stabilita a vůle kynutí. Výsledkem je větší objem, jemnější póry a jemnější struktura kůrky. Příliš pevná těsta se při mísení více ohřívají, kvasí pomaleji, výsledný tvar pečiva je podélný, objem je malý, kůrka je mírně hnědá a póry kůrky bochníku jsou husté. Pokud je teplota zapékání příliš vysoká, povrch bochníku velice rychle vyschne a vytvoří se kůrka. Vznikající pnutí způsobí, že se začne oddělovat kůrka. Když není těsto dostatečně nakynuté, není činnost enzymů způsobujících odbourávání škrobu omezená, což může být na základě malé pružnosti bochníku chleba příčinou uvedeného problému. Pokud je mouka znečištěná klíčky, dochází na základě vysoké aktivity enzymů ke zvýšenému odbourávání škrobu. Je přitom omezena schopnost bobtnání a stabilita bochníku. Bochníky chleba na sebe naráží a v místě dotyku praskají. posouvanými bochníky chleba. Pokud není teplota rovnoměrná, dochází k pnutí a roztržení spodní Udržujte v peci rovnoměrnou teplotu. části chleba. Používejte menší podíl těchto zrn. Pokud bylo přidáno příliš mnoho dovezeného obilí nebo příliš mnoho mouky nebo pokud nebyl obilný škrob dostatečně nabobtnaný, je Obilný šrot nechte bobtnat déle. pojivost snížená a konce bochníku chleba praskají. Dodržujte doby mísení. Při mísení nepřidávejte příliš mnoho mouky. Chyba při mísení těsta příliš intenzivní mísení Těsto míchejte méně intenzivně. Pokud je těsto míseno příliš intenzivně, teploty v peci jsou příliš nízké

3 Trhliny v kůrce Příliš nízká teplota Nedostatečné kynutí Příliš mnoho exotického obilí Nedostatečné nabobtnání obilného šrotu Trhliny ve střídce chleba Nesprávné doby mísení Příliš intenzivní mísení Nevhodná mouka k pečení Nedostatečné kynutí Nesprávný způsob mísení Nesprávná teplota v peci Matná kůrka Přezrálé těsto Intenzivní horní ohřev Suchý povrch Výrazné zhnědnutí výrobku Příliš dlouhá doba pečení Příliš vysoká teplota pečení Příliš málo kvásku Nedostatečně vyzrálé těsto Příliš vlhké těsto Příliš mnoho cukru nebo sladu Slabé zhnědnutí výrobku Příliš málo cukru nebo sladu Čerstvá mouka Nízký obsah enzymů v mouce Staré těsto Teplé těsto Příliš krátká doba pečení Příliš nízká teplota pečení Zvyšte teplotu v peci. Prodlužte dobu kynutí. Používejte menší podíl těchto zrn. Obilný šrot nechte bobtnat déle. Dodržujte doby mísení. Těsto míchejte méně intenzivně. Používejte mouku vhodnou k pečení. Prodlužte dobu kysání. Těsto lépe a intenzivněji promíchejte. Udržujte v peci stálou teplotu. Zkraťte dobu odpočívání těsta. Snižte intenzitu horního ohřevu. Pokropte bochník větším množstvím vody a na začátku pečení udržujte jeho povrch vlhký. Zkraťte dobu pečení. Nastavte nižší teplotu v peci. Přidejte více kvásku. Ponechte těsto déle odpočinout. Použijte méně vody Přidejte méně cukru nebo sladu. Přidejte více cukru nebo sladu. Použijte zralou mouku. Použijte mouku s vyšším obsahem enzymů. Nenechávejte těsto odležet příliš dlouho. Zajistěte, aby bylo těsto při mísení studenější. Prodlužte dobu pečení. Nastavte vyšší teplotu v peci. nebo je krátká doba kynutí, postrádá povrch těsta potřebnou pružnost a na kůrce vznikají trhliny. Obilí, které se nepodílí na kynutí těsta, tento efekt ještě posiluje. Pokud není pojivost těsta dostatečná kvůli působení uvedených vlivů, dochází při pečení k pnutí a vznikají trhliny. Pokud je horní ohřev příliš intenzivní a povrch bochníku příliš suchý, působí kůrka matně. Když už je škrob působením enzymů přeměněn na cukr, dochází vlivem chemických reakcí k výraznému zhnědnutí výrobku. Pokud není mouka dostatečně zralá a má nízký obsah enzymů, je chudá na jednoduché cukry, které výrazně přispívají ke zhnědnutí chleba. Povrch bochníku tedy zůstává světlý i při vysokých teplotách a delší době pečení. Tvrdá a pevná kůrka Příliš studená pec Nastavte v peci vyšší teplotu. Pokud je teplota v peci příliš nízká nebo doba pečení příliš dlouhá, povrch bochníku příliš vyschne a je tvrdý a pevný.

4 Bubliny v kůrce, sladké bubliny, bubliny s příchutí spáleniny Husté póry Příliš studené těsto Příliš dlouhá doba pečení Zkraťte dobu pečení. Příliš intenzivní kynutí Zkraťte dobu kynutí. Snižte teplotu kynutí. Nedostatečně vyzrálé těsto Příliš studené těsto Příliš vysoká teplota zapékání Ponechte těsto déle odpočinout. Zvyšte teplotu kynutí. Příliš vysoká vlhkost v prostoru vyhrazeném ke Nastavte nižší teplotu zapékání. kynutí těsta Příliš tvrdé těsto Nedostatek droždí Příliš krátká doba odpočívání těsta Příliš krátká doba kynutí bochníku chleba Příliš mnoho kvásku Hrubé póry Příliš mnoho droždí Nerovnoměrné póry Příliš dlouhá doba kynutí bochníků Příliš teplé těsto Příliš staré těsto Příliš vysoká teplota zapékání Příliš dlouhá doba kynutí bochníků Starý (přezrálý) kvásek Bubliny ve střídce chleba Nesprávný způsob mísení Použijte méně páry. Zajistěte, aby bylo těsto pří mísení teplejší. Při přípravě těsta použijte více vody nebo méně mouky. Použijte více droždí. Prodlužte dobu kynutí bochníku. Použijte méně kvásku. Použijte méně droždí. Zkraťte dobu kynutí bochníků. Zajistěte, aby bylo těsto při mísení studenější. Nenechávejte těsto odležet příliš dlouho. Nastavte nižší teplotu zapékání. Zkraťte dobu kynutí bochníků. Použijte čerstvý (mladší) kvásek. Těsto míchejte intenzivněji. Když už je škrob působením enzymů přeměněn na cukr, dochází vlivem chemických reakcí k výraznému zhnědnutí výrobku a pokud je dostatečně vysoký obsah cukru, také k tvorbě bublin. Pokud je doba kynutí bochníku příliš krátká, nemůže se struktura pórů před procesem pečení správně rozvinout. Pokud je těsto příliš měkké a teplé a přidáte příliš velké množství droždí, vytvoří se na základě vyšší aktivity kvasnic větší póry. Mísením se póry zmenšují a struktura pórů je jednotnější. Pokud je těsto míseno příliš málo nebo kynutí těsta trvá příliš dlouho, vznikají nejednotné velké bubliny. Mísením se póry zmenšují a struktura pórů je jednotnější. Pokud je těsto míseno příliš málo nebo kynutí těsta trvá příliš dlouho, vznikají nejednotné velké bubliny.

5 Nadměrné kynutí Příliš horká pec Díry ve střídce chleba Nedostatečně intenzivní míchání Příliš mnoho mouky při mísení Starý (přezrálý) kvásek Vodové kruhy Vodové pásy Příliš vysoká teplota zapékání Příliš studené těsto Krátká doba kynutí bochníků Příliš malé množství kyseliny Příliš slabě vypečený bochník Vlhká střídka chleba Příliš málo kyseliny Neelastická střídka chleba Příliš krátká doba pečení Příliš málo kvásku Příliš málo soli Drobivá střídka chleba Příliš pevné těsto Příliš nízká teplota zapékání Příliš dlouhá doba pečení Zkraťte dobu kynutí. Nastavte nižší teplotu pečení. Těsto míchejte intenzivněji. Těsto míchejte s menším množstvím mouky. Používejte čerstvý kvásek. Nastavte nižší teplotu zapékání. Zajistěte, aby těsto při zpracování nebylo studené. Prodlužte dobu kynutí bochníků. Prodlužte dobu pečení nebo pečte při vyšší teplotě. Prodlužte dobu pečení nebo pečte při vyšší teplotě. Použijte více kvásku. Přidejte sůl. Použijte více vody nebo méně mouky. Nastavte vyšší teplotu zapékání. Zkraťte dobu pečení nebo pečte při vyšší Mísením se póry zmenšují a struktura pórů je jednotnější. Vodové kruhy nebo vodové pásy vznikají, když těsto z uvedených příčin nemůže nakynout a část těsta zůstává pevná a kompaktní. Vodové kruhy nebo vodové pásy vznikají, když těsto z uvedených příčin nemůže nakynout a část těsta zůstává pevná a kompaktní. Když těsto není dostatečně nakynuté, nemůže vázat vodu a střídka chleba je vlhká. Pokud je doba pečení příliš krátká nebo těsto příliš měkké, není struktura pórů konečného výrobku dostatečně pevná a při tvarování se nevrátí do původního tvaru. Pokud je podíl mouky příliš vysoký, je střídka chleba na základě menšího množství vázané vody suchá a drobivější.

6 Nízký obsah enzymů v mouce Příliš mnoho kyseliny Příliš málo vody Silný zápach po droždí Staré droždí Příliš mnoho droždí Plesnivý zápach Mouka byla skladována příliš dlouho. Mouka byla skladována v příliš vlhkém prostředí. Nedostatečně větrané místnosti Mdlá chuť Příliš starý kvásek Příliš málo kvásku Příliš malé množství kyseliny Příliš málo soli Příliš krátká doba zrání těsta teplotě. Použijte mouku s vyšším obsahem enzymů. Zkraťte dobu odpočívání těsta. Používejte méně kvásku. Použijte čerstvé droždí. Použijte méně droždí. Použijte čerstvější mouku. Mouku skladujte v suchém prostředí. Skladovací prostory lépe větrejte a udržujte suché prostředí. Používejte čerstvý kvásek. Použijte více kvásku. Přidejte sůl. Kyselá chuť Přezrálé Zkraťte dobu odpočívání těsta. Používejte méně kvásku. Starší droždí se začíná rozpouštět a uvolňuje se vůně droždí. Pokud je mouka skladovaná v prostředí s vysokou vlhkostí, mohou v ní začít růst plísně a jiné mikroorganizmy. Vlivem produktů jejich látkové přeměny získává mouka plesnivý zápach. Pokud je kvásek příliš starý nebo těsto odpočívá příliš krátce, nevytvoří se dostatek kyseliny a výrobek získává mdlou chuť. Pokud těsto odpočívá příliš dlouho, uvolní se více kyseliny mléčné nebo kyseliny octové, které způsobují kyselkavou chuť.