Obsah. Charakteristika Technologický postup Tvarování Pečení Vady Příklady výrobků z třených hmot Testy

Transkript

1

2 Obsah Charakteristika Technologický postup Tvarování Pečení Vady Příklady výrobků z třených hmot Testy

3 Mezi nejznámější výrobky patří : bábovky, ovocné, biskupské a jádrové chlebíčky aj Charakteristika Třené hmoty, jak již samotný název naznačuje, je výroba založená na principu tření. Rozdíl mezi šleháním a třením spočívá pouze v použité surovině. Tekuté suroviny koloidní roztoky šleháme, suroviny tužší konzistence tuky třeme. Třením podobně jako šleháním vháníme do hmoty vzduch, který se uzavírá v tuku, a hmota nabývá zvětšený objem Třené hmoty obsahují v porovnání se šlehanými hmotami více tuku. Vyšší podíl tuku udržuje delší dobu výrobky z třených hmot vláčné. Vyráběné výrobky z třených hmot jsou převážně neplněné. Protože neobsahují náplně, řadíme výrobky z třených hmot mezi výrobky polo trvanlivé

4 Výhody použití třených hmot: Jejich výroba je rychlá, zpravidla nevyžadují náročné dohotovení a zdobení Výrobky se vyznačují dobrou jakostí a použitím různých chuťových přísad i pečících forem, můžeme snadno obměnit sortiment Mají delší trvanlivost než převážná většina výrobků ze šlehaných hmot Hotové výrobky můžeme balit na balících automatech Výrobky se dají expedovat do větších vzdáleností bez nebezpečí jejich poškození

5 Technologický postup Hmotu vyrábíme v kotli šlehacího stroje s použitím ploché metly Mírně nahřátý tuk s cukrem třeme ( šleháme ) do pěny za pomalého přilévání určeného množství žloutků, vajec. Přitom dbáme, aby se šlehaná hmota nesrazila Do vyšlehané hmoty zlehka, ručně zamícháme promíchanou směs prosáté mouky, kypřícího prášku a přísad Dobře a rychle promíchanou směs ihned tvarujeme

6 Technologické schéma Žloutky ( vejce ) Tuk Cukr Bílky Mouka Kypřící prášek Přísady Mírné nahřátí Tuhý sníh Prosévání Strouhání sekání Tření Zamíchání Dokonalé promíchání tvarování Pečení

7 Tvarování Hotová hmota se ihned dávkuje do bábovkových nebo chlebíčkových forem ručně odvažováním hmoty V průmyslové výrobě strojem s objemovým dávkováním Používaná tvořítka upravujeme vymazáním tukem a vysypáním moukou, popřípadě vyložením tvořítka papírem Některé druhy třených hmot pečeme pomocí kapslových tvořítek, jiné tvarujeme roztíráním nebo stříkáním

8 Pečení Vysoký obsah tuku způsobuje, že jsou třené hmoty těžké, a proto je nutné věnovat pečení náležitou pozornost i péči, aby byly výrobky vždy správně propečené Při pečení vznikají dvě nejdůležitější vlastnosti třených hmot kyprost a rozplývavost. Tyto vznikají hlavně v počáteční fázi pečení Převážně hotové hmoty dáváme do pece vyhřáté na teplu 180 C když hmota v peci stejnoměrně nabude po celé ploše tvořítka, zvýšíme teplotu pečení na 200 C V průběhu počáteční fáze se má kůrka stejnoměrně slabě zabarvit. V této době dochází působením tepla k rozpínání obsaženého vzduchu a voda se změní v páru. Hmota tak získá žádaný objem Celková doba pečení je různá, pohybující se v rozmezí min

9

10 6. Ovoce v chlebíčku kleslo ke dnu nedošlo k promísení proslazeného ovoce a části mouky 7. Na řezu hmoty žluté skvrny místo škrobu byl použit krémový prášek ( obsahuje žluté barvivo ) 8. Bábovka má bledou barvu kůrky nízká spodní teplota pečení 9. Hmota při pečení vytéká z tvořítka Přešlehání hmoty Nadměrné dávkování Předávkování pečícího prášku

11

12 Bábovka třená Bábovka třená je výrobek s trvanlivostí 6 dní od vyrobení Výrobek je dozlatova upečený a slabě posypaný moučkovým cukrem Třenou bábovku můžeme rovněž potahovat CKP Na řezu je výrobek jemně pórovitý, vaječně žluté barvy bez tečkovitosti, nerozsypavý a vláčný Chuť je jemná, po třené hmotě, doplněná citronovou a vanilinovou příchutí

13 Bábovka třená Suroviny : Cukr krupice Mouka hladká Vejce Cukr vanilinový Kypřící prášek Mléko sušené Citropasta Voda Margarín stolní Rozinky Kukuřičný škrob

14 Výrobní postup: Bábovka třená V kotli šlehacího stroje třeme mírně nahřáta tuk spolu s cukrem. Za stálého šlehání pomalu přiléváme roztok vajec a mléka. Tyto suroviny nesmí mít teplotu nižší než 25 C, aby se hmota nesrazila. Přidáme cukr vanilinový a citropastu Mouku prosejeme, přidáme kukuřičný škrob, kypřící prášek, rozinky a směs promícháme Vzniklou směs zlehka ručně zamícháme, až se všechny suroviny dokonale spojí hmotu stejnoměrně rozdělíme do tvořítek. Pečeme nejdříve při teplotě 200 C a po lehkém zbarvení kůrky dopékáme při teplotě 180 C. Celková doba pečení je 40min Po vychladnutí vyklopíme z tvořítek a posypeme směsí moučkového a vanilinového cukru, nebo celé potahujeme CKP- ředěnou.

15 Bábovka třená

16 Biskupský chlebíček Biskupský chlebíček je výrobek s trvanlivostí 6 dní Výrobek má chlebíčkovitý tvar, celý potažený cukrářskou kakaovou polevou hladce rozetřený Na řezu v jemné, pórovité, světle žluté hmotě je nepravidelně rozloženo různě proslazené ovoce a rozinky Korpus je kyprý, nerozsypavý a vláčný Chuť je po třené vaječné hmotě, proslazeném ovoci, doplněná chutí CKP.

17 Biskupský chlebíček Suroviny : Cukr moučkový Margarín stolní Rozinky Mouka hladká Vejce Kypřící prášek Ovoce proslazené CKP - ředěná

18 Biskupský chlebíček Výrobní postup: Mírně nahřáta tuk třeme s moučkovým cukrem po částečném zpěnění hmoty pomalu při neustálém šlehání zaléváme vejce a přitom dbáme, aby se hmota nesrazila. Když je hmota došlehaná,vyjmeme ze stroje a zlehka zamícháme směs prosáté mouky, sekaného proslazeného ovoce, rozinek a kypřícího prášku. Hmotu rozdělíme do tvořítek ( chlebíčků ) Urovnanou hmotu pečeme nejprve při teplotě 200 C a dopékáme při teplotě asi 180 C Po vychladnutí potahujeme CKP

19 Biskupský chlebíček

20

21 1. V čem spočívá rozdíl mezi šleháním a třením?

22 2. Jaké jsou výhody třených hmot?

23 3. Ovoce kleslo v chlebíčku ke dnu co to způsobilo?

24 4. Korpus je vyschlý a tvrdý co to způsobilo? a) Dlouhé pečení při nízké teplotě b) Přešlehání hmoty c) Zůstal nezabalený v suchém prostředí d) Vysoká počáteční teplota pečení

25 5. Při pečení vznikají dvě nejdůležitější vlastnosti třených hmot jaké to jsou?

26 6. Jak tvarujeme třené hmoty?

27 Správné odpovědi 1) Rozdíl mezi šleháním a třením spočívá pouze v použité surovině. Tekuté suroviny koloidní roztoky šleháme, suroviny tužší konzistence tuky třeme. 2) Viz strana 4 3) Nedošlo k promísení proslazeného ovoce a části mouky 4) A, C 5) Kyprost a rozplývavost 6) Viz strana 7

28 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN