Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Příručka pro výuku. Zpracovala: Hana Hejlová

Transkript

1 Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Minidezerty - rauty a recepce Příručka pro výuku Zpracovala: Hana Hejlová

2 1. Anotace Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Tato příručka pro výuku byla vytvořena v rámci projektu s názvem Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář, CZ.1.07/1.1.28/ , pro projektové kurzy s názvem Moderní rautové dezerty. Je určena jako výukový materiál pro cílové skupiny žáci i učitelé. Informace v příručce slouží učitelům při přípravě na pořádání kurzů. Žákům oboru cukrář jsou informace z příručky předávány v průběhu kurzů (kopie), pro shrnutí a zopakování učiva v mezipředmětových souvislostech slouží pracovní list, který je součástí příručky. Příručka obsahuje informace o surovinách vhodných k výrobě rautových dezertů a popisuje výrobu jednotlivých druhů s prvky nových trendů. Příručka bude používána i v dalších letech v rámci udržitelnosti projetu.

3 2. Obsah Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská Anotace Obsah Úvod Suroviny na výrobu dezertů Mouka Cukr Vejce Tuky Smetana Směsi Ovoce Želírovací přípravky Jádroviny Minidezerty Tiramisu kelímek Nugátový kelímek Banánový kelímek Alaskový kelímek Jahodové řezy Medovník Mandlový dortíček Mušle Pařížský obdélník Citrónové kostky Ořechový koš Oválek Dortíček Smetanové srdíčko Kokosky Bombičky Štafetky Likérové bonbóny Makrónky Barevné dortíčky Vločkový dezert Ovocný dezert Makové panenky Malinový dezert Alaskové dezerty Karamelové pokušení Kolečka z corn flakes Ukázky minidezertů Pracovní list Zdroje... 45

4 3. Úvod Co je to raut. Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Rauty jsou v dnešní době velice oblíbené. Je to setkání lidí spolu s dobrým pohoštěním. Spousta lidí volí formu rautu také proto, že na rautu je snadné navázat kontakty se zajímavými lidmi a účastníci se mohou volně pohybovat. Recepce jsou největší a nejvíce reprezentativní forma podávání občerstvení na oslavách, velkých společenských akcích, při otevírání nových podniků a poboček. Recepce je možno pořádat po celý den a doba trvání je zpravidla hodinu a půl až dvě hodiny. Průběh rautu a recepce má jasně daná pravidla, kdy se začíná vítáním hostů formou welcome drinku. Po přivítání hostů následuje pozvání k rautovým stolům. Na rautech se většinou podávají pokrmy studené i teplé, slané i sladké pečivo, zeleninové i ovocné mísy a samozřejmě by měla být bohatá nabídka nealkoholických i alkoholických nápojů. Vše záleží k jaké příležitosti je daný raut nebo recepce pořádaná. Při pořádání rautů a recepcí se klade velký důraz na kvalitu podávaného občerstvení a také hlavně na celkový dojem rautové tabule. Tabule by měla být pestrá, barevná, originální. Měla by udělat dojem hned na první pohled. Na rautu je typická konzumace ve stoje, s využitím například vysokých koktejlových stolků. Pokrmy se podávají z nabídkových stolů (bufetů), ze kterých si hosté sami berou, na co mají chuť. S teplými pokrmy jim zpravidla pomohou přítomní kuchaři. Na rauty a recepce můžeme dělat spoustu různých druhů dezertů. Zákazník si může předem vybrat z naší nabídky, anebo je to zcela na nás a my vybíráme dezerty. Jde hlavně o jednoporcové dezerty, v dnešní době jsou moderní na lžičku nebo do kelímků. Musíme vybírat takové dezerty, aby krásně vypadaly, aby dobře chutnaly, aby se daly dobře přenášet a konzumovat a aby nám to k sobě všechno ladilo.

5 4. Suroviny na výrobu dezertů 4.1. Mouka Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Obrázek 1 Obrázek 2 Mouku používáme především pšeničnou hladkou (obrázek 1), v některých případech se používá i pšeničná mouka polohrubá. Můžeme používat i mouku celozrnnou a to hlavně v případech, kdy vyrábíme zdravější minidezerty, (obrázek 2). A jedná-li se o výrobek bezlepkový, tak se musí použít mouka bez lepku, tzn. kukuřičná, pohanková, rýžová, jáhlová Cukr Cukr používáme moučkový (obrázek 3) i krupicový (obrázek 4), lze použít i cukr třtinový, (obrázek 5). Vždy záleží na co ten cukr budeme používat. Na výrobu těst a hmot použijeme cukr moučkový, protože tato těsta mají často nízký obsah vody, který by nestačil k rozpuštění krystalového cukru. Nerozpuštěné krystalky zůstávají v těstě a po upečení má pečivo na povrchu viditelné tečky, které jsou znát i na chuti korpusu. Na výrobu plátů, piškotů musíme použít cukr krupicový, neboť granulace cukru má vliv na tvorbu pěny z bílků a její stejnorodost. Hrubý krystalový cukr se k výrobě nehodí, neboť je špatně rozpustný. Nevhodný je i cukr moučkový, který při rychlém rozpouštění způsobuje dehydrataci vaječných bílků, a tím i snížení jejich šlehacích schopností. Do krémů přidáváme také spíš krupicový cukr. Přírodní třtinový cukr má vyšší obsah zbytkové melasy. Ve zbytkové melase najdeme cenné minerály, které se při výrobě cukru vytrácejí. V dnešní době jsou různé druhy přírodního třtinového cukru. Ty se rozlišují podle obsahu melasy. Při malém podílu zbytkové melasy je cukr světlý, až skoro bílý. A čím je podíl zbytkové melasy větší, tím je cukr tmavší, až po téměř černý melasový cukr. Náš kraj, tedy Česká republika je krajem, kde se pěstuje cukrová řepa, a tedy prodávaný cukr je řepného původu. V obchodech zdravé výživy je k dostání i přírodní řepný cukr. V poslední době s příchodem zdravé výživy se zvyšuje prodej třtinového cukru.

6 Obrázek 3 Obrázek 4 Obrázek Vejce (obrázek 6) V cukrářské provozovně používáme skořápková slepičí vejce. A zase záleží k jakému účelu ta vejce potřebujeme. Na výrobu lehkých šlehaných hmot potřebujeme celá vejce. Před použitím musíme oddělit bílky od žloutků, abychom je lépe a rychleji vyšlehali. Na výrobu speciálních šlehaných hmot používáme jen bílky. Které musíme šlehat v dobře umyté a odmaštěné nádobě. Jakákoli přítomnost tuku nebo vaječného žloutku snižuje šlehatelnost bílku. Do pevných těst potřebujeme buď vejce celá nebo jen žloutky, které zvyšují křehkost korpusů. Obrázek 6

7 4.4. Tuky Do pevných těst nejčastěji používáme stolní margarín. (obrázek 7). Tuk snižuje pružnost lepku, a to je nutné k dosažení správné konzistence těsta. Vliv tuku na vlastnosti tuhých těst spočívá v tom, že omezuje nežádoucí bobtnání lepku. Při zadělávání těsta vytváří tenké hydrofobní filmy, které zabraňují přístupu vody k lepku. Těsta, v nichž jsou částečky mouky obalené tukem, se při vyvalování nelepí, mají větší plasticitu pro tvarování a při pečení se nedeformují. Další charakteristickou vlastností tuků je jejich schopnost vázat aromatické látky. Do máslových krémů používáme vždy máslo (obrázek 8), které má vyšší obsah tuku a hlavně má svoji typicky máslovou chuť. Na ředění cukrářské kakaové polevy nebo i na výrobu některých druhů těst. A také na vymazávání forem používáme ztužený pokrmový tuk (obrázek 9), který obsahuje rostlinné a živočišné tuky ve správném poměru. Tyto tuky neobsahují vodu. Obrázek 7 Obrázek 8 Obrázek Smetana Hlavní součást smetanových výrobků je smetana. Je to smetana sladká, z níž lze získat vyšleháním tuhou pěnu. Smetana má bílou až krémovou barvu. Je stejnorodé konzistence bez tukových hrudek. Má lehkou nasládlou chuť, typickou pro sladkou smetanu, bez cizích příchutí. Vůně je také typicky nasládlá. Šlehačka obsahuje nejméně 33% tuku a teplota dodávané šlehačky nesmí přesáhnout 10 C.

8 Z technologického hlediska je pro cukrářskou výrobu nejdůležitější její schopnost vytvářet pevnou a objemnou pěnu. Při šlehání smetany se do ní vhání vzduch, udržuje se v ní, a tak vytváří soustavu drobných vzduchových bublinek a tím vzniká pěna. Doba šlehání je za optimálních podmínek jen několik minut. Zpočátku se šleháním zvětšuje objem pěny a pak nastává její tuhnutí. Přidáním cukru se šlehatelnost smetany snižuje, a proto se cukr přidává do smetany až na konci šlehání. Při dodržení všech podmínek mají na šlehatelnost vliv dva základní činitele: - fyzikální stav bílkovin jejich schopnost vytvářet pěnu - fyzikální stav tukových kuliček schopnost kuliček vzájemně se spojovat Směsi Na výrobu dezertů používáme různé směsi, které se přidávají především do smetany. Například cremfix tiramisu, cremfix neutro, různé příchutě alasky. Alaska je přípravek do šlehačky. Může mít různé příchutě. Nejčastěji se používají ovocné příchutě, ale je i alaska neutrál, která je na stejném principu jako cremfix. Část směsi smícháme s vodou a hned s vyšlehanou šlehačkou a můžeme okamžitě použít na plnění nebo zdobení. Cremfix neutro je ztužovač do šlehačkových náplní. Je neutrální vůně i chuti, takže do něj můžeme přidat jakoukoliv příchuť. Ať už třeba rozmixované ovoce nebo nugát Ovoce Ovoce používáme jak čerstvé především na ozdobu, tak i kompotované, které použijeme buď rozmixované, nebo celé. Záleží, na co chceme daný druh ovoce použít. Na zdobení se používají jahody, maliny, borůvky, ostružiny, rybíz, ale také jablko, kiwi, pomeranč, broskve, karambola a jiné Želírovací přípravky Agar Agar je šedobílý prášek, bez výraznější vůně a chuti. Agar je vyrobený z mořských řas. Má šestkrát větší rosolovací schopnost než želatina. Ve studené vodě se agar nerozpustí. V horké vodě vytváří koloidní roztok, který tuhne na gel. Při přípravě polevy se nejprve agar máčí ve vodě. Nabobtnalý agar se svaří a pak se přidá cukr. Rozvářet agar s cukrem se nedoporučuje, neboť by se část vody vázala na cukr a tím by se snížila rozpustnost agaru. Před sejmutím se může přidat škrobový sirup a tím se zvětší vláčnost a zmenší se křehkost polevy. Polevu můžeme různě ochutit a obarvit. Polevu zamícháme a zchladíme na teplotu lidského těla a můžeme ji použít. Želatina Želatina se v cukrářské výrobě používá buď prášková, nebo plátková. Želatina se nechá předem nabobtnat a poté se zahřeje. Pozor nesmí projít varem, neboť tím ztrácí svoji želírovací schopnost. Želatinu můžeme obarvit a ochutit. Želatina je velmi čistý a jemný klih, který se získává vyvařením šlach, kostí, kůží a jiných jatečních

9 odpadů bohatých na kolagen. Vařením se kolagen přeměňuje na glutin, což je látka, která má rosolovací schopnost a je nejpodstatnější složkou želatiny Jádroviny Další často používanou surovinou jsou ořechy. Ořechy používáme jak do těst a hmot, tak i na osypání či ozdobení. Jsou velkým zdrojem tuku a bílkovin. Podle druhu obsahují jádroviny od 20 do 65 % tuku. Každý druh jádrovin má typickou chuť a vůni. Tyto jejich vlastnosti se přenášejí na vyráběné výrobky a dotvářejí jejich charakter. Mezi nejčastější druhy ořechů používaných v cukrářské výrobě určitě patří: Podzemnice olejná (obrázek 10) Semena stejnojmenné rostliny. V syrovém stavu má nepříjemnou (lojovitou) chuť, kterou ztrácí pražením. Při pražení vznikají žádané aromatické látky. Do těst pražíme méně, než pro použití k ochucení náplní nebo k dohotovení. Před použitím upražíme, oloupeme a nameleme. Obrázek 10 Obrázek 11 Vlašské ořechy (obrázek 11) Tato jádrovina má svůj typický charakter a vysoký obsah tuku. Tím při použití do těst získá korpus větší křehkost. Na dohotovení či ozdobení výrobků musíme lehce opražit, abychom zamezili rozmnožení mikroorganismů a plísní. Před vlastním použitím speciálně neupravujeme, pouze nameleme, nebo nasekáme. Lískový oříšek (obrázek 12) Hodnotná surovina obsahující cenné aromatické látky, které se přenášejí i do vyrobeného těsta. Její typické aroma vynikne opražením a při pečení korpusů. Před použitím opražíme, oloupeme a nameleme nebo nasekáme.

10 Obrázek 12 Obrázek 13 Kokos (obrázek 13) Při použití kokosu na přípravu těsta vzniká jeden z druhů pevných těst těsto kokosové, které má své typické smyslové znaky. Před použitím se zvláštní úprava kokosu neprovádí. Kokos používáme do různých hmot a na dokončení výrobků, třeba na osypání. Nebo na ochucení krémů. Mandle (obrázek 14) Mají vysoký obsah vápníku a hořčíku. Jsou bohatým zdrojem bílkovin a obsahují nenasycené tuky, takže snižují hladinu cholesterolu v krvi. Mají typickou vůni a chuť, kterou přenášejí i do výrobků. Do pevných těst není nutné mandle před vlastním strouháním loupat. Na ozdobení ovšem musíme mandle spařit a oloupat. Obrázek 14 Obrázek 15 Pistácie (obrázek 15) Pistácie vypadají jako malé hladké mušle, které pukají ke špičce. Semeno je na řezu světle zelené (pistáciová zeleň, zelené mandle), olejnaté, příjemné chuti, vhodné k jídlu čerstvé či pražené. Používají se především na ozdobu nebo i do těsta, krémů i hmot.

11 5. Minidezerty Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská Tiramisu kelímek (obrázek 16) Obrázek 16 Korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Z upečeného a vychladlého plátu vykrájíme čtverečky, které použijeme do kelímků. Náplň 150 g vody 150 g cremfix tiramisu 500 ml šlehačky Do kelímků dáme plát, který pokapeme uvařenou vychladlou kávou s tuzemákem, na plát dáme část náplně. Na náplň dáme další plát, který opět pořádně pokapeme a na plát nastříkáme sáčkem s trubičkou náplň. Vršek lehce posypeme kakaem a ozdobíme čokoládovým filigránem nebo kouskem čokolády. Čokoládovou ozdobu vyrobíme tak, že na plát s barevným kakaovým máslem nalijeme pořádně vytemperovanou cukrářskou kakaovou polevu a necháme při pokojové teplotě zatuhnout. Po zatuhnutí nakrájíme požadované tvary a hned můžeme použít. Další možností je nakreslit různé druhy filigránů a po zatuhnutí používáme.

12 5.2. Nugátový kelímek (obrázek 17) Obrázek 17 Korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 100 g mouky hladké 20 g kakaa 1/2 kypřícího prášku 4 lžíce oleje Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme, pak přidáme olej a nakonec lehce zamícháme prosetou mouku s kakaem a kypřícím práškem. Hotovou hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Z upečeného a vychladlého plátu vykrájíme čtverečky, které použijeme do kelímků. Náplň 100 g cremfixu neutro 130 g vody 500 ml šlehačky 50 g cukicreamu nocciola Vyšleháme šlehačku do pevné hmoty, rozmícháme cremfix neutro s vodou a lehce zamícháme do ušlehané šlehačky. Nakonec ochutíme cukicreamem nocciolou. Do kelímků dáme plát, na něj naneseme vrstvu náplně, dáme další plát a další vrstvu náplně. Nakonec nahoru natřeme cukicream nocciolu a ozdobíme buď čokoládovým filigránem nebo kouskem čokolády nebo čokoládovými hoblinami.

13 5.3. Banánový kelímek (obrázek 18) Obrázek 18 Korpus 1. 2 vejce 60 g cukru krupice 60 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Z upečeného a vychladlého plátu vykrájíme čtverečky, které použijeme do kelímků. Korpus 2 2 vejce 60 g cukru krupice 50 g mouky hladké 10 g kakaa 1/4 kypřícího prášku 2 lžíce oleje Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme, pak přidáme olej a nakonec lehce zamícháme prosetou mouku s kakaem a kypřícím práškem. Hotovou hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Z upečeného a vychladlého plátu vykrájíme čtverečky, které použijeme do kelímků. Náplň 100 g cremfixu neutro 130 g vody 500 ml šlehačky

14 Vyšleháme šlehačku do pevné hmoty, rozmícháme cremfix neutro s vodou a lehce zamícháme do ušlehané šlehačky. Do kelímků dáme tmavý plát, na něj dáme náplň, další vrstva je světlý plát a nakonec náplň. Na vršek dáme nakrájené plátky banánů, které jsme namočili v karamelovém mirroru. A nakonec to celé přestříkáme cukrářskou kakaovou polevou Alaskový kelímek (obrázek 19) Obrázek 19 Korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Z upečeného a vychladlého plátu vykrájíme čtverečky, které použijeme do kelímků. Náplň 0,5 l šlehačky 100 g alasky 125 g vody Vyšleháme šlehačku do pevné hmoty. Rozmícháme alasku (malinovou, jahodovou, krvavý pomeranč, meruňkovou, třešňovou a jiné) s vodou a pak lehce zamícháme šlehačku. Do kelímků dáme plát, na něj náplň, na náplň zase plát a nahoru dáme náplň. Vršek ozdobíme sezónním ovocem a kouskem čokolády. Nesmíme zapomenout ovoce potřít rozehřátým agarem nebo cavergelem, neboť by nám ovoce oschlo. Dezert dozdobíme kytičkou z potahového cukru.

15 5.5. Jahodové řezy (obrázek 20) Obrázek 20 Korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Náplň 2 ks jahodového kompotu 2 ks jahodového pudinku 100 g cukru 250 g másla Rozmixujeme jahodové kompoty i se šťávou, přidáme jahodové pudinky a pořádně provaříme za neustálého míchání. Když už necítíme krémový prášek, odstavíme, přidáme cukr a vyšleháme, dokud nebude krém vlažný. Nakonec přidáme změklé máslo a pořádně prošleháme. Do ráfku dáme plát, na něj jahodový krém, na krém plát, pak zase krém. Pak dáme plát a nakonec lehce zatřeme krémem. Necháme zatuhnout a po zatuhnutí nakrájíme na obdélníčky nebo trojúhelníky a ozdobíme jahodou nebo v zimě můžeme ozdobit broskví a kouskem čokolády. Nebo třeba kytičkou z modelovací mléčné hmoty.

16 5.6. Medovník (obrázek 21) Obrázek 21 Korpus 450 g mouky hladké 120 g cukru moučka 70 g tuku ¾ prášku do pečiva 2 vejce 4 lžíce medu špetka skořice Na stůl prosejeme mouku a cukr, přidáme změklý tuk, vejce, med, skořici a prášek do pečiva. Zpracujeme v těsto. Podle plechu si nakrájíme papíry a na ty vyválíme těsto. Vyválené těsto propícháme a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Krém 0,5 l mléka 150 g cukru krupice 5 lžic hladké mouky 250 g másla tuzemák Dáme vařit mléko s moukou, za neustálého míchání vaříme do zhoustnutí. Musíme pořádně míchat, aby se nám neutvořily hrudky. Pak krém odstavíme, přidáme cukr a dáme šlehat. Do vychlazeného krému přidáme změklé máslo a ochutíme tuzemákem. Karamel na promazávání 250 g cukru 250 ml šlehačky 100 g másla

17 Utavíme v hrnci cukr, postupně přidáváme teplou smetanu, pořádně provaříme, odstavíme a přecedíme. Do karamelu přidáme máslo a pořádně rozmícháme, dokud se máslo nerozpustí. Karamel ochutíme tuzemákem. Upečený a vychladlý plát potřeme karamelem s tuzemákem, na plát natřeme krém, přiklopíme plátem, který opět pomažeme karamelem s tuzemákem a dáme další vrstvu krému. Na krém dáme plát, opět ho pořádně pomažeme karamelem s tuzemákem a natřeme vrstvu krému. Dáme poslední plát pokapaný karamelem s tuzemákem a zamažeme krémem, aby ten plát nebyl vidět. Necháme zatuhnout a po zatuhnutí nakrájíme medovník na trojúhelníky, přilepíme vlašský ořech a přestříkáme cukrářskou kakaovou polevou Mandlový dortíček (obrázek 22) Obrázek 22 Korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevna, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Hotový a upečený plát poznáme tak, že když na něj sáhneme, tak nám na plátu nezůstávají otisky prstů, ale krásně se nám vrátí zpátky. Máslový krém 500 ml vody 100 g cukru krupice 25 g sušeného mléka 65 g krémového prášku 350 g másla rumové aroma Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody,

18 krémového prášku a sušeného mléka a za pořádného míchání vaříme do zhoustnutí. Jakmile už není cítit krémový prášek, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Ze začátku šleháme pomalu, aby nám krém nezřídl. Do vychladlého krému přidáme změklé máslo a pořádně vyšleháme. Nakonec ochutíme rumovým aroma. Z upečeného a vychladlého plátu vykrájíme malá kolečka, na která nastříkáme hladkou trubičkou máslový krém. Přiklopíme druhé kolečko, porovnáme, aby to bylo založené rovně, a dáme zatuhnout. Po zatuhnutí mandlové dortíčky celé omažeme krémem a dáme zase zatuhnout. Po zatuhnutí obalíme v modelovací mléčné hmotě, na kterou jsme válečkem naznačili proužky. A na vršek vykrojíme zoubkatým kolečkem modelovací mléčnou hmotu, kterou jsme obarvili na světle zelenou a naznačili mřížku. Na kolečko dáme kytičku z modelovací mléčné hmoty a lísteček. Modelovací mléčná hmota 1000 g cukru moučka 500 g sušeného mléka 50 g ztuženého tuku 100 g vody 100 g medu mandlové aroma Přesejeme moučkový cukr a sušené mléko, přidáme tekutý med a změklý tuk. Do hmoty postupně přidáváme převařenou vychladlou vodu, aby hmota nebyla příliš řídká nebo naopak tvrdá. A hmotu ochutíme mandlovým aroma. Modelovací mléčnou hmotu můžeme jedlými barvami obarvit na požadovanou barvu. V případě, že je hmota tvrdá, přidáme vodu. V opačném případě zahustíme cukrem a sušeným mlékem.

19 5.8. Mušle (obrázek 23) Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Obrázek 23 Korpus 560 g mouky hladké 350 g tuku 150 g cukru moučka 4 žloutky 1 lžíce kakaa 1 lžíce tuzemáku skořice Přesajeme hladkou mouku, moučkový cukr a kakao, přidáme změklý tuk, žloutky, tuzemák a skořici. Zaděláme pevné těsto. Vezmeme formičky mušliček a postupně je vymačkáváme těstem tak, aby bylo těsto po celé formičce, hlavně až nahoru, ale zároveň byl vymodelován dolík. Vymačkané formičky dáme na plech a upečeme ve vyhřáté troubě na 180 C. Upečené a vychladlé korpusy mušlí potáhneme v béžové cukrářské polevě. Vršek mušle přestříkáme neředěnou cukrářskou kakaovou polevou a necháme zatuhnout. Máslový krém 0,5 l vody 20 g sušeného mléka 65 g krémového prášku 100 g cukru krupice 350 g másla rumové aroma Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody, krémového prášku a sušeného mléka a za pořádného míchání vaříme do zhoustnutí. Jakmile už není cítit krémový prášek, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Do vychladlého krému přidáme změklé máslo a pořádně vyšleháme. Nakonec ochutíme rumovým aroma.

20 Do spodní mušle nastříkáme řezanou trubičkou máslový krém, přiklopíme druhou mušlí, která je nahoře přestříkaná a necháme tam škvíru. Do škvíry dáme ozdobu z modelovací mléčné hmoty, např. růžičku a lístečky a dáme zatuhnout Pařížský obdélník (obrázek 24) Obrázek 24 Korpus 20 bílků 15 žloutků 300 g tuku 400 g cukru krupice 100 g kakaa 200 g mouky polohrubé ½ ks prášku do pečiva Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Vyšleháme žloutky se změklým tukem a do žloutků po částech zamícháváme prosetou mouku s kakaem a sníh. S hmotou musíme pracovat rychle, ale opatrně, aby nám neklesl vyšlehaný sníh. Hotovou hmotu lehce a rychle rozetřeme na plechy vyložené pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Dobře upečený plát zjistíme pohmatem, kdy se nám korpus vrací. Pokud bychom pekli plát na malou teplotu, tak ho vysušíme a bude tvrdý. Máslový krém 1 l vody 40 g sušeného mléka 135 g krémového prášku 200 g cukru krupice 750 g másla 100 g morellíny Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody, krémového prášku a sušeného mléka a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí.

21 Jakmile už není cítit krémový prášek, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Do vychladlého krému přidáme změklé máslo a pořádně vyšleháme. Nakonec krém ochutíme a obarvíme morellínou. Pokud nemáme morellínu použijeme rozpuštěnou cukrářskou kakaovou polevou nebo kakao. Na upečený a vychladlý plát natřeme máslový krém a přiklopíme druhým plátem. Pořádně přimáčkneme a potřeme krémem. Plát necháme zatuhnout a poté nakrájíme na obdélníčky. Ty potom potahujeme v rozpuštěné ředěné cukrářské kakaové polevě. Necháme zaschnout a pak na obdélníčky namalujeme neředěnou polevou čáry a dozdobíme kytičkou z modelovací mléčné hmoty Citrónové kostky (obrázek 25) Obrázek 25 Korpus 16 bílků 16 žloutků 600 g cukru krupice 600 g mouky polohrubé 300 g tuku 2 ks prášku do pečiva 100 g vlašských ořechů 400 ml mléka kůra ze 2 citrónů Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Žloutky vyšleháme se změklým tukem, pak pomalu přiléváme mléko. Pokud se nám hmota srazí, musíme lehce nahřát a vyšlehat do hladké hmoty. Do hladké hmoty zamícháme směs mouky, ořechů, prášku do pečiva a citrónové kůry. Nakonec lehce zamícháme sníh. Hmotu natřeme na plech vyložený papírem a pečeme na 220 C. Po upečení je plát nazlátlý, nelepivý a povrch se po zmáčknutí vrací. Po upečení a vychladnutí naplníme krémem.

22 Máslový krém 1 l vody 40 g sušeného mléka 135 g krémového prášku 200 g cukru krupice 750 g másla 20 g citrónového aroma Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody, krémového prášku a sušeného mléka a za pořádného míchání vaříme do zhoustnutí. Jakmile už není cítit chuť krémového prášku, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Do vychladlého krému přidáme změklé máslo a pořádně vyšleháme tak, aby v krému nebyly kousky másla. Nakonec se krém ochutí citrónovým aroma. Upečený a vychladlý plát zbavíme papíru a nahoru natřeme máslový krém a přiklopíme druhým plátem. Pořádně přimáčkneme a potřeme krémem. Plát necháme pořádně zatuhnout a potom krájíme na kostičky 3,5 x 3,5 cm. Strany omažeme krémem a osypeme kokosem. Musíme to pořádně omazat, aby nekoukal korpus. Navrch dáme vykrojený čtvereček z modelovací mléčné hmoty a ještě navrch vykrojíme další barevný čtvereček, který z jedné strany zkroutíme. Na ozdobu můžeme použít třeba růžičku a lísteček Ořechový koš (obrázek 26) Obrázek 26 Těsto 300 g mouky hladké 110 g cukru moučka 130 g tuku 1 vejce 20 g vanilkového cukru Přesajeme si mouku, moučkový cukr, přidáme změklý tuk, vejce a vanilkový cukr. Zpracujeme v hladké těsto a necháme chvilku odležet. Po odležení plníme těsto do formiček na košíčky tak, aby toho těsta nebylo v košíčku moc, protože by se nám

23 tam potom nevešla žádná náplň a nemůžeme tam dávat těsta málo, protože by košíčky praskaly. Pečeme na 180 C. Upečené košíčky jsou krásně nazlátlé. Ořechová náplň 500 ml vody 25 g sušeného mléka 300 g cukru 150 g ořechů 500 g drobečků 20 g kakaa 50 ml rumového aroma Sušené mléko nasypeme do vody, pořádně promícháme a přecedíme. Dáme do hrnce a svaříme spolu s cukrem a ořechy. Povaříme, přidáme kakao a necháme vychladnout. Po vychladnutí do směsi zamícháme drobečky, které nám hmotu zahustí. A ochutíme rumovým aroma. Do příliš řídké hmoty můžeme přidat drobečky a naopak hmotu zředíme převařeným mlékem. Hotovou náplň stříkáme sáčkem s řezanou trubičkou do připravených upečených košíčků. Necháme v ledničce zatuhnout a potáhneme v ředěné cukrářské kakaové polevě. Navrch dáme ozdobu z modelovací mléčné hmoty nebo lískový oříšek Oválek (obrázek 27) Obrázek 27 Korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě pořádně šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Plát pečeme rychle, aby nebyl vysušený.

24 Máslový krém 1 l vody 40 g sušeného mléka 135 g krémového prášku 200 g cukru krupice 750 g másla 50 g kokosu Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody, krémového prášku a sušeného mléka a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Jakmile už není cítit chuť krémového prášku, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Zpočátku krém šleháme jen pomalu, jinak by nám krém mohl zřídnout. Do vychladlého krému přidáme změklé máslo a pořádně vyšleháme. Nakonec krém ochutíme kokosem. Z upečených a vychladlých plátů vykrájíme oválky, na které nastříkáme hladkou trubičkou máslový krém. Přiklopíme druhý oválek a dáme zatuhnout. Musíme si dávat pozor, abychom založili oválky rovně a všechny stejně vysoké. Po zatuhnutí oválky omažeme máslovým krémem a osypeme kokosem. Oválky musíme pořádně omazávat, aby nekoukal korpus. Omažeme krémem i vršek a necháme zatuhnout. Po zatuhnutí vykrojíme oválek z modelovací mléčné hmoty, na kterém máme otlačený vzor z podložky a ozdobíme kytičkou z modelovací mléčné hmoty Dortíček (obrázek 28) Obrázek 28 Korpus 1 2 vejce 60 g cukru krupice 60 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C.

25 Korpus 2 2 vejce 60 g cukru krupice 50 g mouky hladké 10 g kakaa 1/4 kypřícího prášku 2 lžíce oleje Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme, pak přidáme olej a nakonec lehce zamícháme prosetou mouku s kakaem a kypřícím práškem. Hotovou hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Pečeme rychle, neboť kdybychom plát vysušili, tak by praskal a byl by tvrdý. Máslový krém 1 l vody 40 g sušeného mléka 135 g krémového prášku 200 g cukru krupice 750 g másla 200 g oříšků 300 g drobečků 50 g rumového aroma 50 g morelíny Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody, krémového prášku a sušeného mléka a za pořádného míchání vaříme do zhoustnutí. Jakmile už není cítit krémový prášek, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Nakonec krém obarvíme morellínou, ochutíme rumovým aroma a zahustíme oříšky a drobečky. Z upečených a vychladlých plátů vykrájíme kolečka. Do spod dáme tmavé kolečko, na něj nastříkáme hladkou trubičkou krém, přiklopíme druhé kolečko. Musíme to udělat tak, aby byli založené stejně vysoké a rovné. Necháme zatuhnout a po zatuhnutí omažeme tmavým krémem a obalíme ve směsi ořechů a drobečků. Navršek dáme cukrářskou kakaovou polevu a ozdobu z čokolády. Na fólii s barevným kakaovým máslem dáme neředěnou cukrářskou polevu, necháme při pokojové teplotě zatuhnout a poté horkým nožem nakrájíme na požadované tvary.

26 5.14. Smetanové srdíčko (obrázek 29) Obrázek 29 Korpus 4 vejce 240 g cukru krupice 240 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Z upečeného a vychladlého plátu vykrájíme srdíčka. Srdíčka dáme do formy, lehce je pomažeme ovocnou náplní a nalijeme na ně smetanové želé. Smetanové želé 400 g cukru krupice 15 g agaru 700 g vody 400 g ovoce 750 ml šlehačky stopa barvy 1 lžíce jahodové pasty Dáme vařit vodu, cukr a agar. Mezitím si vyšleháme šlehačku a rozmixujeme ovoce i se šťávou. Vodu s agarem provaříme 5 minut a hned do horkého dáme ovocnou směs s jahodovou pastou a stopou barvy. A nakonec tam lehce, ale rychle zamícháme ušlehanou šlehačku. Ještě teplou směs nalijeme do formy. Musíme rychle, neboť hmota rychle tuhne. Po zatuhnutí na srdíčka nalijeme agar obarvený červenou barvou. Agar 1 l vody 10 g agaru 100 g cukru krupice

27 Svaříme vodu s cukrem a agarem. Necháme 5 minut povařit, pak hrnec odstavíme a obarvíme na požadovanou barvu. Když agarová poleva dosáhne teploty lidského těla, můžeme ji nalít na srdíčka. Po zatuhnutí srdíčka opatrně vyjmeme z formy Kokosky (obrázek 30) Obrázek 30 Korpus na linecká kolečka 360 g mouky hladké 150 g cukru moučka 230 g tuku 1 vejce 20 g vanilkového cukru citrónová kůra Přesajeme si mouku, moučkový cukr, přidáme změklý tuk, vejce a vanilkový cukr a citrónovou kůru. Zpracujeme v hladké těsto a necháme chvilku odležet. Po odležení lehce podsypeme hladkou moukou a vyválíme část těsta. Z vyváleného těsta vykrajujeme kolečka a ty dáváme na vymazaný plech nebo plech s pečícím papírem. Kolečka upečeme ve vyhřáté troubě na 180 C. Upečená kolečka jsou krásně nazlátlé. Korpus na kokosky 650 g cukru krupice 330 g bílků 330 g kokosu 20 g ovocné náplně Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a vyšleháme bílky nad parou do zhoustnutí. Když strčíme prst do hmoty, tak musí špička stát, ale nesmí nás pálit. Když je sníh dostatečně pevný, tak sundáme hmotu z páry, zašleháme do ní ovocnou náplň a ručně zamícháme kokos. Hotovou hmotu naplníme do sáčku s hladkou trubičkou a stříkáme na plech s pečícím papírem malé kokosky. Kokosky pečeme ve vyhřáté troubě na 160 C. A když vyběhnou a lehce zatvrdnou, tak

28 musíme troubu ztlumit na 80 C a kokosky pozvolna dosušíme. Hotové kokosky poznáme tak, že jdou lehce odlepit od papíru a jakmile na ně zespodu poťukáme, tak zvoní a jsou tvrdé. Máslový krém 1 l vody 40 g sušeného mléka 135 g krémového prášku 200 g cukru krupice 750 g másla 100 g morellíny Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody, krémového prášku a sušeného mléka a za pořádného míchání vaříme do zhoustnutí. Jakmile už není cítit krémový prášek, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Do vychladlého krému přidáme změklé máslo a pořádně vyšleháme. Nakonec krém ochutíme a obarvíme morellínou. Pokud nemáme morellínu použijeme rozpuštěnou cukrářskou kakaovou polevou nebo kakao. Připravíme si upečené a vychladlé korpusy, máslový krém a ovocnou náplň. Na linecké kolečko nastříkáme sáčkem s hladkou trubičkou máslový kakaový krém. Stříkáme ho jen po kraji, doprostřed dáme papírovým kornoutem ovocnou náplň a přiklopíme kokosku. Necháme naplněné korpusy zatuhnout a po zatuhnutí celý spodek až po spodní okraj kokosky potáhneme v ředěné cukrářské kakaové polevě. Potažené kokosky pokládáme na papír, a jakmile trošku zatuhnou, tak je posuneme o kousek dál tak, aby nám kolem neudělaly kápance z čokolády. Dále si musíme při potahování kokosek dávat pozor, abychom je neměli nahoře zašpiněné od čokolády Bombičky (obrázek 31) Obrázek 31 Buflery 250 g cukru krupice 450 g mouky hladké

29 50 g krémového prášku 600 g bílků 350 g žloutků 150 g vody Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Pak ručně vyšleháme žloutky s vodou. Přidáme část mouky a uděláme řídkou kašičku. Část bílků opatrně zamícháme do té kašičky a pak postupně zamícháváme mouku s krémovým práškem a tu kašičku do bílků. Musíme míchat rychle, ale zároveň i opatrně, aby nám hmota neklesla. Vzniklou hmotu plníme do sáčku s hladkou trubičkou a stříkáme na plechy vyložené pečícím papírem malé bochánky buflerky. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 C. Při začátku pečení se nesmí otevírat trouba, protože by nám buflery klesly. Po vyskočení a lehkém zabarvení snížíme teplotu zhruba na 120 C a dosušíme, dokud buflery nejdou odlepit od papíru. Upečené buflery jsou krásně zlatavé. Hmota na bombičky 670 g tuku stelly 450 g vody 340 g cukru krupice 150 g kakaa 90 g sójové mouky 670 g cukrářské kakaové polevy 400 g tuku stelly Dáme vařit vodu s tukem, jakmile se nám voda začne vařit a tuk je již rozpuštěný, přidáme cukr, kakao a sójovou mouku. 5 minut povaříme. Pak hmotu odstavíme, zamícháme cukrářskou kakaovou polevu a přecedíme. Hmotu dáme šlehat a po vychladnutí zašleháme do hmoty ten zbylý tuk. V hotové hmotě nejsou žádné kousky tuku. Takto připravenou hmotu můžeme naplnit do sáčku se speciální špičkou na bombičky a začít stříkat. Vezmeme si bufler, přiložíme sáček a stříkáme. Bombičky necháme pořádně zatuhnout a poté je naplníme náplní. Náplň 375 g mixaru 188 g fondánu 150 g vody 60 g rumového aroma 100 g vaječného likéru Převaříme vodu a necháme zchladnout. Fondán nahřejeme na teplotu lidského těla a všechny suroviny smícháme dohromady a prošleháme. Hotovou hmotu přecedíme a můžeme naplnit do sáčku. Náplň nastříkáme do bombiček a hned uzavíráme bombičkovým krémem, který máme v sáčku s řezanou trubičkou. Opět necháme pořádně zatuhnout a poté bombičky potáhneme v ředěné cukrářské kakaové polevě. Potažené bombičky pokládáme na papír a po částečném zatuhnutí posuneme

30 bombičku o kousek dál. Děláme to z toho důvodu, aby okolo bombičky nebyla ztékající poleva Štafetky (obrázek 32) Obrázek 32 Korpus 630 g cukru krupice 260 g mouky hladké 970 g bílků 260 g podzemnice Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Ručně zamícháme směs mouky a ořechů a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem. Nesmíme hmotu roztírat krátkými tahy a příliš dlouho, protože po upečení by byl plát tvrdý. Natřený plát lehce posypeme moučkovým cukrem a pečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Upečený plát je nazlátlý a po zmáčknutí se hmota vrací. Plát ihned sundáme z teplého plechu, aby nám neztvrdnul. Necháme vychladnout. Po vychladnutí naplníme krémem. Máslový krém kávový 1 l vody 40 g sušeného mléka 135 g krémového prášku 200 g cukru krupice 750 g másla 100 g kávy Dáme vařit 2/3 vody s cukrem. Ve zbytku vody rozmícháme sušené mléko a krémový prášek a přecedíme. Jakmile se nám začne vařit voda, nalijeme tam směs vody, krémového prášku a sušeného mléka a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Jakmile už není cítit chuť krémového prášku, můžeme dát krém do kotlíku a šlehat do vychladnutí. Zpočátku šleháme pomalu, aby z krému vyšla pára a krém nezřídl. Do vychladlého krému přidáme změklé máslo a pořádně vyšleháme. Nakonec krém

31 ochutíme kávou. Na vychladlý plát natřeme krém, přiložíme druhý plát, opět natřeme krém a přiložíme poslední plát. Vrchní strana se krémem nepotírá. Takto založené štafetky pořádně přimáčkneme a zarovnáme a necháme v lednici pořádně zatuhnout. Po zatuhnutí štafetky nakrájíme na velikost 5 x 3cm. Po zatuhnutí štafetky potáhneme napříč z rohu do rohu a ozdobíme. Můžeme filigránem z cukrářské kakaové polevy nebo třeba ozdobou z modelovací mléčné hmoty Likérové bonbóny (obrázek 33-37) recept 100 g cukru krupice 40 ml vody 40 ml alkoholu (40%) čím víc %, tím lépe. Svaříme vodu a cukr na 38 (hustota). Rozvar hned stáhneme a přidáme alkohol. Dovaříme na 32 (hustoty). A necháme vychladnout. Vychladlý rozvar stříkáme nejlépe injekční stříkačkou do předem připravené šablony, kterou si připravíme následujícím způsobem. Nejprve si usušíme kukuřičný škrob. Sušíme ho alespoň 4 dny v troubě, tak abychom se zbavili vlhkosti. Škrob prosejeme do misky a stejnoměrně rozprostřeme. Do škrobu vytlačíme šablonou důlky. Navrchu vše lehce posypeme škrobem a necháme odležet až 24 hodin. Po odležení můžeme likérové bonbóny opatrně vyjmout. Škrob se díky alkoholu mění v cukernou krustu. Obrázek 33 Obrázek 34

32 Obrázek 35 Obrázek 36 Obrázek Makrónky (obrázek 38 39) recept 2 bílky 80 g mandlové moučky 130 g cukru moučka 30 g cukru krupice kakao nebo barvivo Smícháme moučkový cukr s mandlovou moučkou. Vyšleháme si bílky, přidáme cukr krupice a vyšleháme do pevného sněhu. Nakonec zamícháme moučkový cukr. Pokud chceme mít makrónky barevné, tak obarvíme sníh. Hotovou hmotu naplníme do sáčku s hladkou trubičkou a stříkáme do silikonových forem. Necháme asi 15 min. stát. Sušíme v troubě bez větráku na 130 C. Hotové slepíme rybízovou marmeládou. Do mističek si nalijeme ochucenou želatinu, necháme zatuhnout a navrch položíme makrónku.

33 Obrázek 38 Obrázek Barevné dortíčky (obrázek 40) Obrázek 40 Barevný plát 100 g bílků 100 g másla 100 g cukru moučka 100 g mouky hladké kakao nebo barvivo Změklé máslo a všechny suroviny vymícháme dohromady. Pokud chceme plát hnědý, tak přidáme kakao. Jestliže chceme plát barevný, přidáme barvivo. Hotovou hmotu natřeme přes šablonu na povoskovaný pečící papír. Když nemáme šablonu, tak jen zoubkatou kartou uděláme vlnky. Takto připravený plát dáme zamrazit. Mezi tím si připravíme bílou hmotu úplně stejným způsobem, jen bez kakaa a bez barviv. Na zmrazený podklad naneseme bílou hmotu a dáme péct. Pečeme při 220 C. Hotový plát je nazlátlý a krásně se vrací. Po vyndání z trouby ihned sundáme z teplého plechu a necháme vychladnout. Z plátu si vykrájíme pruhy, kterými vyložíme dezertové formy. Dospodu dáme piškotové kolečko a do takto připravených korpusů nastříkáme mousse.

34 Šlehačkový mousse 500 ml šlehačky 10 g želatiny 100 g bílé čokolády Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 Necháme si nabobtnat želatinu a pak ji zahřejeme. Pozor, nesmí se nám vařit! Vyšleháme si šlehačku a rozehřejeme si bílou čokoládu. Do části šlehačky zamícháme želatinu, rozehřátou čokoládu a můžeme použít i rozmixované ovoce. Po částech zamícháme zbytek šlehačky. Hotovou náplň stříkáme do připravených korpusů, pořádně uhladíme. Na vršek rozetřeme ochucený gel a navrchu ozdobíme ovocem a čokoládovými ozdobami. (obrázek 41) Obrázek Vločkový dezert (obrázek 42 43) Obrázek 42 Obrázek 43 Namočíme vločky do vody a druhý den svaříme vločky s mlékem tak, aby byly měkké. Přidáme cukr, promícháme a necháme vychladnout. Vyšleháme šlehačku a rozpustíme čokoládu a vše smícháme dohromady. Do mističky dáme gel s ovocem, na který nastříkáme vločkovou kaši. Vršek ozdobíme pocukrovaným ovocem a můžeme nastříkat sníh. Tento dezert je vynikající a lehký.

35 5.22. Ovocný dezert (obrázek 44) Obrázek 44 Těsto 5 vajec 100 g másla 300 g mouky 2 přesnídávky 60 g cukru moučka jedlá soda Převaříme přesnídávku s cukrem. Odstavíme a do vlažné přesnídávky zamícháme vejce, máslo a mouku s jedlou sodou. Vše pořádně promícháme a vlijeme do ráfku. Konzistence je jako na lité těsto. Pečeme na 180 C. Náplň Svaříme přesnídávku se smetanou, do vlažné náplně přidáme namočenou želatinu a necháme vychladit. Do vychladlé náplně zamícháme ušlehanou šlehačku. Náplň dáme na upečený a vychladlý korpus, necháme zatuhnout. Po zatuhnutí povrch zalijeme želatinou ochucenou třeba mletým badyánem. Rozkrájíme na díly a můžeme nechat tak, nebo to můžeme přizdobit čokoládovou ozdobou.

36 5.23. Makové panenky (obrázek 45 48) Obrázek 45 Obrázek 46 Těsto 200 g másla 100 g cukru moučka 300 g mouky hladké 2 žloutky 2 lžíce maku kůra z 1 pomeranče šťáva z ½ pomeranče Přesejeme si mouku a cukr, přidáme změklé máslo, vejce, mák, šťávu a kůru z pomeranče. Zpracujeme těsto a necháme 24 hodin odležet. Část těsta namačkáme do formiček na košíčky a část těsta si vyválíme a vykrajujeme kytičky, které pečeme také ve formičkách na košíčky. Pečeme při 180 C. dozlatova. Náplň Rozpustíme si bílou čokoládu, přidáme do ní mák a necháme zchladnout. Po zchladnutí přidáme ušlehanou šlehačku. Takto připravenou náplň stříkáme do košíčků. Kdybychom chtěli mít dezerty pikantnější, tak můžeme dát dospodu ještě ovocnou náplň. Sníh 50 g bílků 100 g cukru krupice 50 g cukru moučka Ušleháme si bílky do pěny, přidáme cukr krupice a vyšleháme do pevného sněhu. Nakonec přidáme moučkový cukr. Hotový sníh dáme do sáčku s hladkou trubičkou a na makovou náplň stříkáme takové sněhové bodlinky. Celý dezert lehce posypeme moučkovým cukrem a opálíme hořákem.

37 Obrázek 47 Obrázek Malinový dezert (obrázek 49 50) korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 120 g mouky hladké Vyšleháme bílky do pevna, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme. Nakonec lehce zamícháme prosetou mouku. Hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Hotový a upečený plát poznáme tak, že když na něj sáhneme, tak nám na plátu nezůstávají otisky prstů, ale krásně se nám vrátí zpátky. Z plátu si vykrájíme kolečka, která slepíme ovocnou náplní, do které jsme přidali trochu želatiny. Kolečka krásně drží pohromadě a nerozjíždí se. Na kolečka nastříkáme trošku šlehačkového mousse. Na něj položíme makovou kytičku, do které přilepíme malinu. Do maliny můžeme kápnout malinový toping. Obrázek 49 Obrázek 50

38 5.25. Alaskové dezerty (obrázek 51) Obrázek 51 Korpus 10 vajec 10 lžic cukru 6 lžic kakaa Vyšleháme si bílky do pěny, přidáme cukr a vyšleháme do pevného sněhu. Přidáme žloutky a ještě prošleháme. Opatrně ručně zamícháme přesáté kakao a natřeme na pečící papír. Pečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Hotový plát sundáme z teplého plechu a necháme vychladnout. Z vychladlého plátu si vykrájíme oválky, které dáme do formy na mini dezerty a nastříkáme do nich alaskovou náplň. Náplň 200 g alasky 250 g vody 500 ml šlehačky Vyšleháme si šlehačku, mezitím si smícháme alasku s vodou a pak to opatrně spojíme. Náplň nastříkáme do připravených dezertů, trošku to poklepeme, aby náplň klesla a nebyly v dezertech vzduchové bubliny. Necháme dezerty zatuhnout a po zatuhnutí ozdobíme ovocem a čokoládovou ozdobou.

39 5.26. Karamelové pokušení (obrázek 52 53) Obrázek 52 Obrázek 53 Korpus 4 vejce 120 g cukru krupice 100 g mouky hladké 20 g kakaa 1/2 kypřícího prášku 4 lžíce oleje Vyšleháme bílky do pevného sněhu, přidáme cukr a pořádně prošleháme. Přidáme žloutky a ještě chvíli šleháme, pak přidáme olej a nakonec lehce zamícháme prosetou mouku s kakaem a kypřícím práškem. Hotovou hmotu lehce a rychle natřeme na plech vyložený pečícím papírem a upečeme ve vyhřáté troubě na 220 C. Ledový krém 250 g másla 250 g cukru krupice 250 g smetany Roztavíme cukr do hněda, postupně přiléváme ohřátou smetanu a mícháme, dokud se nám nerozpustí hrudky. Karamel přecedíme a přidáme máslo, které pořádně rozmícháme. Takto připravený karamel necháme do druhého dne. Druhý den karamel vyšleháme a natřeme na upečený plát. Necháme zatuhnout a po zatuhnutí dáme želatinu ochucenou likérem a obarvenou kakaem. Po zatuhnutí vykrájíme půlměsíce a ozdobíme.

40 5.27. Kolečka z corn flakes (obrázek 54) Obrázek 54 Recept 150 g corn flakes 300 g bílé nebo mléčné čokolády 100 g nugátu Rozpustíme čokoládu s nugátem, rozdrtíme corn flakes a vše smícháme dohromady. Na silikonové podložce hmotu vyválíme a necháme zatuhnout. Po zatuhnutí vykrájíme kolečka. Na kolečko nastříkáme náplň. Můžeme použít mousse, alasku, nebo třeba cremfix. Přiklopíme druhým kolečkem, znova nastříkáme náplň a přiklopíme třetím kolečkem. Vršek ozdobíme troškou náplně a čokoládovým filigránem.

41 6. Ukázky minidezertů Obrázek 55 Obrázek 56 Obrázek 57 Obrázek 58 Obrázek 59 Obrázek 60

42 Obrázek 61 Obrázek 62

43 7. Pracovní list 1. Vyjmenujte 5 druhů ořechů. 2. Co to je makrónka? 3. Jak vypadají pistácie? 4. Jak se připraví máslový krém? 5. Popiš výrobu citrónových kostek. 6. Jaký alkohol se používá do likérových bonbónů? 7. Jaká mouka je vhodná pro bezlepkovou dietu? 8. Co ovlivní šlehatelnost bílků? 9. Jaké ovoce se nejvíce hodí na ozdobu? 10. Popiš výrobu ořechové náplně.

44 Osmisměrka Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská 205 M M A V E L O P A O A N B U F L E R U K R U P I C E D K Č L M M O V N O A I Ý Á E D A Ů Z O B K R T L V Ž D Í M F O N D Á N O Č O Ř Í Š E K D B E B K A K S A L A 1. MOUKA 2. KRUPICE 3. ALASKA 4. OZDOBA 5. BOMBIČKA 6. KÁVA 7. MARMELÁDA 8. FONDÁN 9. OŘÍŠEK 10. MÁK 11. POLEVA 12.BUFLER 13. NŮŽ

45 8. Zdroje Literatura Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská Půlpánová Alena Cukrářská technologie. Olomouc 1993: Nakladatelství a vydavatelství FIN spol. s. r. o. ISBN Bláha Ludvík, Kadlec František, Plhoň Zdeněk Cukrářská výroba I. Praha Nakladatelství Informatorium. ISBN Zdroje recepty Veškeré recepty jsou z cukrárny SOS a SOU obchodu a služeb Chrudim 4. Zdroje obrázky Obrázky jsou vlastní a z cukrárny SOS a SOU obchodu a služeb Chrudim

46 Rozvoj manuálních zručností a praktických dovedností žáků oboru cukrář CZ.1.07/1.1.28/ Minidezerty - rauty a recepce 2 Příručka pro výuku Zpracovala: Hana Hejlová

47 1 Obsah Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská Obsah Minidezerty Créme Brûlée Mandlové měšce Zapečený tvarohový dezert Ovocné kopulky Pistáciový dezert Perníkové obdélníky Roláda potažená modelovací hmotou Ovocné pohárky Kokosové rolády Ořechové rolády Zdroje... 11

48 2 Minidezerty Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Chrudim, Čáslavská Créme Brûlée Obrázek 1 1l šlehačky 180 g žloutků 60 g cukru do žloutků 60 g cukru do smetany Vanilkový lusk V hrnci se silným dnem zahřejeme smetanu a vanilkový lusk téměř k varu, poté odstavíme a necháme asi 30 min. odležet. Vyndáme vanilkový lusk a přidáme žloutky s cukrem. Pořádně zamícháme a hmotu přecedíme. Hmotu nalijeme do zapékacích mističek a dáme na plech. Do plechu musíme nalít vodu, která by měla sahat do poloviny misky. Pečeme na 110 C asi 40 minut. Po upečení necháme pořádně vychladnout, poté vršek posypeme třtinovým cukrem a zkaramelizujeme plynovým hořákem. Tak se na povrchu utvoří karamelová krusta. Tento dezert se musí ihned podávat, neboť po delší době povrch vlhne.

49 2.2 Mandlové měšce Obrázek 2 Hmota Z oříšků, máslového krému, kakaa, rumového aroma, marmelády a drobečků vytvoříme hmotu, která se dá dobře tvarovat. Vytvarujeme kuličky a necháme je zatuhnout. Modelovací hmota Z moučkového cukru, sušeného mléka, másla, vody a mandlového aroma vytvoříme hmotu, kterou vyválíme na plát. Doprostřed modelovací hmoty dáme kuličku, kterou zabalíme do měšce. Měšec nakonec lehce posypeme kakaem. 2.3 Zapečený tvarohový dezert Těsto 300 g hladká mouka 1 vejce 1 prášek do pečiva 2 lžíce rumu 2 lžíce mléka Koření do perníku 150 g cukr moučka Přesejeme hladkou mouku, cukr a přidáme všechny ostatní suroviny. Zpracujeme těsto. (špatně se zpracovává). Těsto dáme do druhého dne do ledničky odpočinout. Druhý den těsto vyválíme, vykrojíme podle kulatého ráfku a trochu vymačkáme okraje. Těsto necháme v ráfku a připravíme si náplň. Náplň 1 vejce 250 g tvarohu 80 g cukr moučka 300 ml smetany 1 vanilkový pudink 1 lžíce změklého másla, Tuzemák