Obsah. a)dortových korpusů b) Roládových plátů. Charakteristika Technologický postup Tvarování a pečení

Transkript

1

2 Obsah Charakteristika Technologický postup Tvarování a pečení a)dortových korpusů b) Roládových plátů Vady Druhy šlehaných hmot nahřívaných Výrobky ze šlehaných hmot nahřívaných Testy

3 Charakteristika Šlehané hmoty jsou základním polotovarem pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků Šlehané hmoty nahřívané jsou vyráběny ze základních surovin : vejce, cukr krupice a hladká mouka Při jejich výrobě se uplatňuje především vejce, bílky i žloutky Charakter těchto základních surovin předurčuje, že výrobky jsou lehce stravitelné a vyznačují se vyšším obsahem bílkovin Šlehané hmoty jsou velmi variabilní, můžeme je kombinovat s většinou vyráběných náplní i polev Pro výrobu šlehaných hmot je velmi důležité vytvoření pevné a husté pěny

4 Technologický postup 1.V kotli šlehacího stroje nahřejeme vejce s cukrem krupice za stálého míchání na teplotu 45 C 2.Nahřátou směs šleháme při nejvyšší rychlosti, až zvětší svůj objem v průměru o % 3.Pře došleháním hmoty přidáme vodu a chuťové přísady 4.Hmotu došleháme a ručně zlehka promícháme s prosátou moukou. V případě použití sypkých přísad je nejprve promícháme s moukou 5.Pokud receptura obsahuje olej, tak jej zamícháme po spojení hmoty s moukou 6.Hmotu ihned tvarujeme

5 Význam nahřívání vajec Roztok vajec musí mít schopnost snížení povrchového napětí síly zabraňující zvětšování objemu šlehané hmoty Čím většího snížení povrchového napětí dosáhneme, tím je pěna objemnější a stálejší Proto je velmi důležitý poznatek, že při zvýšení teploty vajec se povrchové napětí snižuje Vejce můžeme bez negativních změn nahřívat pouze do teploty 45 C, max. 50 C Při vyšší teplotě dochází k sražení přítomných bílkovin Bílky mají nízké povrchové napětí, proto je snadno vyšleháme do pěny U celých vajec je povrchové napětí vyšší, přítomností tuku obsaženého ve žloutcích

6 Technologické schéma výroby Cukr krupice vejce voda Chuťové přísady Mouka hladká Kakao aj. olej Šlehání na 45 C prosátí šlehání došlehání promíchání Ruční zamíchání tvarování pečení

7 Tvarování a pečení 1) dortových korpusů K pečení dortových korpusů používáme různé tvary forem, které jsou obalené papírem tak, aby nedocházelo k vytékání hmoty z tvořítka při pečení Rovněž používáme formy s pevným dnem při jejich použití pokryjeme dno pergamenovým papírem nebo formu vymažeme tukem a vysypeme moukou Dortové hmoty pečeme nejprve při C ( ři tomto zapékání zvětší svůj objem až o 50 % ) a dopékáme při vyšších C Upečené korpusy zlehka poprášíme moukou a otočíme na horký plech pokrytý čistým papírem tím srovnáme nerovnosti povrchu a zabráníme nadměrnému unikání páry z korpusu

8 Tvarování a pečení 2) roládových plátů Hotovou hmotu zpravidla odvážíme v množství stanoveném na výrobu jednoho plátu a dáme na plech s čistým papírem Poté roztíráme širším nožem ve stejnoměrné tloušťce na požadovaný tvar Pro větší přitažlivost výrobků z roládových plátů je možné jednoduchým způsobem vyrobit barevné pláty ( použitím speciálních šablon a obarvením části vyšlehané hmoty např.kakaovým práškem, roztokem potravinářské barvy) Rozetřené pláty pečeme ihned po vytvarování necháme-li syrovou hmotu déle stát, popraskají vzduchové bubliny, hmota zřídne, klesá a po upečení má korpus menší objem Hotové pláty pečeme při vyšší teplotě C po dobu jen 6 10 min Upečené pláty zlehka poprášíme moukou a otočíme na teplý plech

9 Vady 1)Hmota je příliš řídká Nedostatečné vyšlehání vajec Dlouhé a násilné zamíchání mouky do hmoty 1)Korpusy jsou nízké a tuhé Pozdní sázení do pece 1)Hmota při pečení klesá, na řezu vznik tzv. Brousek Mechanické nárazy při pečení Příliš prudké vniknutí studeného vzduchu do pečícího prostoru před úplným sražením přítomných bílkovin

10 Druhy šlehaných hmot nahřívaných 1.Šlehané hmoty s RP 2.Dortové a roládové korpusy vyrobené ze směsí 3.Dortová hmota bez tuku světlá 4.Dortová hmota s olejem světlá 5.Dortová kakaová hmota 6.Dortová jádrová hmota 7.Roládová hmota piškotová 8.Roládová hmota kakaová 9.Roládová hmota s kulérem 10.Roládová jádrová hmota s olejem

11

12 Punčové řezy Punčové řezy mají trvanlivost 3 dny Řezy jsou na horní ploše i bočních stranách potažené lesklou fondánovou polevou Na řezu se pravidelně střídají vrstvy korpusu vaječně žluté a růžové barvy, slabé vrstvy marmelády a vrstvy polevy Chuť a vůně je punčová, doplněná chutí marmelády a fondánové polevy Místo tvaru řezů můžeme vyrábět i punčové dorty

13 Punčové řezy Suroviny a polotovary: Korpus dortové hmoty bez tuku Marmeláda Punčový rozvar Fondánová poleva

14 Punčové řezy Výrobní postup: Jeden korpus ( kapsl ) rozkrojíme podélně na dva pláty. Vnitřní stranu horního dílu korpusu potřeme marmeládou a vložíme ho do kapslového tvořítka Druhý korpus rozkrájíme podle kratší strany na pásky, které střídavě namáčíme do žlutého a růžového rozvaru a vyskládáme jimi celé tvořítko Druhý díl rozkrojeného kapslového korpusu, který bude tvořit spodek výrobku, potřeme na rozkrojené straně marmeládou,položíme na navlhčené pásky a zatížíme, aby se výrobek dokonale spojil. Druhý den obrátíme,sejmeme papír a tvořítko, vrchní plochu potřeme marmeládou a nakrájíme na 4 pásy. Pásy na povrchu i na bočních stranách potáhneme fondánovou polevou

15 Punčové řezy

16 Šlehané rolády s máslovými krémy Šlehané rolády s máslovými ( tukovými ) krémy jsou výrobky s trvanlivostí 3 dny Pro výrobu rolád lze vhodně kombinovat všechny druhy roládových korpusů s krémy, které mají rozdílnou chuť Podle použité náplně volíme i způsob dohotovení rolád, tj. Potahování polevou, obalování ve strouhaných jádrovinách Rolád je velké množství např: čokoládová, kokosová, karamelová, kávová, vanilková...

17 Šlehané rolády s máslovými krémy Výrobní postup: Korpus roládové hmoty zbavíme papíru a otočíme tak, aby hladká strana korpusu tvořila povrch stočené rolády Na takto upravený korpus rovnoměrně rozetřeme ochucený krém Poté stočíme do tvaru rolády Takto upravený polotovar zabalíme do papíru a pravítkem v délce rolády řádně utáhneme Roládu položíme na plech tak, aby její uzávěr byl dole necháme ztuhnout, zpravidla do druhého dne Nakonec dohotovujeme různými způsoby např. Zdobení krémem, potažení polevou, obalení v jádrovinách... Před jejich expedicí krájíme rolády na jednotlivé kusy

18 Šlehané rolády s máslovými krémy

19 Malinové jogurtové řezy Suroviny a polotovary: Korpus roládové hmoty piškotové Rostlinná šlehačka Jogurtový prášek Voda Malinový gel Agarová poleva

20 Malinové jogurtové řezy Výrobní postup: Roládový plát zbavíme papíru, překrojíme a zarovnáme podle ráfku První půlku plátu vložíme do obdélníkového ráfku a rozetřeme polovinu jogurtové - šlehačkové náplně, přiložíme druhou půlku plátu a rozetřeme zbytek náplně Malinový gel smíchaný s agarovou polevou nalijeme na náplň a rovnoměrně rozetřeme Nakonec řezy přestříkáme bílou čokoládou

21 Malinové jogurtové řezy

22

23 1. Na jakou teplotu nahříváme vejce s cukrem? a) 20 C b) 35 C c) 45 C d) 70 C

24 2. Jaké jsou základní suroviny pro výrobu šlehané hmoty nahřívané? a) Cukr krupice, hladká mouka a voda b) Cukr krupice, vejce a tuk c) Cukr krupice, hladká mouka a vejce d) Hladká mouka, tuk a vejce

25 3. O kolik procent má zvětší svůj objem šlehaná hmota při šlehání? a) % b) % c) % d) %

26 4. Při jaké teplotě pečeme roládové pláty? a) C b) C c) C d) C

27 5. Co způsobilo že jsou korpusy nízké a tuhé? a)pozdní sázení do pece b)dlouhé a násilné zamíchání mouky do hmoty c)mechanické nárazy při pečení d)příliš prudké vniknutí studeného vzduchu do pečícího prostoru před úplným sražením přítomných bílkovin

28 6. Co způsobuje že je hmota příliš řídká? a) Dlouhé a násilné zamíchání mouky do hmoty b) Pozdní sázení do pece c) Mechanické nárazy při pečení d) Nedostatečné vyšlehání vajec

29 1) C 2) C 3) C 4) C 5) A 6) A, D

30 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN Obrázky: cs